BarcelonaLa xocolata està en un procés de revaloració, més que mai. La pastisseria ha començat a buscar el cacau d’origen, amb transparència pel que fa a la seva procedència i, també en les receptes, l’esforç radica en fórmules que expressin la seva puresa. Avui en dia les barreges de xocolata amb nata i mantegues es consideren desfasades perquè els lactis poden emmascarar l’essència pura, trufada de tons amargs i àcids. Si fa milers d’anys per als maies la xocolata era un ingredient sagrat i per a Europa va ser, en un principi, un ingredient relacionat amb el diable, en l’actualitat la xocolata és un aliment venerat. La nutrició el considera beneficiós per a l’organisme, especialment la xocolata negra, amb un alt percentatge de cacau. No hi ha restaurant ni pastisseria del món que no tingui unes postres de xocolata, i que, a més, consideri que són les millors. I probablement ho són, perquè sovint només pronunciar la paraula xocolata -que és semblant en gairebé totes les llengües- ja hi ha passions desfermades.
Entrevistem tres pastissers, que ens expliquen les seves creacions preferides amb aquest ingredient estrella.
Lluc Cruselles, El Carme Pastisseria, de Vic
Pastís Sacher
El pastisser Lluc Cruselles sosté que amb xocolata les preparacions més reeixides en pastisseria són les més sofisticades. “El pastís més desitjat és el Sacher, segons la meva experiència, i ho és per sobre de brownies o pans de pessic”, diu. L’explicació podria ser que, quan s’opta per un pastís de xocolata, es vol el més golós. Malgrat això, Cruselles assegura que segueix una recepta amb menys greixos per aconseguir un resultat “més fi i elegant”. El pastisser reconeix que aquesta fórmula de pastís de xocolata s’ha estès molt i això fa que sovint hi hagi preparacions semblants, però per donar un toc diferent a la seva recepta fa servir melmelada d’albercoc. “En temps d’albercocs, nosaltres en comprem en abundància i en fem la melmelada, que congelem, per tenir-la disponible al llarg de l’any”, diu Cruselles, que comenta que aquest és el procediment habitual també per a altres ingredients de temporada, que tenen una època marcada, però que, en pastisseria, es necessiten durant tot l’any. Aquesta és la seva recepta:
Sacher
Per al pa de pessic de cacau
300 g d’ou
120 g de farina per a rebosteria
120 g de sucre
30 g de cacau en pols
Munteu els ous i el sucre, i després incorporeu-hi la farina i el cacau a poc a poc. S’ha de barrejar bé. Aboqueu la barreja en un motlle de 16 cm de diàmetre i poseu-lo al forn durant vint-i-cinc minuts a 180°. Comproveu que es cou bé perquè el temps de cocció podria variar d’un forn a un altre.
Per al bany de xocolata
500 g de nata
40 g de llet
300 g de xocolata negra de 70% de cacau
45 g de mantega
15 g de sucre
Feu bullir els líquids i després barregeu-los bé amb la resta d’ingredients, cosa que podeu fer amb l’ajut de la batedora elèctrica. Reserveu-ho a temperatura ambient.
Per al muntatge del plat
Obriu el pa de pessic per la meitat i poseu-hi una capa de melmelada d’albercoc. Tanqueu el pa de pessic i banyeu tot el pa de pessic amb el bany de xocolata que teniu reservat.
David Gil
Coulant
El pastisser David Gil sosté que la xocolata és “el millor ingredient per a les receptes d’un pastisser”. I en l’actualitat, la recerca de l’origen i sobretot el respecte per la puresa del producte han fet que els pastissers aparquin les nates, les mantegues i els sucres, que amaguen el gust de la xocolata. “A les mousses actuals, la llet ha desaparegut i l’hem substituït per aigua”, explica. Aquesta variació s’ha estès perquè es considera que la llet emmascara l’essència pura de la bona xocolata. A l’hora de triar-ne una recepta en concret, el pastisser s’inclina pel coulant, una invenció del cuiner francès Michel Bras, que als anys 80 va fer-ne el primer i que ha declarat que si cobrés pel copyright de la recepta, actualment seria multimilionari. Amb l’afirmació fa referència a l’èxit i extensió d’aquesta elaboració de xocolata que té un interior que es fon, i que el cuiner francès assegura que estava pensat perquè el cor líquid de les postres es mengés amb companyia, compartit per diferents culleres. Gil s’hi ha inspirat per crear un pastís de xocolata que és com un coulant de mida més gran. “Són unes postres que es poden tenir preparades, i a l’hora de menjar se li pot donar un toc de microones perquè sigui calent i l’interior cremós”, afirma.
Jordi Roca, Celler de Can Roca i Casa Cacao
'Mousse'
El pastisser Jordi Roca busca xocolata d’origen, i en les seves preparacions, tant les que fa al restaurant Celler de Can Roca com a les dels baixos de l’hotel Casa Cacao, situat a la plaça de Catalunya de Girona, en detalla la procedència amb exactitud. A l’hora de triar una de les receptes fetes amb xocolata, entre les quals hi ha curiositats tan atractives com la cervesa, Jordi Roca explica la mousse que feia de postres al Celler de Can Roca. “La feia amb cacau de Colòmbia, cultivat per la tribu dels arauacs, i li donava forma de fava de cacau”, explica. A l’interior, un cop es trossejava per la meitat amb l’ajut de la cullera, hi havia una mousse de xocolata feta amb aigua, “és a dir, sense làctics, per accentuar el gust de la xocolata, i també hi posava una crema de fava de cacau, molt contundent”, diu Jordi Roca, que afegeix que també aprofitava la mateixa pellofa de la fava del cacau per fer-ne una infusió, que també introduïa en les postres. El resultat? “Unes postres amb gust de cacau amb textures diferents, suau i lleuger”, diu el pastisser de Girona.
La garrofa, la nova xocolata?
La garrofa ha viscut en els últims anys una revaloració. De ser un fruit que sovint es veia a terra, als peus de la soca del garrofer perquè ningú no en feia cas, actualment, i cada vegada més, es fa servir per a diferents receptes. El mateix Celler de Can Roca la utilitza per a la preparació d’una cervesa de marca pròpia. I, en general, la pastisseria també l’ha començat a tenir en compte per a les receptes dolces. “Jo no hauria dit mai que faria servir garrofa, però m’he adonat que pot tenir matisos aromàtics semblants a la xocolata, i per això pot anar bé per a algunes receptes”, diu el pastisser David Gil.
De la garrofa, el fruit del garrofer, se’n pot fer farina i mel, i també una infusió del mateix fruit amb aigua. “La infusió d’aigua de garrofa es pot fer servir com a ingredient substituïu de la llet en una mousse de xocolata, per exemple”, explica Gil, que afegeix que, malgrat algunes semblances, “la xocolata sempre serà un producte més noble que la garrofa”.
