Mongetes vermelles amb guarnició a l’estil basc

BARCELONAEl restaurant Casa Ràfols ha volgut recordar la memòria dels seus orígens, una ferreteria de Barcelona, coneguda amb el mateix nom. Ara el grup Balcastro, que lidera també els restaurants Casa Lolea, ha apostat per transformar-lo en un restaurant de cuina de mercat i de temporada. I sobretot amb el respecte a la cuina tradicional. El cuiner Txemi Andrés Alonso està al capdavant dels fogons del nou restaurant.

Per a 4 persones

• 1 ceba de Figueres
• ½ pebrot vermell
• ½ pebrot verd
• 100 g de pasta de nyora
• 2 grans d’all
• 100 g de porro
• 400 g de mongeta vermella
• Aigua mineral
• Oli d’oliva extra verge
• Sal

La nit abans de fer la recepta poseu en remull les mongetes, prèviament rentades sota l’aixeta. Aquesta aigua amb què remullareu tota la nit les mongetes l’aprofitareu per a la cocció del llegum juntament amb la resta d’ingredients.

En una cassola aboqueu les mongetes remullades amb l’aigua i la resta d’ingredients tallats a trossos grossos. Remeneu-ho tot i porteu-ho a ebullició suau aproximadament durant 2 hores.

Durant aquesta estona aneu tastant la textura de la mongeta i quan estigui tendra retireu-ne la verdura amb una mica de mongeta i una altra mica del mateix caldo. Tritureu-ho i torneu-ho a ajuntar a la cassola on havíeu deixat la resta de les mongetes. És d’aquesta manera com aconseguim una textura cremosa del plat. Saleu-ho i deixeu-ho reposar.

Per a la guarnició

• ½ kg de col
• ½ gra d’all
• Oli d’oliva extra verge
• Sal

Bulliu la col amb aigua i sal i després saltegeu-la amb all i oli d’oliva. Saleu-la. Reserveu-la.

Per a la carn

• 4 xoriços frescos (no gaire curats)
• ½ kg de cansalada ibèrica
• 750 g de costella de porc fresca

Bulliu-ho i, un cop estigui fet, reserveu-ho.

Muntatge del plat

Per a l’opció vegetariana, les mongetes es poden menjar sense la guarnició, perquè s’hauran cuinat a part, amb aigua mineral.

Per a l’opció carnívora, poseu una olla amb les mongetes per una banda i, al costat, en una safata, la guarnició de carn i verdura. La idea és col·locar al plat una mica de cadascun dels ingredients que haurem cuinat.

Bon profit!