Aleia. Un projecte a quatre mans

Fa poc més d’un any, dos cuiners, un andalús i un argentí, van decidir instal·lar-se a Casa Fuster. Aquest edifici modernista dissenyat per Domènech i Montaner és un hotel de luxe que acull el restaurant Aleia.

El nom del restaurant és un homenatge a Consol Fabra i Puig, filla del marquès d’Alella i primera propietària de Casa Fuster. Només canviant una lletra van aconseguir mantenir el so de la població maresmenca, però alhora convertir-lo en un nom únic.

Aleia va obtenir la primera estrella Michelin fa tres mesos. No va ser una gran sorpresa perquè tant Rafa de Bedoya com Paulo Airaudo han treballat per assolir-la. Tenen tots els ingredients necessaris: tècnica, producte, servei, emplaçament, exclusivitat... La guia se sent còmode amb restaurants d’aquest format.

Som a la primera planta de l’Hotel Casa Fuster. Espai privilegiat, vistes espectaculars als Jardinets de Gràcia, vuit taules i un menú degustació amb disset tasts. L’espectacle comença amb una ostra del delta de l’Ebre amb mignonnette de sakura i una gamba de Tarragona amb raifort i cerfull. No us enumerarem i explicarem els disset serveis, però sí que us farem cinc cèntims d’algun dels plats que més ens van encisar. Estem al davant d’un menú d’estructura fixa que s’adequa a la temporalitat dels productes. Ara, que és temporada de caça, hi trobem cérvol i ànec, i també pèsols llàgrima. Els pèsols amb anguila fumada, foie gras i caldo ibèric estan fets amb la tècnica japonesa chawanmushi. El fons és un flam salat on es canvia, per exemple, en relació amb la recepta tradicional, la llet per un caldo ibèric molt gustós. Ens encanta que ens sorprenguin i amb aquest plat ho van fer! La parpatana de tonyina i el rap madurat amb cama-secs i trufa negra són altres dels plats espectaculars que tastareu.

Abans de sopar comencem amb una cervesa lager que treu el nom de l’illa Santa Clara, a la badia de la Concha, a Sant Sebastià. El vi, com gairebé sempre, és català. Un sumoll del Celler Pardas del nord del Penedès anomenat Collita Roja.

Després de passar per caixa seiem amb el Rafa de Bedoya. Ell és l’encarregat de defensar un projecte creat a quatre mans amb el seu amic Paulo Airaudo. “Apliquem la tècnica al producte, tot té una raó de ser. Respectem el producte i utilitzem la tècnica per exalçar-lo, no per emmascarar-lo”, confessa orgullós per l’acollida que li ha ofert Barcelona. Al capdavant d’un gran equip, el Rafa compagina la cuina amb la sala, on mostra i explica una proposta que busca la perfecció. Què fan un andalús i un argentí a Barcelona? “Som uns amics units per un projecte, tot i que fins ara no havíem treballat junts. El Paulo té una mirada més asiàtica i jo més francòfila, amb picades d’ullet a Andalusia”. Ho tenen tot per continuar triomfant, la segona estrella ja és en camí, però mentrestant el Paulo és a Sant Sebastià amb un ull a Barcelona i el Rafa gestiona el dia a dia d’un restaurant genial i amb un futur excepcional.