Com cuinar la millor coca d'hummus amb anxoves i olives negres? Una recepta de la cuina dels ibers, els grecs i els romans

Fins al 7 de maig l’ARA ofereix La cuina antiga, La cuina medieval i renaixentista i La cuina modernista de l’historiador i gastrònom Jaume Fàbrega. Tres volums de Viena Edicions per conèixer una mica millor la història de la cuina catalana, la més antiga (escrita) d’Europa.

En la recepta d'avui, recordem que en la cuina dels ibers, els grecs i els romans, la farina, l'oli, els cigrons, les anxoves i les olives eren ingredients habituals.

Inspirat en aquesta època, el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, ha preparat una coca amb forma de trena.

Coca d’oli amb humus, anxoves i olives negres

Ingredients

• 120 g d’oli d’oliva
• 10 g de sal
• 250 g d’aigua fresca
• 450 g de farina de força
• 50 g d’espelta integral
• 25 g de llevat de París
• 1 cullerada d’orenga
• 1 cullerada de curri
• 1 gra d’all
• 1 llimona
• 300 g de cigrons cuits
• Anxoves
• Brots (per a decoració)
• Olives negres d’Aragó

Elaboració

1. Barregeu les farines i feu-ne en forma de volcà. En un dels laterals del volcà, hi poseu la sal, i en l’altre, el llevat. Després hi poseu l’orenga, al mig del cràter, i hi aneu incorporant l’aigua freda a poc a poc. Si teniu màquina d’amassar, també la podeu fer servir.
2. Comenceu a amassar perquè tots els ingredients es barregin bé. Li doneu forma rodona, i col·loqueu la massa en un bol amb oli d’oliva. Tapeu el bol amb un drap de cuina, i ho deixeu tot plegat durant una hora o una hora i mitja perquè fermenti.
3. Mentrestant, feu la pasta de cigrons (o hummus). Podeu fer-ho amb la batedora, perquè quedarà més fi. Al got, hi poseu els cigrons, un gra d’all i el suc d’una llimona, una culleradeta de curri (de la mida de cafè), un raig d’oli d’oliva i un polsim de sal. Bateu-ho tot fins que quedi ben fi.
4. Un afegit a la recepta opcional és trinxar les anxoves amb les olives, perquè així aconseguireu el gàrum, una manera de fer que prové de la cuina antiga.
5. Quan la massa estigui fermentada, ja la podreu estirar damunt d’un taulell on haureu posat prèviament oli d’oliva. Estireu la massa amb un corró.
6. Un cop heu estirat la massa, talleu-ne talls longitudinals, a tires, perquè n’anirem fent trenes tot enganxant-les des de les puntes.
7. Quan tingueu totes les trenes fetes, les poseu a la safata del forn, amb un paper sulfurat al damunt. El forn ha d’estar preescalfat prèviament a 180º. I, mentre ho feu, deixeu-les reposar uns quinze minuts amb aquesta forma feta de trena.
8. Passats els quinze minuts, col·loqueu-les al forn durant quinze minuts. I, un cop cuites, retireu-les.
9. Damunt de cada una de les trenes, poseu-hi pasta de cigrons per sobre, a la qual podeu donar forma de croqueta amb l’ajut de dues culleres. Després hi col·loqueu les anxoves, les olives negres i uns brots verds, que ajudaran a refrescar quan mosseguem tot el conjunt.

Bon profit!