Qui talla el bacallà?

La Ruta del Bacallà torna a traçar camins entre els restaurants i les bacallaneries de Barcelona. La iniciativa, que impulsen Estrella Damm Inedit i el Gremi de Bacallaners de Catalunya i que s’allargarà fins al 26 de març, consisteix a proposar un recorregut per alguns dels millors restaurants barcelonins on es cuina el bacallà, així com per les bacallaneries agremiades on el tallen i el curen de manera artesanal. Enguany, el periodista Albert Om ha sigut nomenat Bacallaner Novell, és a dir, ambaixador de la ruta –l’any passat ho va ser l’actor Bruno Oro–. Una de les raons per les quals ha sigut nomenat amb aquest títol és perquè Om ha estrenat aquest any a RAC1 el programa de ràdio 'Islàndia', país d’on prové precisament una de les varietats més bones de bacallà, el 'Gadus morhua'. “És la preferida dels catalans. Els restaurants d’aquí fan servir molt aquesta varietat”, assegura la bacallanera Marta Fradera, que té una parada al Mercat de la Sagrada Família.

Fradera explica que aprendre a tallar correctament el bacallà és molt important per convertir-se en un bon bacallaner. També és important per poder aprofitar al màxim l’aliment. “Del bacallà s’aprofita tot –diu Fradera–. Però una de les parts que estan més de moda actualment és el morro de bacallà, que s’ha erigit com una de les parts més preuades, i més costoses, especialment als restaurants”. Una de les raons que ho expliquen és que el morro és fàcil de tallar. “Es desfulla com una rosa, pètal a pètal, i la presentació és molt agraïda, queda molt bé al plat perquè té un color blanc molt intens”, explica l’experta. Una curiositat del bacallà és que no tothom el talla de la mateixa manera. “Per exemple, els catalans hi fan el tall vertical, i els bascos el fan de manera horitzontal”, comenta Emili Perelló, de la bacallaneria Perelló, del mercat del Ninot.

Abans es tallava a casa

Els bacallaners asseguren que la manera com es cuina el bacallà a les cases ha canviat molt. Mentre que abans tothom comprava el bacallà sencer i el tallava a casa –sobretot als pobles de muntanya, on el peix fresc no arribava gaire sovint–, ara la gent el compra ja tallat i preparat per cuinar un plat en concret. “Ara es compra a trossos i sense espines”, diu Fradera. Precisament aquesta feina tan meticulosa, desespinar i tallar, que ara fan els professionals, és una de les raons que han fet incrementar el preu del producte.

Com el cuinem?

La millor manera de cuinar el peix d’Islàndia, segons Fradera, és enfarinant-lo i fregint-lo amb oli d’oliva extra verge. “Amb l’oli restant de la paella s’hi pot confitar ceba tallada a daus petits”, explica. Una segona recepta, molt suculenta i senzilla de fer, és bullir en una cassola patates i cebes i, quan faltin cinc minuts perquè acabin d’estar tendres, posar-hi el bacallà. I pocs minuts després, l’allioli. “Perquè la recepta surti bé hi ha d’haver poca aigua per bullir primer les patates, després la ceba i finalment el bacallà”, explica Fradera.

La clau perquè totes les receptes surtin bones és posar prèviament el bacallà salat en remull. La bacallanera Remei Ribas –més coneguda com l'àvia Remei– indica que sempre s’ha de posar en remull dins un atuell tapat. “L’hem de posar amb aigua i guardar-lo a la nevera durant uns dies, mentre n’anem canviant l’aigua. El primer cop que la canviem, veurem que l’aigua està neta, però el segon estarà més tèrbola i farà una mica de mala olor. És normal”, assegura Ribas, autora del llibre 'L’àvia Remei talla el bacallà'. La bacallanera de Mataró suggereix mil i una receptes per aprofitar bé aquest aliment. Una de les que criden més l’atenció és a partir de les pells del bacallà: “Quan estiguin ben remullades, les assecarem amb un drap de cuina i les premsarem; després les posarem al forn fins que quedin ben cruixents. També es poden enfarinar i fregir –escriu Ribas–. Són delicioses per acompanyar i decorar plats de bacallà”.

Beguda incorporada

A l’hora de triar beguda per acompanyar un àpat amb bacallà, per descomptat, la llibertat és absoluta, i més ara, que ja s’ha trencat el tabú de maridar el peix només amb vins blancs. Ara bé, els experts que han col·laborat en la Ruta del Bacallà fan un pas més i aposten per la cervesa. “Els vins cada vegada tenen més graduació alcohòlica, a causa del canvi climàtic, i no combinen amb el bacallà. A més, tampoc són adequats amb aliments com les carxofes, els espàrrecs o els ous, que sovint acompanyen els plats de bacallà dels restaurants”, explica Carles Cervantes. La proposta, doncs, passaria per una cervesa suau però amb personalitat, que no amagui els gustos del plat però aporti el seu propi repertori de gustos. Cervantes, mestre cerveser d’Estrella Damm, proposa, esclar, la Inedit, que dona nom a la ruta.

Els millors menús de la Ruta del Bacallà

Cigrons estofats i bacallà

El restaurant Ca l’Isidre ofereix de primer xató i cigrons estofats amb ventresca de bacallà. El menú es completa amb melós de vedella i parmentier de patata amb oli d’oliva i estofat de mandonguilles amb carxofes del Prat de Llobregat. I per postres, crema cremada i torrada de Santa Teresa caramel·litzada amb gelat de vainilla.

‘Focaccia’ de bacallà marinat

El menú del restaurant Bitxarracu inclou 'focaccia' d’oli amb tàrtar de tomàquet i alvocat, bacallà marinat i caviar de truita, i xató. De segon hi ha pota de pop de Sant Carles de la Ràpita amb patates emmascarades i 'mojo rojo' canari o raviolis 'wonton' farcits de melós de vedella eco i foie amb el seu suc. Per postres: escuma de coco i de pinya o cremós de xocolata calenta amb oli, sal i garapinyats.

Amb melmelada d’olives

A Semproniana ofereixen una amanida il·lustrada de carxofes, trinxat amb crostó de porc, bacallà amb melmelada d’olives negres i bacallà al pil-pil de ceps i 'migas'. Per postres: pastís de llimona o flam de coco a la clàssica.