Una recepta per a la carmanyola: farcellets de carbassó amb vinagreta cítrica

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar a casa el que ell anomena "una amanida embolcallada"; és a dir, un carpaccio de carbassó, farcit de formatge de cabra, amb avellanes i un toc cítric.

Ingredients per a 4 persones

• 2 carbassons tendres 
• 1 pera conference
• 200 g de formatge de cabra
• 100 g d’avellanes
• Oli d'oliva verge extra
• Unes fulles de menta 
• Canonges 
• Ruca

Per a la vinagreta de yuzu

• 30 g de yuzu
• 1 cullerada de mostassa antiga
• Sal
• Pebre negre
• 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra

Estris

• Paper de forn

Elaboració

1. Per començar, talleu el paper de forn en dues meitats, que us servirà per tallar els carbassons.
2. Amb l'ajut d'una mandolina, aneu tallant els carbassons a llenques, tan fines com sigui possible.
3. Aneu col·locant els llesques al damunt del paper sulfuritzat, unes intercalades amb les altres.
4. Traieu la pell exterior del formatge de cabra.
5. Tot seguit, ratlleu-lo per sobre del carbassó.
6. Aixafeu avellanes, prèviament pelades. Podeu aixafar-les amb l'ajut d'un ganivet, prement-ne la fulla, de forma horitzontal o amb les mans.
7. Col·loqueu-ne els bocinets per damunt del formatge.
8. Peleu la pera conference. Després peleu-la a llenques i, tot seguit, a trosses petits, que quedi picadeta.
9. Piqueu les fulles de menta, també que quedin a trossos petits, perquè en la mossegada se'n trobi el gust però no la textura.
10. Ara serà el moment de preparar la vinagreta de yuzu. En un pot de vidre net, poseu-hi unes cullerades de yuzu, la cullerada de mostassa antiga, un pensament de sal, un altre de pebre negre i oli d'oliva verge extra. Amb les vinagretes cal recordar la frase que assegura que cal ser generós amb l’oli, just amb la sal, avar amb el vinagre i boig per remenar-ho.
11. Tanqueu el pot i sacsegeu la vinagreta perquè tots els ingredients s'emulsionin bé. Reserveu-la.
12. Poseu els canonges en un bol (o altres fulles verdes que us agradin).
13. Amaniu-los amb la vinagreta de yuzu. Remeneu-ho bé.
14. Poseu-ho per damunt del carbassó.
15. I ara serà el moment d'embolicar el carbassó, tal com si anéssiu a fer un braç de gitano.
16. Heu d'agafar el paper de forn i tombar-lo mentre aneu premsant tots els ingredients interiors.
17. Talleu els extrems del canaló de carbassó.
18. I ja podreu emplatar. Poseu-lo al plat i amaniu-lo amb la vinagreta i sal en escames.

Bon profit!