Josep Roca, sommelier del Celler de Can Roca: “Cuinarem 'platillos', menuts, guisats i escabetxos per reivindicar la cuina catalana, que és el que toca amb el temps que vivim”

Heu anunciat a Instagram que inaugureu un nou restaurant, a la plaça de l’Oli, al bell mig del barri vell de Girona. ¿Tot ve de la bona acollida de Mas Marroch, on vau recuperar plats que feia anys havíeu tingut a la carta del Celler de Can Roca?

— No, no és tan així. Mas Marroch el vam obrir a l’estiu, i ara torna a estar obert, perquè teníem la necessitat de buscar un lloc a la nostra plantilla, formada per cent cinquanta-dues persones. Com que no hi havia casaments, vam pensar en recuperar plats nostres. El nou restaurant neix d’una espina clavada que teníem amb el Barri Vell de Girona, on jo havia tingut el projecte de fer un bar de tapes, que no va prosperar. Ara hem vist l’oportunitat perquè hem trobat un restaurant que es traspassava, i que havia estat molt ben cuidat. 

Per tant, és un espai que ja està preparat com a restaurant.

— Sí, hi farem algunes reformes, alguns retocs, detalls, però poca cosa més, perquè els que hi treballaven n’eren els propietaris i hem notat la responsabilitat per cuidar l’espai.

Un repte obrir un restaurant en plena pandèmia, i amb un nucli vell de Girona on hi ha locals que tanquen i es traspassen constantment.

— Sí, però volem generar optimisme, perquè hi ha molta gent que depèn dels empresaris, i hem de tenir aquesta capacitat d’emprenedoria. De fet, mantenim els mateixos treballadors del restaurant, que estaven en ERTO des del març passat. Són cinc persones, amb qui hem parlat, i que estaran amb nosaltres. Per tant, sí, un repte, un atreviment per mantenir la plantilla, per obrir-hi un nou restaurant.

I heu dit que el nou restaurant es dirà Normal. Què vol dir una cuina normal?

— Espontània, de mercat, de temporada, suculent, saborosa, que connectarà amb nosaltres, amb una cuina de la nostra família, que està enclavada en la naturalitat, la proximitat, la identitat, i que també beurà de l’acadèmia francesa.

¿Pots posar exemples de plats concrets?

— Uf! Hi estem treballant. Hi haurà des d’una gamba normal fins a un capipota normal juntament amb platillos, guisats, escabetxos, plats de menuts, d’aus, tot per reivindicar la cuina catalana, que és el que toca amb el temps que vivim. És a dir, no volem fer un restaurant amb plats del món sinó que tot partirà del nostre receptari.

És a dir, el que sovint s’anomena cuina reconeixible.

— Sí, jo li dic espontània, directa, perquè és el que entenem que ha de ser la normalitat avui, que és un moment d’arrelament, de transmetre valors, de respondre a tot el que hem viscut.

Tal com l’has anat descrivint, també m’ha fet pensar en els plats del Celler de Can Roca.

— Sí, perquè la cuina del Celler també parteix de la immediatesa, però al Celler fem orfebreria mentre que al Normal serà artesania. Aquesta serà la diferència. També hi haurà una variació en el preu, que serà de 40 a 60€, i tindrà com a reivindicació la cuina catalana.

Per cert, el Celler de Can Roca el teniu obert des de fa unes poques setmanes.

— Sí, i ens en sentim molt afalagats perquè ens nodrim de gironins, de gent de proximitat, que ens fan sentir arrelats més que mai. Sempre hem pogut dir que la meitat de les taules, en una proporció d’un 40%, les omplien catalans, un 15% de l’Estat i la resta, estrangers. Però, ara, esclar, amb les restriccions de moviments, només poden ser de veïns del Gironès. Tenim la certesa que no ens n'hem allunyat. L’estiu passat també va passar, tant al Celler com a Mas Marroch. Hem omplert igual, amb la complexitat que suposen encara les reserves, però sempre pensant que tenim molta sort. I tot plegat s’entén també perquè tenim una cultura gastronòmica molt arrelada.

L'hi tenim?

— Esclar. En una terra on hi ha hagut dos restaurants amb el màxim reconeixement internacional, on n'hi ha tants d'altres amb estrelles Michelin, només es pot entendre perquè tenim una cultura d’entaular-nos. La nostra cultura, a l’Estat, només es pot comparar amb la del País Basc. Tenim vuit segles de cultura escrita, és una cultura molt ferma, que la senten els turistes perquè en poden gaudir perquè és de veritat, no és una cuina que fem només per a ells, sinó perquè és ben nostra.

¿Pots explicar un dels plats actuals de la carta del Celler?

— L’entrant, per exemple, que està compost per quinze aperitius, i és un recorregut per la nostra història, des que vam començar el 1986 passant pel 1998, quan es va incorporar a l'equip el nostre germà petit, el Jordi, fins a arribar al 2020, quan vam fer-hi reformes. És un viatge auster, que ens ha semblat que és el que tocava fer ara, compartir la nostra història, perquè la felicitat és compartir tot el que hem fet fins ara. Per continuar, a la resta de plats, hi ha un reforç de la cuina vegetal i de la temporalitat.