Maduixes i maduixots: ingredients estrella de plats salats

BarcelonaSeductors i amb un gust complex, la maduixa i el maduixot són protagonistes gastronòmics del moment. La seva presència eleva el to de qualsevol preparació culinària i les seves possibilitats van molt més enllà d'acompanyar una copa de nata després d'un àpat llarg. Els maduixots i maduixes, que es poden trobar tot l'any, tenen entre abril i finals de juny la seva millor temporada i és quan s'apoderen de plats i guisats.

A Catalunya, una de les comarques de referència en aquesta producció és el Maresme. La productora Maria Rosa Pruna, de Sóc Pagès, d'Arenys de Mar, explica que el Maresme era una zona de producció de maduixa molt destacada en la dècada dels seixanta, tot i que amb el pas dels anys ara n'hi ha a moltes altres zones de Catalunya, com al Llobregat i al Montseny. Al Maresme se'n conreen diverses varietats, cosa que garanteix tenir-ne durant tot l'any, però és durant els mesos de primavera que la maduixa d'aquesta zona aconsegueix la seva màxima qualitat. Pruna recorda que la maduixa és la petita, i també s'anomena de bosc. Té segles d'antiguitat, mentre que el maduixot és el que es troba pràcticament a totes les botigues i és més gros: "Encara que en diem maduixa, són tots maduixots", avisa. Segons detalla, els maduixots van sorgir de l'encreuament de diverses varietats de maduixes per buscar una varietat que fos més grossa. Actualment, el mercat ofereix varietats completament diferents: hi ha maduixots més tous i dolços i d'altres més forts amb un punt àcid. Igualment, el color també depèn de la varietat, i n'hi ha "des del vermell ataronjat i el vermell intens fins a un vermell quasi marró". Pel que fa al seu aspecte, l'olor que desprèn es perd quan el maduixot toca el fred de la nevera, i la brillantor també la perd al cap dels dies d'estar collit o desat a la nevera. Per a ella, un dels punts forts d'aquest ingredient és que "és la primera fruita que ens arriba a la primavera", quan tothom ja està fart de "tanta taronja i mandarina". A més a més, destaca que es tracta d'una fruita que agrada a tothom i que es pot preparar de moltes maneres. Per a Pruna, aquesta fruita, en les seves diverses versions, permet elaborar unes postres delicioses, però també plats salats inesperats, com per exemple amb amanides, on queda "boníssima". També enumera salses, chutneys i gaspatxo, així com pa sucat amb maduixot en comptes de tomàquet.

En 'cebiche', per fer pa amb tomàquet i a la pizza

Ara mateix, en el marc del Temps de Maduixes al Maresme, es poden tastar a la zona propostes ben diverses en restaurants, pastisseries, seus d'elaboradors i altres establiments de la comarca. Entre els suggeriments hi ha propostes tan diverses com muselina de maduixes al cava, verat marinat amb ceviche de maduixa i maduixots confitats amb vinagre, gaspatxo de maduixes amb feta i oli, magret d'ànec amb salsa de maduixes i gratinat de patata i formatge de cabra, carpaccio de bacallà amb vinagreta de maduixes, llaminera de porc amb maduixes del Maresme i salsa de vins i fruits vermells, pa sucat amb maduixes i oli d'oliva, risotto al prosecco amb maduixes, ravioli de mango farcit amb maduixots, pizza artesana de pernil dolç extra amb maduixes del Maresme, vieires a la planxa amb pernil ibèric d'aglà, maduixes de Ca l'Estrany i pols de quicos, i fins i tot botifarra de maduixa, entre moltes altres.

Amb oli o amb llagostins

En la mateixa línia divergent, la xef Iolanda Bustos, que ha estat deu anys al capdavant del restaurant de flors La Calèndula a Girona, proposa tastar-les amb oli d'arbequina, "substituint la nata o la crema". A Barcelona, el restaurant Tragaldabas tenen claríssima la versatilitat d'aquesta fruita. Al seu establiment la fan servir per fer-ne sobretot postres i també com a protagonistes d'una amanida de tomàquet amb llagostins. Des de l'establiment recorden que mentre les maduixes són petites i delicades, vermelles per fora i blanques per dins, amb molta fragància i aromes, els maduixots són grossos i ben dolços, però amb poca fragància i aromes. "Tant l'una com l'altre tenen un gust agredolç que combina amb infinitat d'aliments, com per exemple qualsevol aliment greixós com el foie, la nata, el iogurt i el formatge", detallen. També assenyalen que van bé amb altres aliments com la xocolata o els ingredients de caça. En una versió ja més estesa, al menú slow food de Mas Salagròs, a Vallromanes, proposen al comensal aquest ingredient en versió gaspatxo amb llagostins, tomàquets xerri i espinacs baby.

En aliança amb el peix blau

D'altra banda, Fabiola Lairet, l'assessora gastronòmica dels establiments de cuina japonesa Monster Sushi i Robata, alaba el paper de les maduixes a la cuina nipona pel seu gust, ja que ofereixen "una complexa combinació de dolçor, acidesa i aromes". Segons el seu coneixement, aquest ingredient, en fresc, conté una combinació de notes de fruita com la pinya tropical, el raïm silvestre, el tomàquet i les aromes almescades com les espècies de comí, fonoll, menta, canyella, clau, nou moscada i pebre. "A més, té unes notes marcades de mantega i nata, i per això combina molt bé amb la nata, la quallada i els formatges tous", diu. Per a ella, tot i que l'aposta d'afegir maduixes a un plat de sushi és arriscada, "és encertada" perquè el maduixot combina amb el peix blau cru i amb el sushi en general pel fet que, tot i no ser una fruita cítrica, té grans quantitats d'àcid cítric. "La part untuosa de peixos com la tonyina, la sardina i la cavalla es combinen amb la part refrescant del maduixot", indica.

D'altra banda, la preparació de l'arròs amb sal, vinagre i sucre del sushi combina amb aquesta fruita perquè també té un gust agredolç i per això "es poden combinar sense cap dubte". Ara bé, Lairet remarca que es tracta de combinacions occidentals nascudes concretament a Califòrnia i Sud-amèrica, on es va començar a usar fruita en preparacions de sushi, i que això no es troba a les elaboracions originals de sushi al Japó. Als establiments que assessora proposen, per exemple, california rolls de tonyina, maduixa i formatge crema.