Joan Manubens: "Acabem d'obrir el bar del Passadís del Pep, sense rètol, sense passadís i amb carta pròpia, diferent"

BarcelonaJoan Manubens (Barcelona, 1987) va estudiar hostaleria, va fer pràctiques en restaurants, com a l’Hostal de la Plaça, de Cabrils, i també va estar uns mesos amb el seu pare, Joan Manubens Figueras, al Passadís del Pep. Aleshores es va adonar que eren incompatibles. "Vaig saber qui era el meu pare i el Passadís del Pep quan hi vaig estar amb ell", explica el Joan, que va decidir dedicar-se a la docència després d'haver acabat hostaleria. Era cap d’estudis i professor d’automoció de formació professional del centre d’estudis Monlau quan va morir el seu pare, i va posar-se ell al capdavant del restaurant. Aquest gener, farà vuit anys que el Joan dirigeix el Passadís del Pep. El restaurant que no té rètol d’entrada, i al qual s’accedeix per un passadís, com si fos l'entrada d'un bloc de pisos, ha complert quaranta-set anys, i està més actiu que mai. Les seves cassoles de peix i marisc tenen una clientela fixa, inclosa la directiva del Mobile World Congress, i s’han convertit en un mite de Barcelona. En Joan afegeix que enyora la docència, que li agradava, i just aquest any li han demanat fer unes xerrades en una escola d'hostaleria i li ha fet molta il·lusió. És una vocació més que té, juntament amb la de restaurador. Al Passadís del Pep treballa un dels cambrers estimats i premiats, Modesto Baena, que fa trenta-sis anys que hi treballa.

Què va passar el mig any que vas treballar amb el teu pare?

— Vaig descobrir qui era Joan Manubens Figueras. El Passadís del Pep era ell, i tenia les seves idees fixes de com havia de portar el restaurant. No feia escandalls, la qualitat del producte i el client estaven per sobre de tot, cosa que jo també prioritzo, però en el cas del pare, no li importaven els costos que comportava, i, esclar, això després tenia unes conseqüències. No érem compatibles; actualment, l’equip del Passadís del Pep em diu que soc una barreja del pare i de la mare: per una banda, tinc l’obsessió de la qualitat del producte; per l’altra, soc rigorós amb el control dels costos i amb la rendibilitat del restaurant.

El pare també va portar el restaurant en una època de vaques grasses.

— Cert, però malgrat això, en un restaurant sempre s'han de portar al dia les finances.

Com va començar la història del Passadís del Pep. El pare era veí del barri.

— Vivia amb el meu tiet i la meva àvia al barri, sí. Criats al carrer de la Princesa. El tiet va obrir un frankfurt al carrer Espaseria. Va ser el primer de la família que va començar en el món de l’hostaleria. El local era petit, i la meva àvia cuinava al carrer de la Princesa, i d’allà portaven els plats. Després va començar el meu pare, el Joan, en aquest espai on som ara, però aleshores era petit. Tenia sis taules, una cuina, i feien un menú diari. Com que la família havia obert el primer establiment al carrer Espaseria i tots dos llocs compartien les olles que feia l’àvia, el pare li va posar per nom El Passadís del Pep.

Tu ja no vius al barri.

— He estat l’últim a fer-ho. No hi visc perquè aleshores hi passaria més hores de les que hi passo ara. Tenim una feina de molta exigència, de la qual costa desconnectar, i per això em forço a tenir temps lliure. Si visqués al costat del Passadís del Pep o d’Agullers, l’altre local que tinc al Born, davant de Vila Viniteca, encara hi passaria més hores de les que faig, que són moltes.

Ara que has citat el bar Agullers, obriràs un tercer local al barri?

— Sí, el bar del Passadís del Pep, situat al costat del Passadís del Pep, amb porta pròpia, sense rètol i sense passadís, perquè la porta està a peu de carrer. El bar tindrà carta pròpia, amb bons vins, i està pensat per fer-hi un aperitiu, un vermut o fins i tot per fer-hi la primera copa abans d’entrar a la taula del Passadís. Fins ara, el bar era un reservat gran del Passadís, però he decidit transformar-lo.

Al bar es podran menjar les cassoles del Passadís?

— No, les cassoles es continuaran menjant al Passadís. Al bar s'hi podran tastar anxoves, calamars, platets. Seran plats pensats per compartir, i per a una clientela nova, que és l'objectiu que busco amb l'obertura del bar del Passadís del Pep. De fet, amb aquest projecte, el meu referent és l’Alkímia i l’Alkostat, del cuiner Jordi Vilà. Ho ha fet molt bé amb els dos restaurants, un al costat de l’altre: tots els plats surten de la mateixa cuina, però tenen una oferta diferent, i a la pràctica també una clientela diferent. A l'Alkostat hi pots anar sovint, potser fins i tot diàriament. Doncs en això m'he inspirat per idear i obrir el bar del Passadís del Pep. Mira, te l'ensenyo: aquesta setmana ja l'estem pintant. Hi hem posat la porta nova, sense rètol exterior, però sí que té serigrafiat a la porta el nom.

Hi haurà una barra?

— No, els meus socis al restaurant Agullers, José Varela (Grup Varela) i Joan Carles Ninou (El Xampanyet) no me l’han recomanada, perquè em diuen que una barra sempre és un niu de malendreços. I he fet una contrabarra, que està contra la paret, és a dir, ningú no hi pot passar per darrere. A la contrabarra hi tindré el tirador. Al bar hi haurà tamborets i taules per asseure-s’hi. I tindrà una capacitat per a trenta persones, que és la mateixa capacitat que tenia per al reservat. I si algun dia necessito tancar-lo perquè hi tinc un grup, doncs el podré tancar.

Canvio de tema. Quan vas quedar-te el Passadís del Pep, el teu tiet estava en actiu?

— No, el meu tiet ja fa deu anys que va traspassar el seu restaurant. Quan li vaig dir que em quedava El Passadís, que la meva germana volia continuar treballant com a mestra, li vaig posar una condició, que era que ell me n’ensenyés. Aleshores el meu tiet estava jubilat i va remugar, però ho va acceptar. I sort en vaig tenir! Com que no vaig heretar un negoci sa econòmicament, em vaig assabentar anys després que era el meu tiet qui parlava amb els proveïdors i els deia que confiessin en mi. Jo no ho sabia. I a mi m'arribaven totes les comandes, i bé, sense problema. Després vaig saber que era el tiet qui hi anava parlant, i els anava dient que em donessin un vot de confiança.

Per acabar, et pregunto pels plats concrets del Passadís. Quins són els plats insígnia, els que creus que són els que més agraden?

— La gamba vermella, el calamarsó a la planxa, la cassola de bivalves (musclos, cloïsses, navalles gallegues), les tripes, el capipota, els fideus amb llamàntol, que són plats amb cullera que agraden molt. N’hi ha molts altres, com els escamarlans saltats amb ceba caramel·litzada. I podria continuar dient-ne molts més.