Esperit Roca: viatge al celler de restaurant més gran del món

Castell de Sant Julià de RamisUna carretereta sinuosa d’un sol carril mena de la parròquia i ajuntament de Sant Julià de Ramis a la muntanya de Sants Metges. Poc coneguda fins i tot pels gironins, amb poc més de 200 metres d’altura i unes vistes envejables de l’Empordà i la plana gironina, condensa bona part de la història de la comarca: des d’unes coves amb restes del paleolític fins a una església romànica dedicada a sant Cosme i sant Damià, passant per les restes d’un poblat ibèric, les ruïnes d’una fortalesa romana i un castell del segle XIX reconvertit en un complex de luxe. És en aquesta fortalesa, el castell de Sant Julià, on els germans Roca acaben d’obrir després de dos anys d’intensa reflexió –fins al punt de plantejar-se traslladar-hi el seu vaixell insígnia, El Celler de Can Roca– el seu nou restaurant: Esperit Roca. Es tracta del seu particular homenatge a la muntanya que, segons els historiadors, va ser el bressol de la ciutat de Girona, coneguda pel nom de Kerunta. I és també on acaba de néixer el que amb tota probabilitat acabarà sent el celler d’un restaurant més gran del món.

La cúpula

Un Panteó contemporani de 7 metres d’altura amb 80.000 ampolles

A les entranyes de la muntanya, com si fos el Panteó de Roma, s’alça una cúpula contemporània de set metres d’altura que el sommelier Josep Roca acaba de convertir, sense esbombar-ho massa, en “una catedral natural del vi” amb més de 80.000 ampolles. Ha donat així una nova vida a la sala d’actes que va idear per a 400 persones l’estudi d’arquitectura gironí Fuses i Viader. “Això és un somni?”, li preguntem mentre, acompanyat de música barroca, fa via a catalogar a mà –perquè els QR “treuen l’energia”– centenars d’ampolles per continents i països. “Més que un somni, perquè seria inimaginable pensar això, són una mostra del camí fet durant 38 anys”, assenyala, i recorda les gairebé quatre dècades que porta obert El Celler de Can Roca i ell col·leccionant vi. Les últimes setmanes porta un garbuix de noms: ¿com explico que vaig del celler a El Celler? "Acabo dient que vaig de la bodega a El Celler!", diu rient.

El seu discurs humil, de peus a terra, contrasta amb la magnitud de l’espai. “Teníem clar que calia omplir-lo de mística i que calia donar-li una dimensió espiritual”, explica Josep Roca. “Quan hi entres, sobren les paraules: i les carregues amb tot el sentit del vi”, afegeix. Fa dos anys, quan els germans Roca van llogar el complex, en Josep no se’n va poder estar de començar a descarregar palets de vi als llargs túnels que amaga tot el complex. El Celler li estava quedant petit i li oferien un lloc idoni per transmetre la seva “adoració al vi”. “He voltat molt pel món, i un celler així en un restaurant... potser només l’he vist a l’Hotel Gran Lisboa de Macau (la Xina), i era la meitat d’espai”, diu.

L’entrada al castell

El recinte, de moment, només el poden visitar els comensals

La cúpula és el segon acte de tres d’un recorregut que, com una òpera, es converteix en una experiència de mínim tres hores pel nou espai gastronòmic de Sant Julià de Ramis. Però anem a pams: de moment, només qui reservi a través de la web d’Esperit Roca –a tres mesos vista– podrà entrar de moment. Un guarda de seguretat rep amb una llista els comensals a peu de carretera i, a continuació, es passa amb cotxe una enorme tanca de ferro forjat i es desfila muntanya amunt fins a una rotonda amb tres simbòliques roques gegants, on s’aparca.

Se sol dir que hi ha trens a la vida als quals cal pujar perquè només passen un cop. És el que els va fer parada als germans Roca fa gairebé una dècada, després d’haver convertit El Celler en el millor restaurant del món. El joier Ramón López i Vergé, històric col·laborador de Tiffany & Co., juntament amb Elsa Peretti i cofundador D’Or Joiers, va proposar-los obrir un restaurant de prestigi a l’enorme complex de luxe que estava construint al castell de Sant Julià de Ramis.

