Els menús de degustació, la creativitat que necessita que el comensal tingui la ment oberta

Els restaurants amb menú de degustació s’han convertit en una experiència equiparable a un viatge en molts sentits en què el client ha de saber dipositar la confiança en l’equip de cuina i sala

6 min

La taula parada per a un menú degustació al restaurant Biblioteca, de Pamplona. Biblioteca

Els menús de degustació són, per als restaurants, com les bíblies per a les esglésies: la millor manera d’expressar la filosofia que professen. Per començar, acostumen a estar compostos d’una quantitat extensa i variada de plats que els permet explicar-se culinàriament, i, per continuar, porten inherents altres valors, com ara l’organització ferma de la cuina i l’aposta per la qualitat del producte i per les tècniques culinàries.

A més, els menús de degustació destaquen avui, més que mai, perquè pretenen aconseguir que el comensal tingui una experiència gastronòmica d’alta volada. Per això s’han convertit en objecte de regal, perquè estar menjant durant dues hores o més en un entorn de disseny és equiparable al regal d'un viatge (i en alguns casos el preu s’hi acosta).

Malgrat això, hi ha comensals que s’hi oposen, perquè prefereixen triar personalment els plats per formar un menú tradicional (primer, segon i postres), i d'altres que opinen que els menús de degustació ofereixen quantitats minses. El debat està servit entre els uns i els altres, però per als restaurants continuen sent la millor carta de presentació possible que poden signar. I agraeixen que el comensal els doni confiança i renunciï a triar els plats. Tan sols pot comentar les seves preferències i intoleràncies alimentàries.

Ruscalleda: "Un menú de degustació és una festa, per això ens passem de frenada"

La cuinera Carme Ruscalleda sosté que els menús de degustació “són un discurs culinari i gastronòmic de la filosofia del xef”. A l’hora d’analitzar-los, el criteri que els fa entendre és el de la celebració. “Un menú de degustació és una festa; expressa emocions, descobriments, memòria, creativitat i il·lusió del cuiner, per això mateix ens passem de frenada”, diu Ruscalleda, que es refereix a la quantitat recomanada nutricionalment per a un dinar o un sopar. “I ho dic amb coneixement de causa, perquè vaig fer valorar els menús de degustació del restaurant Sant Pau per un nutricionista en més d’una ocasió, i em deien que ens passàvem de quantitat”, afirma.

Dit això, la cuinera de Sant Pol exposa que tant abans com ara (als restaurants Sant Pau de Tòquio i al Moments de l’Hotel Mandarin Barcelona) controlen “escrupolosament que el menú sigui fresc, natural, que tingui relació amb els productes de temporada, que hi hagi plats freds i calents, i que el menú no repeteixi ni producte ni tècnica”. Dit amb altres paraules: “Mesurem els menús de degustació, controlem les quantitats dels plats, perquè volem assegurar-nos que el client quedi saciat i alhora tingui ganes de menjar fins al final de tot”, assenyala la cuinera.

Ens entaulem en alguns dels millors restaurants catalans, de les Illes i del País Basc amb menús de degustació.

El CELLER DE CAN ROCA

Girona

Carrer de Can Sunyer, 48

El menú de degustació estrella d'El Celler de Can Roca porta per nom Festival. Es pot tastar durant tres hores, sobretot si s’opta també pel maridatge proposat per l’equip de sala, dirigit pel sommelier Josep Roca, que al mes de juliol va ser declarat millor sommelier del món. L’entorn del restaurant, encerclat per uns faigs que volen donar la sensació de tot un bosc, i per on entren la claror i la foscor, si és el cas, fa que des del primer entrant fins a les últimes postres –que els cambrers transporten als comensals amb un carro de colors– sigui una experiència per als sentits.

L’últim plat salat és un brioix de pularda, que és una recepta acadèmica, amb la qual El Celler de Can Roca vol explicar que la seva cuina també beu de la tradició. “Acabem amb un plat de carn, perquè són plats més intensos. A a mi m’agrada fer-ho així, però no és cap norma dels menús de degustació ni nosaltres ho hem fet sempre, perquè també hi ha hagut vegades que hem acabat amb peix o fins i tot amb plats que estaven entremig del dolç i salat”, explica el cuiner Joan Roca. En aquest sentit, recorda un torró de foie, que no era ni una carn ni unes postres, que era un plat que acabava els salats i donava entrada als dolços. De fet, Roca defensa la llibertat en la disposició dels menús de degustació: “Hem d’intentar aconseguir satisfer un comensal que ve amb les expectatives molt altes, i nosaltres assumim la responsabilitat de fer-lo feliç”.

Un cop acabat l’àpat, el jardí del restaurant és com una continuació, on apareixen els vins dolços, els destil·lats, els cafès i també les creacions de Jordi Roca, que al menú Festival actual ha aconseguit que les postres volin (literalment) davant del comensal.

“Els menús de degustació són una eina que ens permet explicar tot el que ens passa pel cap, podem aplicar la creativitat als productes de l’entorn amb unes tècniques culinàries concretes”, diu Joan Roca. I continua: “Els restaurants amb menús degustació tenim la sort que el client ve amb el cor i la ment oberts, i per tant és un acte de generositat per part del client, perquè ens fa confiança”.

