Què és l'oli de primera premsada?
És una expressió que pot aparèixer als olis verge extra. I és la tècnica en la qual s’inspiren els extractors de sucs verds, anomenats en anglès ‘cold press’. Es considera la manera més nutritiva de fer l’extracció dels líquids
El Martí Terès, propietari d’Oleum Flumen, assegura que falta cultura de l’oli: “Encara hi ha qui creu que amb l’oli d’oliva s’ha d’estalviar, quan per al nostre cotxe fem servir el millor perquè sabem que és necessari per al motor”. Doncs per al motor de l’organisme del cos humà “sempre es necessita també el millor”. Tot apunta als de “primera premsada en fred”, característica que la normativa no obliga a indicar. “Es feia servir quan els olis es feien amb sistemes d’extracció per pressió. Actualment queden alguns molins que treballen així; i en fred per la temperatura que s’utilitza perquè es faci l’extracció”.
Amb la Universitat Rovira i Virgili, i Messer Carburos com a partner, Oleum Flumen ha fet recerca per trobar el recipient que conservi l’oli en les millors condicions, i també ha estudiat el sistema del premsat de l’oliva més adequat per obtenir oli. El resultat és una nova maquinària, el sistema d’extracció de la qual es basa a fer el buit a l’oliva perquè llavors no li toca l’aire.
Després, just abans de l’extracció, a les olives no se les banya, sinó que se les dutxa. “Aquest nou tractament de l’aigua i l’aire”, que són “els dos elements que alteren el rendiment del premsat de l’oliva” -explica Terès-, són els que presenta la nova maquinària que ha estrenat Oleum Flumen, i amb la qual fa olis d’oliva verge extra de primera premsada en fred.
“La primera premsada” es refereix a la manera antiga de premsar les olives, amb pedres còniques i cofins. Però l’aire oxidava aquell resultat i alhora l’oli agafava aromes del material amb què estaven fets els cofins, que es movien per força animal (en un primer moment) o per força elèctrica per fer pressió i extreure l’oli. El primer oli que sortia era el de primera premsada, i en fred perquè la temperatura d’extracció era baixa.
Ara bé, després del primer premsat s’hi afegia aigua calenta amb l’objectiu d’aconseguir més oli, però ja no era la primera premsada, sinó que era una segona o tercera o la que fos de premsada per aconseguir més oli de les olives que ja havien estat premsades per primera vegada.
“De la primera pasta resultant es podia arribar a aconseguir oli per refinament, que vol dir aprofitar la primera pasta perquè tregui oli de diferents maneres, fins i tot afegint un producte químic”, assenyala Terès. D’aquí que encara avui sigui tan important es llegeixin les etiquetes per saber la categoria de la qualificació de l’oli d’oliva verge extra. “Si està extret per sistemes mecànics (per pressió, centrigugat o un altre sistema i sempre amb temperatura controlada en l’extracció) o sistemes químics”. Dit amb altres paraules, l’oli verge extra és l’únic que assegura que les olives són fresques i sanes, amb extracció amb sistemes mecànics i temperatures controlades, i, per tant, garantia de qualitat.
Altres molins que destaquen per la qualitat dels seus olis, com La Chinata, amb olives recol·lectades a Càceres, que acaba de treure a mercat la seva edició limitada Primum, sense filtrar. I també, a Mallorca, Aubocassa, elaborador d’oli d’oliva verge extra, que sempre indica a les etiquetes “elaboració en fred” i que acaba d’estrenar un nou molí amb tecnologia punta.
La bona carn, amb bon oli
El restaurant d’Slow Food El Filete Ruso, al carrer Enric Granados de Barcelona, és dels que s’enorgulleix de la matèria primera amb què prepara els plats de la carta, tant en la carn com en l’oli d’oliva. No és l’únic. També n’hi ha d’altres, com la Bellvitja o el restaurant Monvínic, tots dos situats a Barcelona, que cuinen amb l’oli d’Oleum Flumen.
El xef del restaurant El Filete Ruso, Enric Millà, diu que la carn de vedella ecològica i biodinàmica amb certificat prové de Salt de Colom, d’Espunyola. “La vedella ha menjat cereals antics, precolombins, que antigament s’havien fet servir, molt abans que s’implantés la moda d’alimentar els animals amb soja, que no és un cultiu propi nostre”.
De cara a la temporada de tardor el plat estrella és l’hamburguesa de botifarra del perol, juntament amb l’amanida de magranes, bolets i codony; tot producte de temporada. “De cada ingredient que fem servir a la cuina podem explicar qui l’ha fet”, assegura el xef Enric Millà, que cuina totes les carns a la brasa amb pedra volcànica.
