El plat màgic dels germans Torres: una sopa de ceba ‘made in Barcelona'

BarcelonaEl pare dels germans Torres va trobar un terreny a Fuentes de Ebro, en un poble molt petit que es diu Cinco Olivas. I hi va plantar l’única ceba que té denominació d’origen protegida a Espanya, la ceba de Fuentes. En va plantar moltíssimes i va començar a portar caixes als seus fills. “No sabíem què fer-ne”, diu Javier Torres. És una ceba molt dolça que van haver de cuinar de moltes maneres fins que van trobar el plat, una versió de la sopa de ceba francesa. “És màgica”, assegura el xef. “És el plat del menú que més agrada a tothom. És el plat número 1 de la història de Cuina Germans Torres. Perquè és amable, és cuina de temps. Té la tradició de la nostra àvia i té el bon producte, un d’humil. A nosaltres ens motiven els productes que venen del record, de la memòria, i treure'n rendiment”. 

Ingredients:

Cruixent de parmesà fet en forma de panot en homenatge a Barcelona

El dia abans fan l’estructura de parmesà. Ratllen el parmesà sobre clares d’ou muntades. S’hi afegeix farina de iuca, així no té gluten. La farina de iuca farà que quedi cruixent i lleugerament inflat. Es tritura tot al robot de cuina, es tamisa perquè no quedin grumolls i es deixa descansar la massa un dia. Després es posa en motlles de silicona i es cou al forn durant mitja hora.   

Crema de ceba

Pelen la ceba, la tallen a la juliana i la deixen 18 hores coent-se a foc molt baix perquè es confiti. Un cop cuinada es tritura amb un caldo d’au, perquè tingui untuositat i gust. 

Caldo d’au

Per fer aquest brou calen 12 hores de cocció a foc lent.

Tòfona

En aquest cas és la melanosporum, perquè ja estem en temporada. Es talla a làmines en cada servei, i el tipus varia en funció de la temporada.

Ceba envinagrada

La mateixa ceba de Fuentes s'envinagra amb vinagre de xerès. S’envasa al buit tres vegades perquè per osmosi el vinagre penetri a la ceba. Després es deixa descansar tota la nit amb el vinagre. Així, l'endemà ja té gust de vinagre. Té la funció de netejar la boca quan mengem la sopa.

Puré de crema de ceba

La mateixa ceba envinagrada es tritura sola perquè la volen molt espessa. Es fa el mateix dia. 

Maionesa d’all negre

Es fa cada matí. Fan una maionesa clàssica a la qual s'hi afegeix all negre.

Cubs de gelée de tòfona

Per fer-los cal suc de tòfona que gelifiquen. Es fa el dia abans per tenir-ho l'endemà. Es posa la tòfona amb agar (una substància gelatinosa derivada d'algues) i es fa bullir. Es posa en una safata i es deixa refredar una nit a la nevera per l’endemà poder-ho tallar en cubs. 

Brots de microrave

Es fan servir per decorar.

Vinagreta de caldo

Aquest caldo necessita dos dies de cocció (porta papada ibèrica, gallina, pell de vedella…) Un caldo clàssic i contundent. Es barreja el caldo amb vinagre de xerès, oli i salsa de soja.

Per fer els plats hi intervenen:

Producció

Encarregats dels caldos i tot el que té cocció lenta. Ells no fan servei. És un departament molt complicat, ja que l’organització ha de ser impecable perquè els tempos quadrin amb els cinc dies que el restaurant està obert. No pot faltar una peça del trencaclosques. Per a un altre plat hi ha un consomé de caça que triga tres dies, per exemple, ha d’anar molt a poc a poc i sense bullir. Des que el comencen a fer fins que el serveixen han passat quatre dies. Si s’equivoquen, poden estar quatre dies sense el caldo perquè no es poden accelerar els processos.

Habitació freda

Els que ajunten els components i munten el plat. És un espai fred que està sempre per sota dels 25 graus.

Sala

Serveixen la sopa davant el client. La fan passar pel mig del forat del panot.

Menú Degustació

La sopa de ceba és un dels plats del menú degustació, que consta de:

• 5 aperitius
• 7 plats salats
• 3 postres
• 8 petit fours

Val 255 euros (maridatge a banda)

El menú està provat amb diverses persones per assegurar que tothom queda tip, però sense quedar embafat. Es va canviant progressivament al llarg de l’any en funció de quan van entrant nous ingredients estacionals. Ara, per exemple, han introduït els pèsols. Els plats icònics s’adapten, també, com la sopa de ceba, en què es va canviant el tipus de tòfona o, si no n’hi ha, hi posen ou de reig o ceps.