“Amb la primera estrella hem multiplicat les reserves”

BARCELONA“La guia Michelin és un motor econòmic per a un restaurant”, afirma el cuiner Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits, que assegura que mentre era a la gala dels premis a Sevilla fa dues setmanes i recollia la jaqueta amb una estrella Michelin, al seu restaurant, a Barcelona, hi entraven desenes i desenes de reserves. A Salou el xef Josep Moreno confirma que les reserves li han augmentat, i sobretot per a un restaurant com el seu, el Deliranto, que tan sols té sis taules. I a l’Hotel Hilton Diagonal Mar el cuiner Artur Martínez no compta les reserves per taules, sinó per les quinze cadires que hi té, davant de dues barres.

Per als tres cuiners, ser a la guia Michelin és un orgull per la feina ben feta i, alhora, vol dir visibilitat. “La competència és molt gran, i per això és important la guia”, reconeix Jordi Artal. Per al cuiner nascut a la Torre de l’Espanyol i criat als Estats Units, rebre l’estrella ha significat recuperar-la. I és així perquè el novembre del 2018 va traslladar el Cinc Sentits al carrer d’Entença, i Michelin l'hi va retirar. Un any després la recupera per a un local espaiós, amb més de 400 metres quadrats, que té el mateix nombre de taules que el primer Cinc Sentits, nou. Sobre l’ofici de cuiner Artal, que és autodidacte i s’hi va engrescar juntament amb la seva germana, sosté que es deu als clients. “Abans de ser cuiner del meu únic restaurant propi, havia sigut director de màrqueting a Silicon Valley, a Califòrnia, i sempre comparo una feina amb l'altra perquè he de tenir present que el que faig és per als altres”, diu en un català perfecte amb un deix exquisit d’accent nord-americà. I mentre fa la comparació, afegeix que la seva germana va tornar a Califòrnia i ell s’ha quedat aquí, enyorant-la, amb la mare, que també treballa al restaurant”. A taula, el comensal pot triar entre un menú curt, de vuit plats, i un altre d’extens, d'onze. I del menú actual destaca el plat de gamba, que té una tècnica tan complexa com saborosa. Per començar, està curada amb sal. Després la cua de la dama vermella s'embolica amb algues, durant quinze hores, i finalment se serveix a taula amb tàrtar amb un oli fet amb els caps de les gambes, amb una gelatina de raïm i un ajoblanco.

Mentrestant, a l’Hotel Hilton Diagonal Mar el cuiner Artur Martínez reconeix sentir-se content per la primera estrella que ha rebut per l’Aürt, que va inaugurar al final del 2018, i que té la proximitat com a dogma i norma. “Això no vol dir que no faci plats d’altres cultures, però sempre amb productes nostres”, diu Martínez, que a l’agost va vendre al xef Marc Ribas la part que compartia en la propietat del restaurant La Taverna del Ciri, a Terrassa. “Per exemple, cuinem el curri mediterrani, un plat tailandès, però tots els ingredients són mediterranis”. Amb un concepte trencador, el restaurant, que fa un joc de paraules amb el seu nom de pila i amb el significat de “cop” del terme, està pensat perquè el comensal observi com es fan tots els plats. Dues barres distribueixen les quinze cadires, encarades als cuiners perquè els observin mentre els preparen els plats. “Aconseguim una interacció entre cuiner i comensal, i sense sobreactuar, perquè no estem fent una obra de teatre sinó que hi ha una dedicació exclusiva a les quinze persones”. De fet, el xef assegura que, a banda de basar la cuina en els productes de proximitat, la seva altra màxima és fer sentir el comensal còmode sense excés de formalismes. A l’Aürt es pot triar entre dos menús, un de “menut”, com li agrada dir-ne a l’Artur, compost per deu plats, i un de llarg, amb setze plats. “Als dos menús el concepte és el mateix, dignificar el producte de temporada i pròxim”, diu el xef, que afegeix que les seves elaboracions es poden definir com a “cuina de mercat”. “L’expressió no vol dir que vaig al mercat, sinó que faig servir els ingredients que es troben en el seu punt òptim”. Sobre el significat de “dignificar” els aliments pròxims, opina que la col pot representar un bon exemple: “A l’Aürt la cuinem a la brasa”, i la lliguen amb anxoves. Així que queda lluny d’altres coccions, com la bullida, que han fet que la col quedés esmorteïda i flàccida. Sense gust. Finalment, el cuiner assenyala els plats dolços com a essencials. “Són igual d’importants que els plats salats, només que en un menú de degustació els prefereixo poc dolços i poc calòrics, i per això no faig servir hidrats de carboni, perquè vull que siguin lleugers”.