Segurament pensant en ells, com un presagi, va col·locar tres grans roques a les portes del restaurant que va acabar obrint el 2018 servint menús del dia a 22 euros, tot i disposar d’una cuina de primer nivell. Joan, Josep i Jordi Roca van decidir deixar passar aquell tren i cultivar la bona feina conreada al barri humil de Taialà. En lloc d’ells, el xef Jordi Cruz va obrir-hi l’Atempo, instal·lat a una altra cuina del castell, situada a l’interior de l’hotel de 15 habitacions amb vistes a l’Empordà que els Roca obriran al juny. Cruz va aconseguir endur-se una estrella Michelin abans de traslladar el restaurant a Barcelona arran de la mort del joier el 2021.

Però com una carambola del destí, fa dos anys, amb el tancament de tot el complex per la pandèmia i la mort de López, aquell tren va tornar a passar per davant dels germans Roca. I van decidir agafar-lo –amb un lloguer a 12 anys vista– sense saber gaire cap on els podia dur. Ara, com diu Josep Roca, estan construint el nou projecte “a poc a poc”, emmirallant-se en els nou anys que els va costar aconseguir la primera estrella. “La idea d’oportunitat i intentar que la gent que ve torni –reflexiona–. Crear expectativa i capacitat de seduir una segona vegada. El gran repte d’un restaurant és la seducció”.

L’exposició

Un recorregut per quatre dècades als fogons i reflexió sobre l’èxit

Un cop aparcades al recinte, el primer acte de l’òpera dels germans Roca al castell de Sant Julià consisteix en una exposició sobre les quatre dècades que fa que conreen èxits als fogons. A efectes pràctics, és també una manera de reciclar l’entrada del DOR Museu, un espai de tres plantes i disset sales que donava a conèixer el complex món de les joies i pedres precioses i que va tancar també amb la mort de López. De moment, la major part d’aquest espai continua buit, pendent de possibles futures exposicions. Per a qui sigui una mica mitòman, podrà fotografiar-se a la barra del bar dels pares acompanyat d’uns germans Roca més que joves. Qui vulgui un record, trobarà una botiga que condensa tot l’esperit gastronòmic que han creat.

L’exposició aprofita les pantalles gegants de l’antic museu, però no n’oblida d’on va començar tot. Sortint de la mostra, camí de la cúpula amb el celler gegant, hi ha un espai en què els germans reafirmen el Memento mori escrit el 2016 per a l’exposició De la Terra a la Lluna del Palau Robert. “Hem anat a la Lluna, però és hora de tornar a la Terra [...]. Darrere del món de l’alta gastronomia i els grans vins i els grans xefs, s’amaguen aquells tres nanos d’un barri humil, de Taialà, que sempre han tingut present on són i d’on venen”. A través d'una gran cortina, que aviat inclourà el vers de Joan Vinyoli “Trasbalsa la bellesa com el vi”, s’entra a la descomunal cúpula acompanyada de música barroca.

La cuina

Grans vidres per veure el que s’hi prepara i l’acabament dels plats

Després de contemplar l’homenatge al vi, es passa a través de la cuina fins a l’espai del nou restaurant. El joier Ramon López ja va plantejar-se un lloc de treball amb grans vidres i sala de fred i calents perquè els visitants poguessin contemplar com s’hi treballa. L’equip està a les ordres de Raül Sillera, cap de cuina des de fa dotze anys de Mas Marroch. I és que en el “reciclatge” de l’espai que han fet els germans també hi ha un aprofitament del talent humà: el mateix equip que a partir del 2021 servia al restaurant de plats clàssics d’El Celler a Vilablareix s’ha desplaçat al castell de Sant Julià, on també compten amb uns grans vestidors i espai per a l’aprenentatge. Mas Marroch es manté com un espai per a esdeveniments, sobretot casaments. Ara bé, al capdavant del nou restaurant tant Joan com Josep Roca hi han posat persones de la seva total confiança: a més de Sillero, Berenguer Grífols de maître executiu i Carles Aymerich de cap de sala.

El nou restaurant

Un bosc d’alzines i molsa de cultiu sostenible al menjador

Quan s'entra al vestíbul del restaurant, el primer que es veu és una recepció discreta: un taulell de pedra, a mà esquerra, i dues alzines, a mà dreta, que sorprenen per la fortalesa que desprenen i la bona acollida que donen quan les contemples. Al costat de les alzines, una petita bassa d’aigua, emmarcada per una vidriera. Des d’aquí la mirada cavalca cap a la cuina, per on es passa també abans d’entrar a la recepció. Captiva veure en un taulell de la cuina tots els globus terraqüis, alineats uns al costat dels altres, amb les branques de ferro que en sobresurten i que sostenen els aperitius basats en els viatges que han fet els tres germans Roca.