BIBLIOTECA

Pamplona

Hotel Alma. Carrer Beloso Bajo, 11

Al restaurant Biblioteca, dins l’Hotel Alma de Pamplona, el menú de degustació comença quan tots els comensals estan asseguts al voltant de la seva taula rodona. L’espai, que imita un espai acollidor de lectura, amb prestatgeries de llibres de totes les temàtiques, i especialment de l’editorial Acantilado, ajuda perquè la connexió entre el cap de sala que explica els plats i els clients es faci estreta. Tant, que al final, quan s’han acabat els vint-i-cinc plats del menú del cuiner Leandro Gil, s’aixequen i se’n van junts per compartir taula al jardí o en un altre espai de l’hotel.

Però abans han compartit el viatge que proposa el restaurant, premiat amb una estrella Michelin, i que comença al bar de l’hotel, al costat del jardí. Hi podem veure també els grans pots de vidre amb fermentats i conserves, dos mètodes ancestrals de conserva dels vegetals que es converteixen en declaració de principis del menú de degustació, que comença a l’espai de la biblioteca, quan s’han acabat de tastar els aperitius al bar.

A taula, el menú de degustació ennobleix les arrels, les verdures, les hortalisses amb les tècniques culinàries més actuals. Embotits fets amb vegetals; pells de fruites convertides en exquisideses (com la pell de la síndria); olives cuinades a la brasa; llenties a la papillota, i, entre les mil i una curiositats del menú, una amanida, feta amb gelat de roses, oli d’oliva verge extra, raves i una galeta tipus teula d’ametlla. Al final de tot, els plats de peix i carn, que no hi falten, i que reten homenatge a la cuina de Navarra, com és el cas de les cocotxes de lluç.

El menú de degustació del restaurant Biblioteca és un menú que exigeix sintonia del comensal amb els principis de la cuina. De fet, les descripcions de la carta no expliquen cap ingredient ni cap recepta, sinó que són filosofia pura: “el temps com a mètode de cocció", per als embotits vegetals; "el foc directe en la cocció vegetal", per a les olives a la brasa, o “¿males herbes?”, per a les fulles de fruites, com les de les maduixes. Amb cada un dels plats, el cuiner Leandro Gil relata una història de sostenibilitat i de reaprofitament dels aliments de proximitat.

SLOW&LOW

Barcelona

Carrer del Comte Borrell, 119

El restaurant Slow&Low, amb els cuiners Francesc Beltri i Nicolás de la Vega, permet triar entre dos menús de degustació. La nineta de la casa, l’expressió màxima de la creativitat dels cuiners, té el mateix nom que el restaurant i està format per catorze plats, que es poden maridar amb les propostes preparades amb coneixement (atenció a la proposta de caves de llarga fermentació).

El segon menú l’anomenen Slow&Lunch i és l’opció de migdia, de dimarts a divendres, que consta de cinc plats. Tant en un cas com en l’altre el menú està tancat, és a dir, el comensal no pot decidir quin plat menjarà, però sí que pot fer saber als cuiners quin ingredient no vol o quina intolerància o al·lèrgia alimentària s’ha de respectar.

Els productes del mar, des de les escopinyes fins als musclos, passant pel marisc, són protagonistes sublims de gran part de les receptes. Els cuiners busquen exalçar-ne els sabors al màxim, amb contrastos entre dolç i salat, i de textures diferents, i amb fons i bases de cuina catalana i també oriental.

El resultat és un viatge al fons del mar, en què la mossegada a una salicòrnia, per exemple, fa pensar en un peu de cabra. Les receptes tradicionals de la cuina catalana també hi tenen un lloc destacat: el fricandó el serveixen amb tots els seus components per separat, per ajuntar-los al plat i fer venir les aromes intenses del guisat de carn amb bolets. I tot plegat mentre els cuiners fan dansar les olles davant del comensal, perquè la cuina és a la vista i és el naixement de dues barres on es pot menjar mentre s’observa el teatre de la cuina. Si no, sempre es pot triar menjar a taula, en un menjador de l’interior.

SÀLVIA

Eivissa

Hotel Ca Na Xica. Carretera de Sant Miquel, km 10,2. Sant Miquel de Balansat

El restaurant Sàlvia ha fet el salt aquest estiu cap als menús de degustació. Fer-ho ha estat una decisió estudiada, pensada i meditada, perquè el restaurant vol atreure un públic gurmet, amant de les experiències gastronòmiques, des dels entrants fins a les postres.

Situat a dins de l’Hotel Ca Na Xica, el restaurant ha vist com el canvi a la carta ha atret públic que no necessàriament dorm a l’hotel, perquè els menús de degustació van lligats a creativitat, dinamisme i sorpreses. A més a més, a casa nostra entre un plat i l'altre hi ha una espera curta però suficient per pensar en el que ens arriba. No passa el mateix en altres països, com per exemple als Països Baixos, on el temps d’espera entre plat i plat es pot allargar uns quinze minuts. Al Sàlvia, un dels menús de degustació acaba amb un arròs a la llauna, amb tocs fumats intensos, i fet amb bolets, com toca a la temporada. I tot en un entorn rural i de natura, on les figueres i les oliveres s’alcen davant del restaurant.