Mengem 14/12/2021

Jordi Cruz guanya una estrella Michelin per al restaurant Atempo

El Celler de Can Roca, a Girona, aconsegueix una estrella verda pel seu compromís sostenible en un any molt fluix per als restaurants catalans

4 min
Jordi Cruz en una imatge d'arxiu

BarcelonaEl cuiner Jordi Cruz ha aconseguit a la gala Michelin celebrada aquest dimarts a València una estrella per al restaurant Atempo, que regenta a Barcelona. Aquesta ha estat una de les poques notícies positives en una nit no gaire bona per als establiments catalans, ja que cap altre restaurant s’estrena enguany a la Guia Michelin amb una ni dues ni tres estrelles. Ara bé, el Celler de Can Roca, a Girona, ha merescut una estrella verda, una categoria que els responsables de la guia vermella van crear fa tres anys i que premia el compromís dels restaurants amb la sostenibilitat. 

El xef Jordi Cruz confessava després de la gala la seva alegria per aquesta estrella Michelin per a un dels seus projectes més nous. “Tot just el 15 de juny vam obrir portes a Barcelona, al carrer de Còrsega, on fa uns anys hi havia el restaurant Gaig”, explicava. I és que el restaurant va ser primer a Sant Julià de Ramis, on havia ostentat una estrella Michelin, però amb el trasllat l’estrella es perd i s’ha de guanyar de nou. “Hem treballat de valent, i sobretot vam aconseguir fer les obres, que van ser faraòniques, en un mes, perquè volíem posar-nos-hi de seguida”, relatava Cruz. Al juny, doncs, inauguraven, i això va portar canvis, ja que la cuina que feien a l’Atempo de Sant Julià de Ramis no és la que fan a l’Atempo de Barcelona. “Ara la cuina està centrada en el client perquè volem que l’experiència sigui íntima, que hi hagi molta comunicació entre el comensal i qui el serveix, que tant pot ser un cuiner com un cambrer”, diu el xef nascut a Manresa. De fet, el nom mateix del restaurant vol ser la clau de la carta, una cuina atemporal, perquè és la tradicional però passada per la creativitat amb què s’expressa el cuiner. “Un exemple del que explico és el plat que porta per nom Doble esfèric de pecorino. Es tracta d’una sopa de ceba però “amagada en un plat amb molta tècnica culinària, i tot plegat explicat davant del client, perquè volem travessar la barrera que separa la cuina i els clients”.

El plat 'Doble esfèric de pecorino' que preparen a l'Atempo.

El menú del restaurant Atempo de Barcelona té un cost de 120 euros, està compost per divuit plats i actualment és el més econòmic dels restaurants amb estrella Michelin dels que dirigeix el cuiner Jordi Cruz, que també té l'Àbac amb tres estrelles Michelin. “A l'Atempo tenim una capacitat de 120 cadires, però actualment només n’estem servint 40”, comenta el xef, que afegeix que el seu objectiu és fer-lo créixer.

Un premi a la sostenibilitat

Mentrestant a Girona, el sommelier Josep Roca, del Celler de Can Roca, expressava també la seva alegria per l’estrella verda, una categoria recent, que ells han aconseguit enguany juntament amb altres restaurants de l’estat espanyol, com El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), el restaurant Coque (Madrid), el Finca Alfoliz (Aljaraque), el Lera (Castroverde de Campos), i el Maca de Castro (Port d’Alcúdia).

L’estrella verda premia la sostenibilitat del restaurant. “El 2007 vam posar en marxa projectes per aconseguir ser més sostenibles”, relata Josep Roca, que recorda que va ser l’any que van començar a fer servir aigua de l’aixeta passada per un filtre. “Vam ser pioners en aquest ús concret de l’aigua filtrada”, diu el sommelier, amb tot el que això suposa de reducció de residus. Ara bé, aquesta aposta per la sostenibilitat va continuar amb molts altres projectes, com el Roca Recicla, del 2013, amb què reciclen el vidre de les ampolles obertes al restaurant, a partir de les quals fan peces d'una nova vaixella, com ara plats i gots. “A més, també reciclem polietilè a partir de les caixes de peix que rebem, que es transformen en tamborets de disseny”, diu Roca. Altres objectes que recicla el Celler de Can Roca són les bosses d’envasar al buit, que es transformen en davantals, sacs i bosses noves. I el plàstic, que es transforma en uniformes de cuina i de sala. “Un 15% del material de la roba que fa servir el personal està fet amb plàstic”, detalla Roca.

Els tres germans Roca

A part del reciclatge, extens i intens a partir de diferents materials, el Celler de Can Roca també va optar el 2013 per conrear el seu propi hort. És el projecte que porta per nom La Masia i que està situat davant del restaurant, just on hi ha el pàrquing. A La Masia hi conreen vegetals de temporada i a Mas Marroch hi ha un hort amb policultiu. “Hi cultivem les plantes amb arbres fruiters", diu Roca, i afegeix que "vam començar-hi amb 150 fruiters, i ara n’hi plantarem 150 més”.

Segones estrelles repartides per l'Estat

Pel que fa a les altres estrelles, els quatre establiments que aconsegueixen la segona són l'Amelia by Paulo Airaudo, de Sant Sebastià; el Voro, a Canyamel, a Mallorca; l'Smoked Room, a Madrid, i el restaurant Iván Cerdeño, a Toledo. Al País Valencià un total de sis nous restaurants aconsegueixen el primer reconeixement: Arrels (Sagunt), Atalaya (Alcossebre), Fierro, Kaido Sushi Bar i Lienzo (tots tres a València ciutat) i Peix & Brases (Dénia). A Andorra, un establiment suma una estrella, l'Ibaya, situat dins de l’Hotel Sport Hermitage, dirigit des de l’octubre del 2019 pel xef Francis Paniego, que és conegut entre altres plats per haver versionat la truita de patates per convertir-la en un sandvitx cruixent, rodó, amb tapes fetes de pasta de xurro i amb un interior de mousse de patata, ceba i picant. Finalment, a Eivissa, inaugura una estrella Michelin el restaurant La Gaia.

Mengem Dos premis nous, el millor cuiner jove i el cuiner mentor

El cuiner Mario Cachinero, del restaurant Skina, de Marbella, i Martín Berasategui estrenen una categoria nova en la guia vermella. El primer s'endú el guardó al millor cuiner jove; en aquest cas, de 25 anys. Per la seva banda, Martín Berasategui és reconegut amb el premi Michelin Xef Mentor, per la seva trajectòria professional de gairebé cinquanta anys.

stats