Com fer cuetes de rap amb salsa romesco? La recepta de la cuinera Ariadna Julian, del restaurant Monvínic

La cuinera del restaurant Monvínic explica com preparar a casa cues de rap amb patates i salsa romesco.Cues de rap amb patates i salsa romescoPer a 4 personesIngredients3 quilos de cues petites de rap (de les que es fan servir per al fumet)Patates bullides (segons el gust)Sal i pebreJulivert o farigola (per al guarniment final)Per al fumetEspines dels rapsPorroCebaPastanagaTomàquetFarigola1 branca de farigolaAigua1 branca d’alfàbrega Per a la salsa romesco3 nyores2 llesques de pa2 grans d’all50 g d’avellanesOli d’oliva extra verge Elaboració Traieu els lloms dels raps amb l’ajut d’un ganivet, i reserveu-ne tants els lloms com també les espines, que fareu servir per preparar el fumet de peix.Continueu ara preparant el fumet. En una cassola gran poseu-hi oli d’oliva i les espines dels rapets a foc fort. Rossegeu-les una mica, que agafin color. Tot seguit, afegiu-hi la ceba, el porro i la pastanaga, també a foc fort. Remeneu-ho perquè tots els ingredients es barregin bé.A poc a poc, l’aigua que deixa la verdura farà que es desenganxin les espines de la cassola. Deixeu-ho durant quatre o cinc minuts més a foc fort. I passat aquest temps, afegiu-hi la farigola i el tomàquet. Doneu-hi uns tombs, i tot seguit poseu-hi l’aigua. A partir del moment que comenci a bullir, heu de comptar trenta minuts abans de retirar el fumet del foc. Amb l’aigua mineral, també hi podeu posar una branca d’alfàbrega.Quan el brou comenci a bullir, abaixeu el foc, que passi de foc fort a foc mitjà.Procureu no sobrepassar els trenta minuts d’ebullició, perquè si no les espines del rap podrien amargar el fumet.Passats els trenta minuts ja podreu colar el fumet.Ara comenceu a preparar la salsa romesco. Escaldeu nyores en una cassola amb aigua bullent durant uns minuts, i deixeu-les refredar en la mateixa aigua d’escaldar.Un cop escaldades, peleu-les. Traieu-ne les llavors i la branca i fregiu-les en una paella amb oli d’oliva. La nyora té tendència a cremar-se molt ràpidament, per tant cal anar amb precaució perquè, si es crema, dona amargor al plat.Un cop fregida, retireu-la i reserveu-la.En aquest mateix oli on heu fregit la polpa de les nyores fregiu les llesques de pa. Un cop fregides, retireu-les i reserveu-les.A la mateixa paella amb el mateix oli, fregiu-hi les avellanes. Tombeu-les amb una espàtula perquè es fregeixin bé. Reserveu-les.Ratlleu el tomàquet de penjar, i després sofregiu-lo a la mateixa cassola amb l’oli on heu fregit els ingredients anteriors.Quan l’aigua del tomàquet haurà reduït, serà el moment d’afegir-hi el fumet de peix.Mentre el tomàquet se sofregeixi, acabeu de fer el romesco. En un morter, poseu-hi els grans d’all i la sal i aixafeu-los. Després poseu-hi les nyores i les avellanes i aixafeu-les amb la mà de morter. Aneu posant-hi els ingredients un a un i aneu-los aixafant. El següent ingredient per afegir-hi serà el pa, que també incorporareu gradualment, primer una llesca i després una altra. I ho haureu de tornar a trinxar tot ben bé amb la mà de morter. Si no en teniu, també podeu fer-ho amb un batedor elèctric.Un cop tingueu tots els ingredients de la salsa romesco trinxats, reserveu-la.Afegiu cullerades del fumet, prèviament colat, a la cassola on esteu sofregint el tomàquet. Remeneu-ho una mica. I deixeu-ho donar un bull a tot plegat.Mentrestant, salpebreu els lloms de raps. I ara aneu-los afegint a poc a poc a la cassola on teniu fet el sofregit de tomàquet amb el fumet de peix. Com que els lloms són petits, es faran de seguida.Quan la preparació arrenqui el bull, serà el senyal per posar-hi la salsa romesco, que teniu ben trinxada. No la poseu tota, i així us en podreu reservar una mica per al final, per rectificar el sabor al final.Remeneu-ho perquè la salsa romesco quedi ben diluïda.Incorporeu-hi la patata que teníeu prèviament bullida, pelada i tallada.Deixeu-ho bullir tres minuts més i apagueu el foc.Emplateu-ho i doneu-hi un últim toc amb unes branquetes de julivert, de farigola o de les herbes aromàtiques que tingueu.Bon profit!

Com fer cuetes de rap amb salsa romesco? La recepta de la cuinera Ariadna Julian, del restaurant Monvínic

La xef revela com preparar a casa una recepta amb cues petites del peix blanc

TAMBÉ ET POT INTERESSAR

Com es fa el filet de vedella al pebre verd? Recepta del cuiner Joel Castañé, del restaurant La Boscana

Què cuino aquesta setmana? 10 receptes per llepar-se'n els dits

Què cuino aquest cap de setmana (de Sant Antoni Abat)? 10 receptes que fan festa

Més continguts de mengem

Què cuino avui per sopar? 10 receptes que parteixen d'un sofregit

L'auge del cranc blau, un tresor gastronòmic del Delta

Producte, amor i passió per la cuina

Com es fan les croquetes de pollastre rostit? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

Croquetes, el cruixent que arrebossa la millor cuina

"Trauré les teules una a una per salvar algunes ampolles i barriques del celler"

Sopa de ceba, un èxit amb secrets

Què cuino a casa? 10 plats per escalfar el cos en la Setmana dels Barbuts