Els peixos que ara toca menjar

BARCELONAEls calamars, els molls (rogers), els llagostins i les orades són els peixos que ara toca menjar perquè són els que més es pesquen a la costa catalana, mentre que a les illes Balears també s’hi afegeixen la llampuga i el preuat raor (conegut com a 'llorito'). “Se’n pesquen més perquè s’acosten a la costa per reproduir-s’hi, a diferència d’altres èpoques de l’any, quan estan més dispersos”, assegura la biòloga marina i directora del projecte El Peix al Plat, Anna Bozzano.

Malgrat que pugui semblar incongruent, el fet de pescar els peixos quan es troben en època de reproducció “no desequilibra el sistema marí sempre que es faci amb criteri”, afirma Bozzano. De fet, “la pesca tradicional ha coexistit sempre amb el sistema marí”. Ara bé, el desequilibri comença quan s’arrasa el mar, quan “les barques grans amb motor i amb arts grans ho pesquen tot, com també passa a l’Atlàntic i al Pacífic”, diu Bozzano. Aquesta és la clau de volta de tot plegat. “Estem lluitant perquè la pesca es faci de manera més respectuosa amb el medi”, diu la biòloga marina.

Calamars

Mentrestant, a Ciutadella, al Restaurant Es Tast de Na Sílvia, la xef Sílvia Anglada comenta que els calamars ja els té a la carta, perquè ha començat la temporada. “Les dues preparacions amb què els cuino segueixen els preceptes del receptari menorquí”, diu. A l’hora de preparar-los, el primer pas és netejar-los bé per dins, és a dir, extreure’n la ploma, l’estómac, el sac de tinta i altres parts. Després encara caldrà passar-los per l’aigua de l’aixeta, i, un cop ben nets, comença la cocció.

En una paella antiadherent, amb un rajolí d’oli d’oliva extra verge, la Sílvia hi posa els calamars amb una picada d’all i julivert i trossos de sobrassada tendra. “Els faig tres voltes a la paella i, un cop ho he fet, hi tiro un raig de mel”, afegeix. La mel hi farà bombolletes amb la resta d’ingredients, i llavors encara hi farà falta una altra volta. “La cocció s’ha d’emplatar de seguida; no s’ha de coure gaire temps a la paella perquè, si no, el calamar quedaria dur”, comenta Anglada. El senyal que el calamar està ben cuinat és quan es tenyeix de color vermell, resultat de la barreja amb la sobrassada i la mel. “La recepta es pot fer tant amb els calamars petits com amb els grans, tallats a rodanxes de tres dits d’amples”, concreta la cuinera.

La segona recepta són els calamars farcits, “a l’antiga, tal com li diem a Menorca”, diu Sílvia Anglada. Per fer-la, els calamars han de tenir una mida d’un pam aproximadament i, a més, se’n fan servir també les aletes i els caps. El primer pas, un cop són nets, és girar-los al revés com un mitjó i, un cop fet, es prepara el sofregit. “Ceba tendra, pebrot verd, pebre vermell, tomàquet, all i julivert, que ho coem a foc lent”. Mentre es fa, la xef d’Es Tast de Na Sílvia salta, en una paella amb oli d’oliva extra verge, els caps i les aletes. “Sabrem que estan ben saltats quan s’han tornat de color rosa, i llavors serà el moment d’introduir-los a la paella, on tindrem fet el sofregit”, comenta la xef.

Ara tocarà farcir els calamars. Amb l’ajut d’una cullera es van omplint del sofregit, un cop fred, i sobrassada tendra i esmicolada. Quan s’arriba al final es tanca amb un escuradent i, atenció!, amb un ganivet es punxa el cos del calamar. “És un pas essencial, punxar-lo, perquè, si no, el calamar s’infla i pot rebentar quan el coem, i llavors el farcit es reparteix per la cassola”, assegura la xef.

