Com es fa el pollastre amb suc?

El cuiner Gerard Solís, del restaurant El Racó de Sant Climent de Llobregat, explica com preparar a casa el pollastre amb suc, una recepta que al xef li recorda la seva àvia, perquè li preparava sempre que anava a casa seva. La preparació és una de les més antigues del corpus català, que no ha sofert variacions respecte de les indicacions descrites en els llibres com El Sent Soví.

Ingredients per a 6-8 persones

• 1 pollastre de tres quilos (amb el fetge)
• 1/2 ceba dolça
• 150 g d'ametlles
• 250 cl de conyac
• 1 litre d'aigua
• 150 cl d'oli d’oliva suau

Elaboració

1. Poseu a escalfar l’oli d’oliva en una cassola al foc. Mentrestant, saleu el pollastre. Podeu ser generosos sobretot si els trossos són gruixuts. I tot seguit fregiu-los. Comenceu pel fetge primer. Feu-lo amb volta i volta. Vigileu perquè l’oli d’oliva pot esquitxar. Reserveu-lo per fer la picada.
2. Fregiu la resta del pollastre. Enrossiu-lo per les dues bandes.
3. Mentre es cou el pollastre, peleu la ceba i talleu-la. Si és gran, feu-ne servir només la meitat. Talleu-la a daus petits.
4. Aneu tombant el pollastre perquè es faci bé per les dues bandes.
5. Afegiu la ceba a la cassola on enrossiu el pollastre. Sacsegeu la cassola perquè es reparteixi bé al fons de la cassola. I deixeu-la-hi coure una mica sense que arribi a agafar color; ha de quedar blanqueta.
6. Quan la ceba està blanquejada, poseu-hi un raig de conyac. Heu de flamejar-ho, que vol dir que heu d’acostar una espurna de foc dins de la cassola. L’alcohol s’evaporarà.
7. Un cop aconseguit, poseu-hi aigua mineral, que cobreixi tot el pollastre. Ha de bullir tot junt durant una hora aproximadament.
8. Mentrestant, feu la picada. Afegiu al bol on teniu el fetge fregit aigua i ametlles. Tritureu-ho amb l’ajut de la batedora elèctrica fins que quedi ben fi.
9. Ja la podeu afegir al pollastre. Deixeu-ho bullir ara 30 minuts més. Potser menys temps si veieu que la salsa ja ha agafat una textura cremosa.
10. Passada la mitja hora, la salsa estarà ben lligada. I ja podreu servir-ho al plat. Podeu guarnir-lo amb una branqueta de farigola.

 Bon profit!