Tortell de Reis per fer a casa

BarcelonaEl professor i pastisser Alberto Barrero, de l'Escola de Pastisseria de Barcelona, revela per als lectors de l'ARA com es prepara a casa el millor tortell de Reis artesà i gustós.

Per a 12 porcions:

• 310 g farina de força
• 15 g de llevat fresc
• 50 g de llet
• 3 ous
• 35 g de sucre
• 10 g de sal
• 35 g de mel
• 155 g de mantega
• Mantega per untar el tortell (segons el gust)
• Sucre llustre (segons el gust)
• Fruita confitada (segons el gust)

Per fer el massapà:

• 200 g de farina d'ametlla
• 200 g de sucre
• 1 clara d'ou

Barregeu la farina d'ametlla i el sucre, i després tireu-hi la clara d'ou. Ha de quedar una massa compacta. Ja teniu a punt el massapà. Reserveu-ho. Reserveu també 50 grams de la quantitat total de massapà que hàgiu fet.

Per fer la capa de sobre del tortell:

• 50 g de massapà reservat (en el pas anterior)
• 1 clara d'ou

Comencem l'elaboració del tortell:

1. Aboqueu en un bol la farina, el llevat, els ous i la llet. Si teniu amassadora de pastisseria, la podeu fer servir per amassar els ingredients.
2. Després aboqueu-hi el sucre. Heu de barrejar bé a mà tots els ingredients, perquè ha de quedar una massa compacta. Quan estigui feta la primera bola de massa, afegiu-hi la mel i la sal.
3. Continueu treballant la massa. Per fer-ho poseu, si cal, una mica d'oli damunt del taulell de la cuina, perquè no s'hi enganxi la massa.
4. Doblegueu sobre ella mateixa la massa del tortell. Feu-ne tants plecs com sigui necessari perquè la massa quedi llisa.
5. Després poseu-la a la nevera durant 12 o 24 hores, perquè la massa ha de doblar el volum. Passat aquest temps, amb el volum de massa doblat, la torneu a amassar amb la mantega.
6. Treballeu-la tant com faci falta, perquè quedi llisa i ben aglutinada. Quan ja està ben amassada, doneu-li una forma rodona.
7. Poseu-la a la nevera, tapada amb un drap, perquè reposi la massa durant dues hores. Passat aquest temps, estireu-la amb l'ajut d'un corró i doneu-li una forma de rectangle. Per sobre, unteu-la amb mantega a punt de pomada (a temperatura ambient).
8. Tot seguit punxeu-hi la figura del rei d'Orient i la de la fava a cada un dels extrems del massapà que teníeu reservat.
9. Ara allargueu amb les mans el massapà, amb les figuretes col·locades, perquè quedi com un caneló.
10. Després col·loqueu el rotlle de massapà a la punta de la massa del tortell, i aneu-la enrotllant com si es tornés a tractar d'un caneló ben farcit.
11. Continueu-ho treballant perquè quedi allargat. Si cal, perquè no s'enganxi damunt del taulell, poseu-hi oli d'oliva. Poseu-ho dins d'una plata de forn.
12. Després feu una rotllana al caneló fet de massa de tortell farcit de massapà i enganxeu-ne les puntes. Per fer-ho, obriu-ne una i introduïu-hi l'altra punta a dins, com si es tractés d'una tanca.
13. Ara torneu a agafar més massapà del que teníeu reservat, que heu d'haver rebaixat amb clara d'ou perquè quedi més líquid, i poseu-ne per sobre del tortell. Amb aquest pas aconseguireu que el tortell de Reis tingui una crosta ben gustosa.
14. A sobre de la capa de massapà poseu-hi la fruita confitada al vostre gust: taronja, cireres, pera i meló.
15. Deixeu-ho reposar tot plegat en un lloc calent, durant tres hores ben bones, tapat amb un drap, perquè ha de doblar volum. Abans de posar-ho dins del forn, poseu-hi per sobre sucre llustre. Dins del forn hi ha de ser a 190 graus durant 20 minuts.

Bona diada de Reis!