Com fer el risotto amb safrà i làmines de xampinyó? Recepta del cuiner Ferran Adrià

El cuiner Ferran Adrià proposa cuinar a casa el risotto amb safrà i làmines de xampinyó, tal com el fa ell mateix a casa seva.

Ingredients per a 6 persones

6 xampinyons mitjans

1 cullerada i ½ de mantega

90 g de parmesà ratllat

1 cullerada i ½ de suc de llimona

1,8 l de caldo de pollastre

540 g d’arròs

1 pessic de safrà

1 cullerada de ceba a dauets

50 ml d’oli d’oliva de 0,4º

60 ml de vi blanc

Sal

Pebre negre

Elaboració

• Emboliqueu el safrà en paper d’alumini i torreu-lo en una paella. Procureu que no es cremi.
• Peleu i piqueu la ceba a dauets i ofegueu-la amb l’oli sense que agafi color.
• Desglaceu-la amb vi blanc i deixeu-ho reduir. Afegiu-hi l’arròs i deixeu-ho ofegar 30 minuts.
• Aneu mullant l’arròs amb el caldo calent i remeneu-lo perquè no s’enganxi.
• Incorporeu-hi el safrà torrat.
• Netegeu els xampinyons amb una mica d’aigua, assequeu-los i lamineu-los amb l’ajuda d’una mandolina.
• Quan l’arròs estigui cuit (al cap de 15 minuts), afegiu-hi la mantega i el parmesà. Remeneu-ho perquè s’hi integrin i quedi cremós. Poseu-hi sal i pebre negre acabat de moldre i suc de llimona al gust.
• Serviu el risotto al plat i repartiu-hi les làmines de xampinyó per sobre, de manera que la temperatura de l’arròs cogui lleugerament els xampinyons.

Consells

Si voleu que us surti un risotto més lleuger, en comptes de parmesà hi podeu posar aigua de parmesà, encara que en aquest cas el preu del plat és més elevat.

Caldo de pollastre

Ingredients per a 2 litres

1,2 kg carcanada de pollastre neta (3 carcanades)

130 g cebes

80 g de pastanagues

40 g d’api

5 l aigua

• Peleu les pastanagues i les cebes. Talleu les cebes per la meitat.
• Poseu les carcanades, les pastanagues, l’api i les cebes en una olla.
• Afegiu-hi l’aigua. Poseu-la a bullir.
• Un cop hagi arribat al punt d’ebullició, traieu les impureses de la superfície.
• Deixeu-ho coure durant una hora i mitja.
• Passeu-ho per un colador fi.