Rostits, la base imprescindible de la cuina catalana

BarcelonaEl rostit és la base de la cuina catalana. O la base de totes les bases. “Tomàquet, ceba, all amb un xup-xup, i ja pots preparar tots els plats que imaginis”, explica el cuiner Jordi Perich, del restaurant Cal Carter de Mura. Per la seva banda, el xef Fermí Puig assenyala que la manera com a ell li agrada preparar el rostit és confitat -és a dir, submergint tots els ingredients dins d’oli d’oliva i després coent-ho al forn-, mentre que la cuinera Carlota Claver recomana una barreja de dues de les formes tradicionals de preparar-lo: al forn i amb vi ranci.

Al restaurant Cal Carter, a Mura, el cuiner Jordi Perich explica que en un restaurant el rostit és una constant. “Sense rostit no hi hauria ni croquetes ni canelons, per exemple”, diu. I com que tant unes com els altres sempre són a la carta de molts restaurants, “podríem dir que cada dia hi ha un rostit preparant-se als fogons”. Com el fa, ell? Per al cuiner de Mura, el rostit implica començar rostint una carn en una paella amb oli d’oliva verge extra perquè quedi daurada. “És important que la paella estigui calenta, perquè la carn s’hi ha de daurar i per tant els líquids s’hi han de quedar dins”, diu Perich, que afegeix que si la paella no està calenta i la carn no rep aquesta escalfor de cop llavors els líquids sortirien fora, “i la textura que en resultaria seria la d’un bullit”.

La cassola i la sal

Més matisos importants a l’hora de començar a fer un rostit: la cassola amb què es daura la carn ha de ser grossa. El greix amb què es cuina pot ser oli d’oliva verge extra, però tradicionalment, a la cuina catalana, es feia amb llard. I a l’hora de salar la carn “és millor fer-ho després d’haver daurat la carn a la paella o bé la nit anterior de posar-l'hi”, diu el cuiner. Expliquem-ho bé. Per salar la carn (la que sigui: xai, pollastre, vedella, conill) hi ha dues maneres de fer-ho. Una consisteix en submergir-la en salmorra la nit anterior de fer la recepta. La salmorra és aigua freda amb sal, en una proporció d’un 5% o un 10% respecte a l’aigua. “Sobretot ho recomano si cuinarem peces grans, llavors la salmorra és ideal”, diu Perich. Aquestes peces col·locades en aigua freda amb sal en un recipient es tapen i es desen a la nevera. L’endemà, quan es vol daurar la carn, es treu la carn de la salmorra, s’asseca ben assecada, i ja estarà preparada per daurar-la a la paella a foc calent. “Si volem fer un rostit de cuixes de pollastre de pagès, gros, que potser fan cada una quatre-cents grams, posar-les en salmorra la nit anterior és perfecte”, diu. Quan es facin la resta de passos, ja no caldrà salar la carn en cap altre moment. Per contra, si no es posa la carn en salmorra, el moment de salar-la serà després d’haver-la daurat a foc viu, opina el cuiner del restaurant Cal Carter.

Un cop fets aquests aclariments, expliquem la resta de passos del rostit. La carn daurada es reserva fora de la cassola i allà on s’ha cuit s'hi col·loca la ceba, el tomàquet, l’all i també la pastanaga, el llorer, la canyella i el pebre negre. “Ho hem de coure a foc lent, perquè els ingredients deixin anar els líquids, fet que anirà molt bé perquè llavors es barrejaran amb els torrats de la carn daurada”. A més, quan les verdures, especialment la ceba i la pastanaga, s’han impregnat d'aquests sucs, vol dir que han perdut la duresa natural. Just quan això ha passat és quan s’hi ha de tornar a posar la carn que teníem reservada a fora. I tot seguit, caldrà mullar-ho. “Podem fer-ho amb aigua mineral, amb un brou que tinguem preparat o amb vi ranci”, diu Perich, que comenta que ell, segons el seu parer, és partidari del vi ranci. “Però tampoc no sempre, perquè si faig un rostit d’ànec, prefereixo la ratafia, mentre que per al rostit amb què prepararé les croquetes faré servir vi ranci i brandi, i per a la cua de bou, porto”. Per al pollastre, vi ranci i brandi, però per a les aletes de pollastre, anís.

