Recepta de David Andrés: ventresca de tonyina en escabetx

El cuiner del restaurant Somiatruites d'Igualada i Via Veneto de Barcelona, David Andrés, revela com fer un plat que tant es pot menjar fred com calent.

Ingredients per a 4 persones

• 1 ventresca de tonyina tallada a trossos

Per a la base de l'escabetx

• 100 g de vinagre d'arròs
• 15 g de soja blanca
• 60 g de sucre
• 10 g de sal
• 0,5 g de xantana

Per a les verdures

• Pastanaga tallada
• Ceba de Figueres
• Api
• Piparres fresques
• Verdures al gust

Elaboració

1. Per fer la base de l'escabetx, ajunteu tots els ingredients al vas de la batedora, i bateu-ho tot junt.
2. Per fer l'escabetx de verdures, poseu-les crues a l'escabetx blanc que acabeu de batre, i poseu-ho en un pot de conserva esterilitzat prèviament.
3. Tanqueu el pot, i col·loqueu-lo dins d'un bany Maria (és a dir dins d'una cassola amb aigua que en cobreixi les parets del pot, però que no arriba fins a la tapa del pot) durant trenta minuts.
4. Passat aquest temps, traieu el pot de la cassola, i capgireu-lo. Deixeu-lo refredar d'aquesta manera.
5. Si no obriu el pot, les verdures aguantaran durant dies.
6. Si trieu acabar la recepta, obriu el pot de les verdures i l'escalfeu-lo al bany Maria sense que l'aigua bulli, tan sols s'ha d'escalfar a 85 o 90 graus.
7. Retireu-ho del foc, i a dins afegiu-hi la tonyina.
8. S'hi courà lentament fora del foc, i us hi quedarà una tonyina escabetxada per fora però rosada per dins.
9. En el cas que preferiu més cocció, podeu posar-la a la paella amb un rajolí d'oli d'oliva per coure'n l'interior al punt que desitgeu. Mentre la coeu comproveu que es cogui al punt que us agrada.
10. Com que és un plat d'estiu que es menja fred, deixeu refredar tots els ingredients abans de servir-los. També es pot menjar calent, si ho preferiu; està bé de les dues maneres.

Bon profit!