Així doncs, un cop punxats –i farcits, esclar– només faltarà preparar el llit amb què es cuinaran. “El faig amb llet i vi i les restes del sofregit que hauré preparat per farcir els calamars”, diu la xef. També hi posa rodanxes de patates o de moniatos, que lliguen amb la temporada del calamar. Amb la base del plat preparada, la col·loca, tot en cru, en una cassola, i a sobre hi posa els calamars. “Per coure, va bé una cassola de ferro colat, amb la seva tapa, i posar-ho tot a dins del forn”, detalla Sílvia Anglada. La recepta és tan estimada que “per a la nit de Nadal, a Menorca és tradició fer-la i menjar-la en família”, explica la cuinera.

Molls

Pel que fa als molls (o rogers), el cuiner Damià Rafecas, del Restaurant Vicus, de Pals, sosté que, abans de cuinar-los, el primer pas és passar-los per l’aixeta i extreure’n les escates. Després es filetegen i se n’extreuen bé les espines amb unes pinces. “La carn no es pot remenar gaire perquè si no es desfà, per això va bé fer servir les pinces de cuina”, explica.

Per continuar, amb els rogers nets, toca salpebrar-los i confitar-los, que a casa es pot fer al bany Maria, és a dir, col·locant-los en una safata amb profunditat, amb la carn del moll a baix i la pell a dalt amb oli d’oliva extra verge, i després a dins d’una olla amb aigua però que l’aigua no arribi a bullir. En un bany Maria, l’aigua no ha de tocar el plat que s’hi col·loca a dins.

“Amb aquesta cocció aconseguim que la pell dels molls quedi sencera, ben vermella i ben melosa”, diu Rafecas. Un cop cuits s’escorren els molls i es posen al plat, amb els ingredients que més agradin. Rafecas opta pel puré de patata i un rovell d’ou.

Amb els llagostins, el xef Damià Rafecas prepara un carpaccio de mar i muntanya acompanyat de peus de porc. El primer pas és bullir bé els peus de porc, després desossar-los i salpebrar-ne la carn. “Aquesta carn, calenta, es col·loca entre dos papers, i amb un corró s’estira i ho deixem refredar a la nevera”, explica. Un cop fred, el xef hi dona la forma que li agrada, rodona, i després hi posa a sobre la carn dels llagostins, crua, que prèviament haurà estat congelada i descongelada abans de fer-la servir en el carpaccio. “El plat l’acabo amb un oli de pinyons, cibulet, sal i pebre i pols de blat de moro”, diu el xef.

I amb l'orada, les receptes preferides per al cuiner del Vicus són a la sal o a la planxa. “A la planxa, la cuino per la banda de la pell, perquè quedi cruixent; mai no la cuino per la banda de la carn, perquè l’acabo al forn durant dos minuts, i llavors ja estarà cuita”, explica el xef. Pel que fa a la sal, l'orada ha d’estar sencera, no filetejada, i coberta de sal gruixuda, tal com si fos un cofre, perquè es cogui bé al forn. A taula, l'orada a la sal la serveix amb un puré de coliflor i unes endívies confitades a la mel.

Per acabar, la biòloga marina Anna Bozzano comenta que un dels peixos de temporada, els raors, són “una de les espècies més cares del mercat”. Els motius són diversos, però lliguen l’excel·lència de la seva carn amb l’escassetat. Al Principat, una de les cuineres que més hi han apostat sempre és la xef Carme Ruscalleda, que hi ha tingut receptes habituals a l’agost especialment, quan se’n pesca a la costa catalana.

Ho sabies?

Fora de temporada, perquè n’hi ha tot l’any, es pesquen lluços, raps, llenguados i peixos blaus, però d’aquests últims no tants, perquè l’època bona és a l’estiu. “De bonítol n’hi haurà fins a mitjans de tardor, però ja no hi ha d’anar a més”, diu la biòloga marina Anna Bozzano. Sigui com sigui, la recomanació és observar bé les etiquetes dels peixos per buscar-hi l’origen de l’extracció. “Actualment està entrant molt llenguado de cultiu, de fora de la costa, i s’està venent a un preu diferent del que és habitual”, diu Bozzano. No és que no estigui bé, però sí que és important “que la peixateria indiqui si és de cultiu o si és d’extracció de proximitat, perquè a l’hora de triar-lo se’n tingui tota la informació”, afegeix la biòloga.