Jordi Cruz: “Em tatuaré les tres estrelles”

BarcelonaEl cuiner Jordi Cruz vol recordar per sempre que el novembre del 2017 la Guia Michelin li va concedir la tercera estrella, la que tant desitjava des de feia anys però que ha rebut “just quan estava preparat, que és ara”. Ho explica mentre treballa al seu restaurant, l’Àbac, el dilluns després de recollir el guardó. “Em tatuaré les tres estrelles”, diu mentre pren un cafè amb llet amb glaçons.

Explica que fins ara no s’ha fet mai cap tatuatge i que, a més, les agulles li fan pànic, però per les tres estrelles ho farà. “Vaig fer una aposta amb l’equip i ho faré”.

Abans del cafè amb llet ha begut un suc de taronja amb aranja. “Avui torno a la meva regularitat en el menjar, perquè ahir [per diumenge] vaig celebrar el premi amb la família, a casa, i no m’hi vaig mirar gens”. De fet, Jordi Cruz confessa que sempre segueix aquest patró: quan toca festa, menja el que hi hagi i sense remordiments. Però quan torna a la quotidianitat, llavors mesura fins i tot les cullerades d’oli amb què amanirà el menjar.

El 2014 va aconseguir aprimar-se vint quilos per un repte que li va proposar una revista, i ara té els hàbits nutricionals ben adquirits. “Menjo molta verdura i fruita, i també faig esport”.

Cruz diu que des de petit ja volia ser cuiner, i per això als 14 anys va entrar al restaurant Estany Clar, a Cercs, com a cambrer. Al cap de quatre anys es va posar davant dels fogons perquè el cuiner plegava i ell va deixar ben clar que en sabia. “I no era veritat”, reconeix. Però des de llavors no ha parat i les seves jornades a la cuina han sigut maratonianes. Però el que va fer de jove -treballar dotze i catorze hores seguides- no ho vol per a la seva plantilla. “Treballen només vuit hores, i penso que és la manera d’organitzar-se bé i que tot rutlli”, diu.

Comença el rock’n’roll

S’acosten les 12 h del migdia, i el seu equip comença a dinar. “Jo no dino amb ells perquè ho faig sempre a casa després del servei, cap a les 5 de la tarda”, diu. Viu molt a prop de l’Àbac i això l’ajuda a mantenir fixes les rutines. A les 13 h és quan al restaurant “comença el rock’n’roll”. Dins de la cuina, cada àrea té el seu tràfec. La zona del fred, tancada amb vidre respecte a la cuina, allargada, és la que va més accelerada, perquè ells són els primers que comencen amb uns aperitius. A més, els clients se’ls mengen allà, al costat de Jordi Cruz i els cuiners, que els van enllestint un per un.

Arriben els primers comensals. Són les 13.10 h. Una parella que miren amb atenció la cuina saluden Cruz, a qui demanen fer-se una foto. “Et recordem de quan eres al Món Sant Benet i en tenim molt bon record”, li diuen. I el Jordi respon, ràpid de reflexos: “Esperem estar a l’altura d’aquell record”. La parella riu i el felicita també per la tercera estrella. Els cuiners de l’àrea de fred els treuen un cactus -amb les punxes polides perquè no facin mal- d’on pengen els aperitius: un cruixent de merenga i poma, acabat amb una begònia. El fred i l’àcid són els gustos que fan pensar al xef com seria la flor dels cactus si mai en poguéssim menjar.

Cada client que entri a la cuina repetirà la mateixa seqüència: saludar Jordi Cruz, fer-s’hi fotos i fer uns ulls com unes taronges quan els posin al davant el cactus amb les flors comestibles. Així ho fan també els catorze cuiners xinesos que han reservat taula per conèixer la cuina de Cruz.

Avui el Jordi ocupa un espai a la cuina que no és l’habitual. “Jo em vaig movent amunt i avall i ho reviso tot. És el cap de cuina, David Andrés, qui està al xamfrà, on entren i surten els plats de la cuina, per revisar que la comanda quadri amb el que surt”. També és el lloc on van caient, sí, caient, automàticament, les anotacions que han fet els cambrers a la sala. “Està automatitzat, perquè així sabem l’hora exacta que el cambrer ha pres nota, i hi guanyem molt de temps”, explica. “A més, de seguida canto les intoleràncies que hi ha, perquè, com més aviat ho sapiguem, millor per fer-hi els canvis”.

