La invasió dels festucs: aquesta fruita seca conquereix tot tipus de plats

BarcelonaTot i que pot semblar que la galeta Lotus és la gran proposta golafre del 2024, hi ha altres ingredients que rivalitzen molt amb el gust ultradolç d'aquesta galeta belga i que també s'estan fent un bon forat als lineals de les botigues d'alimentació i a les llistes d'ingredients de les elaboracions dolces i salades. A tot arreu se n'ofereix i per totes bandes està assolint un protagonisme que abans no tenia. És el cas del festuc, una fruita seca que sempre ha estat molt ben valorada però que té una presència creixent a les cartes dels establiments en forma de pastís, galeta i topping en tota mena de propostes (fins i tot en tortells de Reis i coques de Sant Joan en les darreres jornades) gràcies a la seva versatilitat: una textura lleugerament cruixent quan és torrat però tova quan és cru (com la del cacauet) i un gust una mica salat i alhora dolç. També destaca la seva untuositat, capaç de traslladar-se a les receptes a les quals s'integra.

L'associació espanyola de productors de festuc Appistaco destaca enguany la gran demanda d'aquest producte en general a Europa, i amb un augment del consum sobretot a Itàlia i Alemanya. I la magnitud no és poca: després de processar-ne 50 tones el 2021, els productors preveuen tancar l'any amb més de 100 tones processades, de manera que es dobla la quantitat de producte en poc temps. En realitat les xifres de l'àmbit del festuc són impactants, ja que el sector constata un creixement del 3.000% de la superfície conreada des del 2013, segons posa en relleu l'estudi del sector Present i futur del cultiu de festuc i del seu processament, del grup agroalimentari Agróptimum, que el situa com un cultiu altament rendible i sostenible.

I aquest volum de producció que desborda les previsions any rere any es trasllada, sense dubte, als plats dels restaurants i a les propostes gastronòmiques dels diversos establiments. El xef propietari del Margarit, Stefanos Balis, explica que el festuc és una fruita seca molt especial perquè aporta un toc "delicadament resinós i és poc salat d'origen, tot i que el seu consum passa tradicionalment per haver estat en salmorra". Segons descriu, la seva textura és sobretot cruixent, però un dels seus avantatges és que els festucs es poden aplicar tant a plats salats com dolços gràcies al seu sabor "ambivalent". Això és gràcies a les notes de resina i al toc salat que té, de manera que en funció de l'elaboració es ressaltarà un aspecte o l'altre dins del seu espectre de sabor.

En el cas del seu establiment mostren la riquesa de la gastronomia de les cultures del Mediterrani (amb la vista posada en Grècia, el país d'origen del xef). A Grècia els festucs són un ingredient bàsic des de fa segles, ja que en són productors, i principalment es fan servir a les postres. Al seu establiment són presents a les postres i estan considerant incorporar-los en plats salats. "Ens agraden molt les cremes de festuc, tant dolces com salades. Aporten una untuositat extraordinària que pot ajudar a arrodonir un plat amb aquest extra de suculència, per exemple", descriu.

Per la seva banda, el xef de l'Insolent, Miquel Garcia, afegeix que els festucs tenen unes notes dolces i també una important quantitat de greix vegetal. Aquestes característiques els converteixen en un ingredient "molt complet i versàtil". Més enllà del seu vessant cruixent, assegura que tenen "infinitat de textures" i que se'n poden fer gran varietat d'elaboracions: com per exemple crus, torrats, garapinyats, en crema, en praliné o bé gelats. "A partir d'un mateix ingredient podem extreure'n la textura que més ens convingui en cada moment, de manera que es pot incorporar el festuc a la majoria dels plats", detalla el cuiner. Descriu que malgrat que per norma general és cert que hi ha ingredients que se'ls encasella en l'apartat dolç o bé en el salat de la cuina, gràcies a la proliferació de tècniques es pot jugar més amb els ingredients i trencar aquests rols, transformar-los.

"Gràcies a tots aquests avenços hem pogut fer cremes salades amb la Pacojet, una màquina per fer gelats però que també ens permet fer cremes molt llises i sedoses gràcies al greix que ens aporta el festuc", diu. Tradicionalment també s'ha utilitzat molt el festuc en l'àmbit de la xarcuteria i fins i tot en la cuina francesa, com per exemple per al famós pâté en crôute, remarca. En el cas del seu establiment, a l'Insolent el tenen ara a la seva amanida d'estiu per donar-li la textura cruixent del festuc torrat i la sedositat que el greix del fruit sec ens aporta en el pesto de festuc. Ara bé, també tenen l'ull posat en l'oli de festuc, un producte poc conegut i molt versàtil, ja que et dona el sabor verge del festuc. "És perfecte per acabar un plat amb unes gotes, tot i que, atenció, s'han de fer servir amb moderació perquè els olis elaborats de fruita seca són molt potents", avisa.

Pastissos i magdalenes

Per la seva banda, la pastissera de l'establiment sense gluten i vegà Sweetsinn, Yolanda Leon, que elabora dolços amb festucs al seu obrador, explica que utilitza aquesta fruita seca perquè és "una enamorada" del seu gust. Posa en valor la seva textura cruixent, però destaca la possibilitat de transformar-se també en mousses. Entre les seves receptes hi ha pa de pessic amb trossos de festuc i cheesecake de festucs amb ganache de la mateixa fruit seca, així com praliné de festuc.

"La combinació del festuc amb fruits vermells o xocolata és el que més m'agrada", detalla la pastissera respecte a aquesta combinació de gustos. Ara bé, tot i la moda, assegura que la gent s'anima a demanar productes amb festucs un cop els ha tastat, ja que aquest ingredient rivalitza amb els clàssics com la xocolata i la crema. Al seu obrador, per exemple, elabora un pastís de vainilla amb festucs amb tres capes de pa de pessic i melmelada de nabius frescos. "Per donar-li un toc cruixent i més sabor hi hem afegit trossets generosos de festuc", explica. La cobertura de crema de festuc que corona aquesta proposta és "una explosió de sabor i suavitat". La pastissera també elabora un brownie de festuc i xocolata belga amb aquest toc "cruixent i la nota subtilment salada" d'aquest ingredient. Les possibilitats són moltes.