Els 'cappelletti' i el turbot que menjaria Picasso a casa seva

Diuen que el pintor Pablo Ruiz Picasso pintava, escrivia i dibuixava damunt de la taula de la cuina i que per això té tants quadres amb referències culinàries. Avui n’hi ha més. La casa de Barcelona on va viure el pintor del Guernica l’ocupa l’Hotel Serras (passeig de Colom, 9), on hi ha dos restaurants imprescindibles per conèixer la cuina catalana i la italiana. D'una banda, l’Informal, dirigit pel cuiner Marc Gascons, situat a l’última planta de l’hotel, i de l'altra, l’Agreste, el restaurant temporal amb data de tancament (provisional) la primera setmana d’agost.

Als migdies, de dimarts a diumenges, hi ha la cuina de l’Agreste, del cuiner Fabio Gambirasi i la maître Roser Asensio. La cuina italiana que hi preparen, en un menú de 55 euros (sense maridatge), és de les memorables. La pasta, que elabora el xef italià, és la nineta de la casa. És la marca de la casa, i el que ell ha après en el seu recorregut per restaurants d’alta cuina premiats amb estrelles Michelin a Itàlia. Al menú del restaurant temporal a l’Hotel Serras, els cappelletti amb sàlvia i formatge parmesà són memorables. D’aquells plats que en voldries menjar un altre si no fos que després hi ha un segon (una presa ibèrica, atenció!, a la milanesa) i postres (maduixes del Maresme amb saüc i xantillí) o tiramisú. Davant dels cappelletti, un entrant vegetal, el que els italians en dirien un antipasto: la ceba com mai no hauríem imaginat que es podia cuinar. El cuiner de l’Agreste l’embolcalla amb pasta de full i hi afegeix més ingredients que en contrasten el sabor. 

I, per continuar, l’Informal, el restaurant que dirigeix el cuiner amb una estrella Michelin pels Tinars de Llagostera, Marc Gascons, on tant es pot menjar per dinar com per sopar. El xef recorda que, per celebrar el centenari dels anys que Picasso va viure a Barcelona (el 2017), va estudiar alguns dels seus quadres que reflectien el lligam dels aliments amb el seu art. Quins van ser? Entre d’altres, Sèche (Sèpia) (1914), Jarrón con follaje y tres erizos (1946), Woman with artichoke (1941), El bogavante en el cesto (1965), Niño con langosta, (1941) o Poma cubista (1909). 

La predilecció pel peix per part del pintor també es pot deduir de les fotografies conservades, que el mostren menjant una espina de peix o menjant-ne sense espines. Potser per això el peix és un dels grans protagonistes de la carta de l’Informal, i en aquesta temporada destacava el turbot a la brasa, acompanyat de pèsols cuinats a la graella i de pil-pil. El millor del plat és el joc de textures, entre el llom del mateix peix i la gelatina de l’aleta, que ressalten per l'acompanyament, pels pèsols, petits, dolços, delicats.

Ara bé, un dels punts forts del cuiner Marc Gascons són els arrossos, i a la carta se’n poden triar fins a tres tipus diferents: el sec, amb gambes de Palamós i calamar de costa; el cremós, d'escopinyes en salsa verda i salicòrnia, i el de porc Ral d’Avinyó i carxofes.  

Com que no només d'arrossos i peix viu la humanitat, també hi ha a la carta fins a sis plats diferents de carn, altres elaboracions per compartir i entrants que gairebé podrien conformar un menú sencer. D’aquests últims ens quedem amb la coca de Folgueroles amb tomàquet i oli d’oliva verge extra. Diguem-ho sense embuts: el que costa trobar un bon pa amb tomàquet, que s’ha convertit en una elaboració de dificultat extrema. Quan hi ha un pa ben sucat, cal subratllar-ho. 

Per acabar, les postres. A l’Informal, la xocolata no hi ha falta. Una de les fotografies que Gascons va estudiar va ser la que mostra Picasso menjant xocolata davant del mar de Cadaqués. A la carta, el cremós de xocolata amb oli d’oliva i flor de sal és el punt final a la cuina de l’hotel de quinze habitacions que hi ha a l'edifici on va pintar Picasso el 1896.