I, tan bon punt ho diu, cau de l’aparell que està situat sobre el seu cap una nota que diu que en una taula hi ha dues persones que tenen diabetis. “Hem de pensar unes postres noves”, diu el Jordi a un cuiner. “Quines preparo, xef?”, pregunta el postrer. “Pensa-t’ho primer i m’ho dius després, però jo faria fruita”, respon.

Sense crits a la cuina

Jordi Cruz és un cap que no crida, cosa que no vol dir que “no tingui mal caràcter”. “Sí que tinc mal caràcter, però no crido perquè tinc una veu molt gruixuda i se’m sentiria des del carrer”, riu. Prefereix anar dient cada dia què li sembla tot, en lloc de guardar-s’ho al pap i llavors rebentar. A més, a l’Àbac, quan ell hi va entrar va recollir una herència molt jeràrquica, en què al cuiner li deien xef, i que ell ha mantingut gairebé per inèrcia. Per això tota la plantilla li diu xef. “El primer dia que vaig entrar a la cuina vaig dir-los que jo em deia Jordi, però tots em van dir que sempre ho havien fet així”. I no va aconseguir canviar-ho. Jerarquia pura, però que Cruz reconeix que funciona.

I ara, estrès. “Vinga, va, cagant llets els aperitius per a la taula de set”, mana el xef. Ha mirat el paper en què hi ha imprès el minut exacte que s’ha fet la comanda, i troba que ja haurien de tenir els aperitius a taula.

Quan acaba de dir-ho, obre una agenda negra gran, gruixuda. Després treu el tap d’un retolador negre i hi dibuixa, en la pàgina del dia que som, 27 de novembre, una inspiració que acaba de tenir arran d’una intolerància que li han comentat per a un aperitiu. “Això em passa molt sovint, i llavors m’ho apunto a l’instant, en aquesta agenda, que renovo cada final d’any”. Així, per exemple, sap que el 20 de març va ser quan se li va acudir crear les flors comestibles de cactus. I ensenya la pàgina en la qual va dibuixar el que aquell dia havia pensat.

Les conseqüències de la tercera

Jordi Cruz mira de traslladar al terreny concret per què la tercera estrella Michelin és tan important. “Primer, perquè vindran més clients i, per tant, facturarem més”. “I si facturem més podré tenir més plantilla i, per consegüent, podré millorar encara més coses. Després, perquè m’ajudarà a perfeccionar moltes altres qüestions, com la força que tindré amb els proveïdors, perquè em serveixin millors gambes, per exemple, que ja me les servien, però ara, amb la tercera estrella, em tindran més en consideració”.

Per això manté que “la tercera estrella és una empenta en tots els sentits”. També per a Barcelona i per a Catalunya, perquè “al client que menja a l’Àbac i ens demana on pot menjar nosaltres li fem tota una llista de restaurants”. I rebla: “Jo mateix confesso que he viscut durant molts anys del Celler de Can Roca, perquè em venien comensals que havien anat primer a menjar amb els germans Roca, a Girona”.

El servei continua i, quan tots els clients estan asseguts a taula, a la cuina hi ha una mica més de tranquil·litat. Continuen les preguntes al xef, els plats que ell revisa, que entren i surten, i les olles que recullen els dos cambrers per emportar-se-les en una sala adjacent a la cuina, on les renten. Quan les postres estaran fetes, el Jordi marxarà cap a casa, per dinar. Allà descansarà una estona, i al vespre tornarà cap a l’Àbac per encarar el servei de nit, en què es repetirà la mateixa rutina que al migdia.

La jornada laboral l’acabarà a la una de la matinada amb un sopar lleuger que es prepararà a casa: iogurt i llet. I una estona de televisió i lectura. A les dues o les tres se n’anirà a dormir. I l’endemà no matinarà, perquè diu que li costa, però no es despistarà gaire, perquè tot tornarà a començar a la cuina de l’Àbac.