S'entra a la sala per un passadís llarg, que va distribuint a dreta i esquerra les taules per als comensals. La sala té capacitat per a cinquanta-cinc persones, que poden menjar assegudes en cadires de fusta noble amb taules quadrades o en sofàs amb taules rodones, al costat de les quals hi ha esteses de molsa “provinent de productors petits, de cultiu sostenible” (diuen els cambrers, que en citen el dissenyador, Andreu Carulla). La natura sempre present: és marca de la casa dels restaurants dels germans Roca. I entre la molsa, poc amagats, caganers que reprodueixen els tres germans i també un Bibendum, la icona de la francesa Guia Michelin.

Hi ha molta llum, els finestrals destil·len el paisatge del castell de Sant Julià, i la reverberació del soroll és nul·la. “Quan ens van oferir quedar-nos aquest espai el 2016, vam comentar que primer caldria resoldre aquest defecte”, explica el sommelier Josep Roca. Finalment, han estat ells els que hi han treballat, i ho han aconseguit forrant les parets que hi ha a la sala amb paper maixé, de color gris, que sembla pintura estucada. Un detall decoratiu més: arreu hi ha rombes, tant als coixins de les cadires com als símbols dels serveis adreçats a homes o dones, i també a les mateixes cartes.

Estovalles blanques, tovallons blancs amb la R brodada i tres pedres damunt de la taula, en un racó. Una de les tres és el peu d’un llum, senzill, que és com un fil. I amb la carta a la mà, arriba el gran moment: cal triar entre dos menús, que porten per títol expressions castelleres, especialment la primera, construcció de gamma baixa. O el 2/6 o el 6/2. És a dir, o bé es tria el menú de postres de 115 euros format per dos plats salats i sis postres o bé a la inversa, el menú de sis plats salats amb dues postres i de 150 euros.

El menú de postres és la gran sorpresa, amb què Jordi Roca obre la porta a tot el seu univers. Per a qui hagi trepitjat El Celler, l’àpat és un homenatge als clàssics que n’han sortit. Per a qui no hi hagi anat mai, una manera molt diferent –i amb força menys cua i diners– de viure l’experiència gastronòmica des del barri humil de Taialà, al luxós recinte del castell de Sant Julià. Un espai que, més enllà del restaurant, té molt més a oferir.

Quatre grans clàssics del menú dolç o salat

Mar i mutanya

Ua capbussada al mar a través del seu sabor salí. Es tracta d'una mousse de plàncton, amb alga kòdium, fonoll marí adobat, salicòrnia, espàrrecs verds, pipes de carabassa suflades, aigua d'alfàbrega i flors. És un plat que es menja amb cullera. És de color verd i té l’aspecte d’un jardí delicat, fràgil, gustós.

Plou a la pineda

El plat Plou a la pineda,creat el 2018,és un tòtem dels últims temps. És un praliné de pinyons amb granissat de mel de pi i llimona, pols de pi i un núvol fet de bombolles, de destil·lat de terra. El núvol destil·lat caurà gota a gota damunt del plat quan l'hagin atrapat els cambrers, que l'exercici no és fàcil, i el pastisser Jordi Roca ja ho devia fer expressament perquè hi hagués aquest joc a la sala. El nostre cambrer, Jaume Peralt, se'n surt. L'atrapa una vegada i una altra i el col·loca damunt del plat.

Tota la gamba

En el menú salat apareixeran pesos pesants, com el plat Tota la gamba (creat el 2017), que inclou fins i tot els bigotis fregits del marisc preuat, amb una salsa feta amb cap de gamba intensa que es menja amb cullera. La cirereta del plat és el caviar cítric i concentrat de destil·lat de coral de gamba. I una menció per al bol amb què serveixen Tota la gamba, amb els blaus de la Costa Brava creats per la ceramista Helena Prat, de Girona.

Anarquia de xocolata

Quan acabem els sis plats salats arribaran dos plats dolços, les maduixes amb nata amb caramel en homenatge a l’equip de la ciutat, el Girona, i l’Anarquia, les mil i una elaboracions de xocolata a petits bocins, que és bell d’observar i bo de mossegar.