Hummus de mongetes amb sardina fumada

BARCELONAMarc Anglès és el cap de cuina del bar de vins El Tros Vall Llach Barcelona. Vi. Menjar. Cultura, situat al número 303 del carrer de Mallorca de Barcelona. El Tros vol ser un espai cultural on es pot degustar una bona cuina i els vins del celler Vall Llach, de la denominació d'origen de qualitat (DOQ) Priorat. L'assessor culinari és el cuiner Pep Nogué.

Per a 4 persones

4 lloms de sardines fumades (comprades en una bacallaneria)

5 g de brots verds

Per a la reducció de vi

Vi blanc (Viognier)

Una mica de sucre blanc

Bulliu-ho tot junt i reduïu-ho (sabreu que està fet quan s'hi facin bombolles). El procés dura uns 15 minuts. Haureu de deixar refredar la reducció abans de fer-la servir.

Per a l'oli de fruita seca

1 cullerada sopera d'oli d'oliva verge extra

1 cullerada de mida de cafè (c.c.) de festucs

1 c.c. de panses

1 c.c. d'avellanes

1 c.c. d'ametlles

1 c.c. de pinyons

Bateu tots els ingredients junts amb l'ajut d'una batedora de mà.

Per a l'hummus

150 g de mongetes de Santa Pau

20 g d'avellanes

1 gra d'all petit

10 g d'oli d'oliva verge extra

1 g de pebre vermell (pebre vermell de la Vera)

Suc de mitja llimona

Sal

Col·loqueu en un bol les mongetes de Santa Pau, les avellanes, un polsim de pebrot vermell de la Vera, oli d'oliva verge extra, un gra d'all, suc de llimona i un polsim de sal. Bateu-ho tot junt. Un cop batut, col·loqueu-ho dins d'una mànega de pastisseria.

Després talleu a trossets el filet d'una sardina fumada.

En un plat, col·loqueu l'hummus a la base. Per sobre, poseu-hi els trossets de sardina fumada.

Guarniu-ho amb la reducció de vi blanc, oli de fruita seca i brots verds.

Bon profit!