A Salou el cuiner Josep Moreno agafa les trucades que rep el restaurant Deliranto. “Ho he fet sempre i ara no ho deixaré de fer; bé, ara he reduït el nombre d’hores per atendre’l”, diu. Parla amb rapidesa perquè té un discurs interioritzat pel qual sent passió, i que la guia Michelin ha premiat. “La primera estrella m’ha fet pensar que ens trobàvem enmig de la Rambla de Barcelona”, diu Moreno per explicar l’allau de trucades que ha rebut per reservar una de les sis taules que té. El setembre del 2017 inaugurava el Deliranto, paret per paret amb un altre restaurant seu, d’estil informal, i de nom Cook & Travel, que va inaugurar el 2016. “Les cuines de l’un i l'altre estan comunicades, així que puc anar de l’un a l’altre”, diu Moreno. Ara bé, el concepte dels dos restaurants és diferent. Malgrat això, el cuiner, format a l’escola d’hostaleria de Cambrils, sosté que els menús de 15 euros que serveix al Cook & Travel permeten mantenir el Deliranto amb sis taules, i amb menús que oscil·len entre els 88 i els 110 euros. Sigui com sigui, el Deliranto, el restaurant que ha entrat a la guia Michelin amb una estrella, ofereix un menú temàtic basat en un conte de la literatura universal. Dins aquesta opció hi ha la possibilitat de fer-ne una versió curta i una de llarga, però l’opció més demanada és l’extensa, així que de cara al 2020 només n’hi haurà una. Durant aquest mes de desembre el llibre protagonista és El conte de Nadal de Charles Dickens. “Vam començar-lo l’1 de novembre i el tindrem fins a finals d’any”, diu Moreno. Al menú dedicat a Dickens es poden tastar més de vint plats: comença amb aperitius amargs i austers (bolets i botifarra, per exemple), que recorden la presentació del personatge principal, el senyor Scrooge, i a partir d’aquí Moreno va passant el menú pel fil narratiu del llibre fins a arribar a l’aparició dels quatre fantasmes. “Són quatre fantasmes, i no tres, perquè la primera aparició és el seu exsoci, que l’avisa que rebrà tres visites, que seran el passat, el present i el futur”. A partir del febrer el menú es basarà en el mite d’Orfeu i Eurídice.

El plat del fantasma que avisa es representa amb una ostra amb dues versions, és a dir, amb dues maneres de menjar-la. El fantasma del passat és un tàrtar de ren, un plat tradicional però amb un ingredient diferent dels habituals tàrtars. El plat es completa amb un rovell d’ou envinagrat amb tòfona i una terra que hi aporta aroma. En el fantasma del present, el plat és una perdiu cuinada a baixa temperatura, desossada i acabada amb una crema de múrgoles. En el fantasma del futur, el cuiner prefereix no revelar-ne el plat per animar a viure l’experiència. Per acabar, el cuiner Josep Moreno subratlla que el plat que ha ressaltat la guia Michelin del seu menú és un dels que a ell també li agraden. “És el negret, un peix de temporada i de proximitat que cuino en dues coccions, primer a baixa temperatura i després a la graella, i que serveixo a taula sense guarniment, perquè el peix és el protagonista”, diu el cuiner. És la manera com el cuiner de Salou ressalta la importància del producte. Sense floritures. Només cuina amb tècnica.