Bar El Pollo: dos bascos a Ciutat Vella

Aimar Córdoba és de Bilbao. És el cap i, alhora, l'encarregat de fer algunes de les millors truites de Barcelona. Va obrir aquest local just després del confinament, quan la ciutat necessitava motius per recuperar l'alegria després d’uns mesos infernals. Els bars i restaurants, grans perjudicats per la pandèmia, van ser aleshores els vitalitzadors d'una societat que necessitava sortir, menjar, beure i riure. Tot això ho podem fer al bar El Pollo.

L'Aimar es va recolzar en el seu gran amic de Bilbao, Javi Sánchez, per donar una personalitat pròpia a un bar que durant molts anys va ser un punt de trobada al barri. Van mantenir el nom com a agraïment a l'antic propietari. L'inici no va ser fàcil, però un cop apartats els dubtes la proposta gastronòmica es va anar definint fent valer la seva procedència i mostrant la força de la cuina basca.

Al bar El Pollo totes les fórmules són vàlides, hi ha clients com nosaltres que intenten tastar el màxim nombre de plats i gaudir de l’àpat, o d’altres que es foten un pinxo de truita i una cervesa a la barra i fan via amb la seva vida. Tothom és benvingut i totes les opcions són bones.

Ostra a la bilbaïna (all, oli, bitxo i vinagre) és l’oli que es fa servir per als sofregits dels peixos que surten del forn, per obrir boca. Seguim amb sorell marinat; púding d'escórpora on es recull l'herència de Juan Mari Arzak; carxofa del Prat al pil-pil de pernil, i un tast de les tres truites del dia: salsitxa calabresa, botifarra de sang i xoriço.

El talent del Javi es manifesta amb uns calamarsets farcits acompanyats d'ou ferrat i patates fregides que serveixen per recordar la seva amatxu i, també, amb un plat sorprenent com pot ser el coll de xai. Normalment, aquesta part del xai es fa servir per al caldo perquè és molt dura. Té molta carn entre els ossos i per estovar-la i poder-la treure cal cuinar-la durant molt de temps. Porta molta feina, però un cop cuinada i passada pel forn és una delícia. És un plat que va aprendre quan era alumne, el va ensenyar quan va ser professor i ara que és cap de cuina el serveix a la clientela. Acabem l'àpat amb un pastís de formatge i una mousse de xocolata.

No hi ha carta de vi i les propostes són mínimes. Aposten per vins naturals. Nosaltres vam tastar el Viña El Pago, un tempranillo de la bodega alabesa Azpillaga Urarte.

Un cop finalitzat el servei i mentre gaudim d'un xarrup de patxaran, seiem amb el Javi perquè ens expliqui com és el bar El Pollo. "Som bascos i volem que la nostra manera de ser es reflecteixi en els plats", ens comenta amb un accent que el delata. "L'Aimar és el cap i l'ànima, jo soc el seu amic i cap de cuina". Els temps i l’experiència els han permès trobar la fórmula per arribar a molts tipus de paladars exigents. La cuina és saborosa, les truites delicioses i l'ambient universal i eclèctic. Una proposta a Ciutat Vella que ens reconforta amb la vitalitat del districte.