Canelons: guia per cuinar-los a casa amb èxit

Els canelons es poden cuinar amb èxit a casa si se segueixen amb rigor una sèrie de passos estrictes. El rostit, la beixamel, el tipus de trinxat del farcit, la tria del formatge i la cocció s’han de preparar segons marquen les normes de la recepta que es va començar a menjar a casa nostra a finals del segle XVIII i que a partir del 1920 es va difondre gràcies als cursos de cuina que va impartir a l’Institut de Cultura de la Dona el cuiner Josep Rondissoni. Fins llavors només se’n menjava als restaurants, però fa 100 anys se’n va començar a fer a les cases perquè se sabia com s’havien de preparar.

Us expliquem com cuinar-los amb els consells dels cuiners Paco Pérez, del restaurant Miramar; Sol Florensa, del restaurant Brichs de Falset, i Jesmina Alzina, de La Botiga dels Canelons Crossandra. Són set passos que heu de seguir estrictament si voleu que us surtin com mana la tradició.

1. Fer canelons vol dir començar amb un rostit. És el primer pas perquè la recepta sigui infal·lible. I els rostits són les preparacions en què s’afegeix la carn que es vulgui coure (de pollastre, per exemple) i tot seguit els licors, com ara vi ranci o vi negre. El rostit ha de ser sucós, i per això s’hi posen licors, perquè reduiran, caramel·litzaran i ajudaran a fer el rostit més melós. Quan les carns estan daurades s’hi afegeixen les verdures, ceba, pastanaga, una branca de canyella, herbes aromàtiques i la pell d’una llimona. Tot plegat ha de coure bé, amb calma, més d’una hora. I de dues.

2. Amb el rostit ben fet, arriba el moment de desossar les carns i rebutjar les beines de les espècies, les pells dels cítrics i altres branques de plantes que s’hagi fet servir. Hi ha cuiners que sostenen que el millor trinxat del farcit dels canelons es fa amb la màquina picar carn, la tradicional, la que s’accionava amb una maneta. Si no se’n té, millor fer-ho a mà que amb la batedora elèctrica. El cas és que la batedora deixa una textura final massa prima, com de puré, que no és la desitjada en un caneló.

3. Amb les plaques dels canelons el millor consell és la paciència. També fer servir una cassola que es pugui convertir en una peixera d’aigua ben gran i ampla i anar-hi col·locant les plaques a poc a poc i, si fa falta, des dues en dues o de tres en tres. No més, perquè, si no, es corre el risc que s’acabin enganxant. A l’aigua perquè bulli s’hi ha de posar sal, i unes branquetes de sàlvia, diuen alguns cuiners, perquè així l’aigua tindrà més bon gust.

4. I ara arriba el torn de la beixamel. És una salsa senzilla, que surt fins i tot quan es fa per primera vegada. Ara bé, és important mesurar-ne les quantitats perquè no sigui massa enfarinada. Per començar, es col·loca a la paella mantega, que s’ha de desfer. Tot seguit s’hi posa farina, la mateixa quantitat que el primer ingredient. Sense deixar mai de remenar, s’hi afegeix la llet, que ha de doblar la quantitat dels dos primers ingredients. També s’hi de tirar una mica de sal i pebre i ratllar-hi un pensament de nou moscada, perquè així surt més gustosa. Ara sí que estem arribant al final de la salsa, que és quan comença a fer bombolles. A partir d’aquest moment, es deixa que bulli la salsa dos minuts i s’apaga el foc de seguida. La beixamel ha de tenir una textura ni gaire líquida ni gaire sòlida. Un cop feta, se n’afegeix un raig al farcit trinxat dels canelons. Aquest pas és essencial, perquè és la manera que l’interior quedi melós i molt agradable en boca.

5. El següent pas serà preparar la plata que ha d’anar al forn. A la base s’hi ha de posar una capa de beixamel acabada de preparar i, a sobre, els canelons arrenglerats com si fossin llapis de colors en una capsa de cartró. Millor no posar-ne en una altra direcció perquè no els tallem per la meitat quan els agafem amb l’espàtula. Així doncs, a la safata hi ha d’haver una capa de beixamel, una de canelons, una altra de beixamel i, per acabar, l’última part, el formatge.

6. Sempre que sigui possible està bé triar un formatge de proximitat, català. Un de cabra hi pot anar molt bé, perquè es gratinarà bé. Si no, qualsevol altre formatge de km 0 que tingui cos i aroma, que no sigui sec del tot, que tingui humitat, perquè es pugui coure bé. El temps de cocció al forn pot ser de 10-15 minuts, i la temperatura, 150-160º. També sabreu que ja estan fets quan vegeu el formatge gratinat. Llavors serà el moment de retirar-los del forn, emplatar-los i guarnir-los al plat amb unes floretes de romaní, per exemple, si en teniu a mà.

7. La tradició de sempre deia que els canelons es feien a partir de les restes del bullit de l’escudella, però a la pràctica el dia 26 de desembre pocs volen passar-se el matí a la cuina. Així, el sobrant de l’escudella es guarda per a un altre dia, mentre que els canelons ja són al congelador fets de fa dies. És una opció que tots els cuiners aplaudeixen i que asseguren que es pot fer de diferents maneres. O bé es desen congelats amb el plat acabat del tot o bé es congela el rostit i la nit anterior es descongela a la nevera, perquè una hora abans de menjar-los es puguin muntar amb les plaques bullides i amb la beixamel també acabada de fer. N’hi ha que fins i tot els congelen fets sense beixamel, de manera que l’únic que preparen al moment és la salsa, que tiren per sobre just en el moment de posar-los al forn.

La curiositat

Els canelons Rossini es preparaven amb la recepta coneguda però amb un cordó de salsa de tomàquet al voltant de la safata que lliscava dins de la beixamel.