Un cop el líquid ha mullat tots els ingredients i hem tapat la cassola, el següent pas és col·locar-la dins del forn. I atenció perquè aquí hi ha uns consells també cabdals. “La distància que hi pot haver entre la tapa i els ingredients dins de la cassola pot ser d’uns deu centímetres, i per aquí hi pot haver evaporació. Perquè no passi, jo poso paper sulfuritzat, el que es fa servir per al forn, a sobre dels ingredients, tocant el líquid, i després hi poso la tapa. Així aconsegueixo que la carn no quedi seca, sinó tot el contrari, que sigui ben melosa”. Al cap d’una estona, ja estarà. “D’acompanyament, a mi no m’agrada posar-hi patates, perquè penso que el rostit és un plat contundent, i com més lleuger el servim, millor”, diu Jordi Perich.

Tres maneres de coure la carn

A Barcelona, al restaurant Fermí Puig, el cuiner relata que hi ha tres maneres de coure un rostit. El primer és la cocció seca. La segona, la humida. I la tercera, la confitada, que és la que ell practica al seu restaurant, malgrat que els rostits, afirma, li agraden tots.

En la cocció seca, les carns es col·loquen en una safata per anar al forn, juntament amb els aromàtics: és a dir, la ceba, el tomàquet, l’all i la pastanaga. S’hi tira un raig d’oli d’oliva verge extra i es cou al forn, on es rosteix. Mentrestant, en la cocció humida del rostit la carn es cou en una cassola grossa al foc tapada, i a dins hi haurà els ingredients esmentats juntament amb un raig de vi ranci. “Totes les verdures trauran els seus sucs i s’anirà rostint tot amb els líquids constants”, diu el cuiner Fermí Puig.

I per continuar, en la tercera manera de coure un rostit -el confitat- tot canvia. “Pensem que quan parlem del confit d’ànec el mètode que s’ha fet servir és el mateix que el que suggereixo per fer un rostit de pollastre, per exemple”, assenyala Puig. Com es fa? Consisteix en submergir tots els ingredients en una cassola gran en oli d’oliva verge extra. És a dir, el pollastre, prèviament salpebrat, i els aromàtics (les verdures i també llorer i canyella) se submergeixen dins de l’oli d’oliva verge extra fins al punt que quedin coberts. Tot seguit es col·loca la cassola al forn (sense la tapa posada) durant tres hores a 160 o 180º.

Passat aquest temps, caldrà escórrer ben bé la carn. I com a salsa, podeu fer servir la que resulti de colar l’oli per un colador xinès i haver espremut amb força les verdures i els aromàtics amb què heu cuit la carn. “Si no feu servir tot aquest suc guardeu-lo a la nevera, on es glaçarà, però el tindreu sempre a punt per tirar-lo a qualsevol plat”, suggereix el cuiner. Per la seva banda, l’oli escorregut estarà a punt per fer-lo servir per a altres receptes. És a dir, que no l’haureu malgastat perquè la recepta en fa servir força.

Per acabar, la xef Carlota Claver, del restaurant La Gormanda de Barcelona, afirma que ella fa el rostit d’una manera que barreja dues de les formes de preparar-lo. Durant una hora fa coure la carn al forn a 100º. Passat aquest temps, la salpebra, hi afegeix espècies, un raig de vi ranci o bé de conyac, i ho torna a coure al forn però ara a 250º. Quan comprova que la pell de la carn, per exemple la del pollastre, està ben daurada, ja ho té preparat per servir-ho directament al plat o bé per preparar croquetes, canelons i molts altres plats que no es farien a la cuina catalana si no es partís d’un bon rostit.