Com es fa el tortell de Reis? Recepta del pastisser Èric Ortuño, de L'Atelier Barcelona

Tortell de Reis de L'Atelier Barcelona

Ingredients per a un tortell per a 6 persones

• Taronja confitada
• Cireres confitades
• Sucre perlat
• 60 g de sucre de llustre
• 60 g d'ametlla en pols
• 15 g de clara d'ou

Preparació

• Comenceu barrejant la farina amb el llevat, i tot seguit poseu-hi l'aigua. Amasseu-ho tot junt fins que en resulti una massa homogènia. Quan la tingueu, deixeu-la en repòs durant una hora sencera perquè dobli el seu volum.
• Passada l'hora, amb la massa augmentada, seguiu amassant-la.
• A la massa mare, afegiu-hi la farina, el sucre, la sal, els ous, la llet, les pells ratllades de llimona i taronja i l'aiguanaf.
• Barregeu-ho i pasteu-ho durant deu minuts.
• Al cap de deu minuts de pastar-la, que tindreu una massa elàstica, afegiu-hi la mantega, tallada a daus. I acabeu-la de pastar.
• Quan la mantega hi estigui ben incorporada, deixeu la massa en repòs i tapada durant deu minuts.
• Barregeu el sucre de llustre amb l’ametlla i la clara, fins que obtingueu la textura de massapà.
• Per continuar amb la recepta, al taulell de la cuina o a la fusta tireu-hi farina perquè no s'enganxi, poseu-hi la farina i estireu-la amb les mans. Poseu més farina per sobre de la massa, tombeu-la, i estireu-la per donar-li forma rodona.
• Tot seguit, poseu-hi el massapà, que haureu estirat prèviament en forma de caneló.
• En cada extrem del massapà, poseu-hi una o dues figures de Reis d'Orient i una fava. Feu-ho als extrems oposats del massapà. Tot seguit, doblegueu la massa del tortell per damunt del massapà.
• Ara tocarà fer un forat enmig de la massa, i estireu-lo cap a fora del tortell.
• Estireu-la una mica, tota la massa, i doneu-li bé la forma rodona.
• Poseu-la en una safata d'anar al forn.
• Amb l'ajut d'un pinzell de cuina, mulleu la massa amb aigua.
• Introduïu el tortell durant una hora dins del forn, que ha d'estar apagat, sense cap temperatura, perquè el tortell ha de doblar el volum.
• Passada l'hora, el tortell ja haurà fermentat.
• Pinteu-ne ara la superfície amb un rovell batut, i llavors hi podreu col·locar al damunt la fruita confitada: taronja, cireres i, per acabar, el sucre perlat.
• Fornegeu-lo a 190º durant quinze minuts.

Bons Reis!