La cuinera del restaurant Monvínic explica com preparar a casa cues de rap amb patates i salsa romesco.

Cues de rap amb patates i salsa romesco

Per a 4 persones

Ingredients

3 quilos de cues petites de rap (de les que es fan servir per al fumet)

Patates bullides (segons el gust)

Sal i pebre

Julivert o farigola (per al guarniment final)

Per al fumet

Espines dels raps

Porro

Ceba

Pastanaga

Tomàquet

Farigola

1 branca de farigola

Aigua

1 branca d’alfàbrega

Per a la salsa romesco

3 nyores

2 llesques de pa

2 grans d’all

50 g d’avellanes

Oli d’oliva extra verge

Elaboració 

Traieu els lloms dels raps amb l’ajut d’un ganivet, i reserveu-ne tants els lloms com també les espines, que fareu servir per preparar el fumet de peix.

Continueu ara preparant el fumet. En una cassola gran poseu-hi oli d’oliva i les espines dels rapets a foc fort. Rossegeu-les una mica, que agafin color. Tot seguit, afegiu-hi la ceba, el porro i la pastanaga, també a foc fort. Remeneu-ho perquè tots els ingredients es barregin bé.

A poc a poc, l’aigua que deixa la verdura farà que es desenganxin les espines de la cassola. Deixeu-ho durant quatre o cinc minuts més a foc fort. I passat aquest temps, afegiu-hi la farigola i el tomàquet. Doneu-hi uns tombs, i tot seguit poseu-hi l’aigua. A partir del moment que comenci a bullir, heu de comptar trenta minuts abans de retirar el fumet del foc. Amb l’aigua mineral, també hi podeu posar una branca d’alfàbrega.

Quan el brou comenci a bullir, abaixeu el foc, que passi de foc fort a foc mitjà.

Procureu no sobrepassar els trenta minuts d’ebullició, perquè si no les espines del rap podrien amargar el fumet.

Passats els trenta minuts ja podreu colar el fumet.

Ara comenceu a preparar la salsa romesco. Escaldeu nyores en una cassola amb aigua bullent durant uns minuts, i deixeu-les refredar en la mateixa aigua d’escaldar.

Un cop escaldades, peleu-les. Traieu-ne les llavors i la branca i fregiu-les en una paella amb oli d’oliva. La nyora té tendència a cremar-se molt ràpidament, per tant cal anar amb precaució perquè, si es crema, dona amargor al plat.

Un cop fregida, retireu-la i reserveu-la.

En aquest mateix oli on heu fregit la polpa de les nyores fregiu les llesques de pa. Un cop fregides, retireu-les i reserveu-les.

A la mateixa paella amb el mateix oli, fregiu-hi les avellanes. Tombeu-les amb una espàtula perquè es fregeixin bé. Reserveu-les.

Ratlleu el tomàquet de penjar, i després sofregiu-lo a la mateixa cassola amb l’oli on heu fregit els ingredients anteriors.

Quan l’aigua del tomàquet haurà reduït, serà el moment d’afegir-hi el fumet de peix.

Mentre el tomàquet se sofregeixi, acabeu de fer el romesco. En un morter, poseu-hi els grans d’all i la sal i aixafeu-los. Després poseu-hi les nyores i les avellanes i aixafeu-les amb la mà de morter. Aneu posant-hi els ingredients un a un i aneu-los aixafant. El següent ingredient per afegir-hi serà el pa, que també incorporareu gradualment, primer una llesca i després una altra. I ho haureu de tornar a trinxar tot ben bé amb la mà de morter. Si no en teniu, també podeu fer-ho amb un batedor elèctric.

Un cop tingueu tots els ingredients de la salsa romesco trinxats, reserveu-la.

Afegiu cullerades del fumet, prèviament colat, a la cassola on esteu sofregint el tomàquet. Remeneu-ho una mica. I deixeu-ho donar un bull a tot plegat.

Mentrestant, salpebreu els lloms de raps. I ara aneu-los afegint a poc a poc a la cassola on teniu fet el sofregit de tomàquet amb el fumet de peix. Com que els lloms són petits, es faran de seguida.

Quan la preparació arrenqui el bull, serà el senyal per posar-hi la salsa romesco, que teniu ben trinxada. No la poseu tota, i així us en podreu reservar una mica per al final, per rectificar el sabor al final.

Remeneu-ho perquè la salsa romesco quedi ben diluïda.

Incorporeu-hi la patata que teníeu prèviament bullida, pelada i tallada.

Deixeu-ho bullir tres minuts més i apagueu el foc.

Emplateu-ho i doneu-hi un últim toc amb unes branquetes de julivert, de farigola o de les herbes aromàtiques que tingueu.

Bon profit!