“La cuina ha de ser una prioritat diària”

“Si mires només les fotos de les receptes del llibre, ja intueixes com preparar-les”, diu el cuiner Joan Roca, que acaba de publicar el llibre Cuina mare. Receptes senzilles i tradicionals per cuinar a casa (Columna), amb què vol retre homenatge a la cuina tradicional, que és la que fan la seva mare, Montserrat Fontané, i la del coautor del llibre, Salvador Brugués, Maria Fontané.

Sobre les receptes, tan ben explicades amb les imatges de la fotògrafa Becky Lawton, Roca opina que han volgut mostrar-ne la senzillesa, d’aquí que el cuiner d’El Celler de Can Roca cregui que animaran a cuinar. “El nostre objectiu és que la gent cuini, que en tingui ganes, perquè és tant una necessitat vital com un parèntesi del ritme diari”, afirma Joan Roca.

Dit amb altres paraules, voler cuinar no es tracta només de tenir temps, sinó de voler-lo trobar. “La cuina ha de ser una prioritat diària”, per això la reivindico amb la màxima informació possible perquè tothom s’hi atreveixi”, diu Roca. De fet, el llibre arriba després d’altres publicacions anteriors d’enfocaments molt diferents. “N’hem publicat de tècniques [ Cuina amb Joan Roca. Tècniques bàsiques per cuinar a casa, Planeta], d’especialitats [ Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura, Columna], i ara volíem explicar la cuina quotidiana, perquè la gent s’animi a posar-se davant dels fogons sense miraments només amb la idea de voler-se cuidar a un mateix”.

Malgrat això, el cuiner creu que estem vivint una gran paradoxa. Per una banda, hi ha més informació que mai de cuina, amb llibres, documentals, vídeos, però, per l’altra, es cuina poc a casa. “Els cuiners estem veient aquest escenari, que és real, per això volem acostar la cuina senzilla i fàcil per defugir de la dinàmica de comprar-ho tot cuinat”, diu Joan Roca.

A part del valor de cuidar-se a un mateix, també hi ha el de “cuidar la gent que estimes”. També “és salut emocional, perquè a través de la cuina estàs transmetent efecte i conversa familiar”, diu Joan Roca. Així doncs, “en la salut física i emocional la cuina hi té molt a dir”, sosté el cuiner.

Per continuar, el llibre està dividit en capítols temàtics (entrants, amanides, sopes, pastes i arrossos, ous, peixos, carns i postres), i també un apartat de bases de la cuina mare, un concepte que els autors atorguen com a cuina essencial.

En l’apartat de bàsics, doncs, hi ha caldos, sofregits, picades, alliolis i processos bàsics com escaldar i blanquejar, salar o confitar i escabetxar. “Confitar i escabetxar són dos tipus diferents de cocció, que tenen un element en comú: consisteixen a cuinar en un element líquid i a temperatura suau”, diuen Roca i Brugués al llibre. A la pràctica, “confitar és una cocció suau, a baixa temperatura (entre 50 i 90ºC), en la qual l’objectiu és que els aliments conservin els sucs”, escriuen. Per aconseguir-ho, “introduïm l’aliment en un greix, que pot ser des de greix d’ànec o d’oca (si parlem de confitar aus o animals de caça) fins a olis com el d’oliva o aromatitzats, i deixem que es cogui a temperatura suau, sense que mai arribi a bullir, fins que l’aliment estigui molt tendre”.

Per contra, l’escabetx, que en tècnica és igual que el confitat, fa servir un greix i també un àcid (normalment, vinagre), que hi aporta gust i, “en les condicions adequades, pot actuar com a conservant”, diuen els autors del llibre.

Sobre els sofregits, els cuiners opinen que “és un element que trobem tant en els plats d’interior com en cuina marinera”, i és així perquè n’hi ha de molts tipus, segons els ingredients: “Però nosaltres tenim predilecció pel bàsic d’all, ceba i tomàquet, el secret del qual és preparar-lo sense pressa”.

A part d’aquestes bases, Roca i Brugués també revelen les maneres de fer de mil i una receptes. Us en destaquem dues.

RECEPTES

Rossejat de fideus

1 ceba

2 tomàquets madurs

250 g de galeres

200 g de crancs de mar

600 g de peix de roca o caps de peix com el rap, el lluç o el turbot

8 gambes

400 g de fideus prims

6 grans d’all

Oli d’oliva verge

2 l d’aigua

Conyac

Sal

1 pebrot vermell

100 g de pebrots de Padrón

100 g de maionesa

En una paella amb oli molt calent, hi daurem les gambes perquè agafin color però que quedin crues. Tot seguit, hi sofregim els alls laminats i la ceba picada ben fina.

Quan estigui ben feta, hi afegim el tomàquet ratllat i el deixem coure bé. Hi incorporem el marisc a foc viu fins que agafi una mica de color, després el peix ben net i trossejat i l’ofeguem. Hi afegim el conyac i el flamegem.

Hi posem l’aigua i ho fem coure tot junt 30 minuts a foc lent.

Colem el caldo i, si cal, el desgreixem.

Preparem una maionesa enriquida amb all, triturant un all amb oli i afegint-lo a la maionesa.

Preparem dos purés diferents de pebrots escalivats. D’una banda, triturem els pebrots vermells escalivats amb merquén (un condiment xilè) o pebre vermell picant i, de l’altra, triturem els pebrots de Padrón i els emulsionem amb oli d’oliva.

En una cassola, hi rossegem a poc a poc els fideus amb una mica d’oli, sense parar de remenar-los, fins que agafin un color uniforme.

Hi incorporem el caldo molt calent i els deixem coure durant uns 7 minuts. Rectifiquem de sal.

Posem les gambes a sobre i acabem la cocció al forn, fins que els fideus quedin ben secs.

A l’hora de servir, decorem els fideus amb unes làmines primes d’all tendre i un puntet de cadascuna de les tres salses, o bé servim les salses a part.

NOTA: ‘Rossejar’ vol dir literalment daurar, un terme que s’utilitza per definir el fet de donar color (daurat, en aquest cas) a un aliment. En aquesta elaboració, rossejar els fideus farà que, quan acabem el plat, aquesta pasta adquireixi a la part superior una textura lleugerament seca i fina que reforçarà el gust.

Amanida d’herbes de muntanya

Ingredients per a 4 persones

1 escarola de cabell d’àngel

Xicoira

Cosconilla

Agrella

Ruca

Colitx

Pa de cucut

Fonoll

Fulla de pastanaga

Flors (pensaments, romaní, farigola, malva, calèndula, pa de cucut morat)

Sal

Pebre

Oli d’oliva verge

Tomàquet madur

Netegem totes les herbes i flors que tinguem (dependrà de la disponibilitat per temporada) amb abundant aigua freda per eliminar les impureses.

Les centrifuguem per eliminar-ne l’aigua sobrant. Fem el mateix amb l’escarola, que és el que aportarà volum i frescor a l’amanida.

Escaldem el tomàquet, el pelem i en retirem les llavors.

Tallem la carn del tomàquet a daus petits i els posem en un bol amb oli d’oliva, sal i pebre.

Disposem totes les herbes i flors i l’escarola trossejada en un plat fondo o una safata. Hi afegim el tomàquet amb l’oli perquè el conjunt quedi ben amanit. Ho servim.

US ACONSELLEM:

Cal ser meticulosos a l’hora de netejar les herbes i les flors. Un cop netes i eixutes, s’han d’utilitzar com més aviat millor.

Aquesta amanida es pot complementar amb tot tipus d’enciams, escaroles o verdures crues perquè sigui més fàcil d’elaborar i de menjar.