Com es cuina una cocota amb bolets, Parmentier i ou 'poché'?

Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar aquesta recepta amb bolets de temporada.

Ingredients

• Bolets de temporada (pinetells, rossinyols i ous de reig, per exemple)
• Ous
• All
• Farigola
• Romaní
• 400 g de patata
• 300 g de llet
• 50 g de mantega
• Sal
• Pebre
• Fulles de figuera
• Vinagre
• Aigua mineral (o vi negre)

 Elaboració

1. Comenceu netejant els bolets. Per als pinetells, anirà bé fer-ho amb un drap humit, per treure’n la sorra i les herbes. I amb un ganivet, talleu-ne el peu. En el cas dels rossinyols, el mateix: amb un drap i, amb el ganivet, talleu una part del peu. Si té sorra al tronc, traieu-la també amb un drap humit. Els ous de reig, peleu-los si estan oberts. Si estan tancats, no caldrà. També amb el ganivet talleu-los per la meitat perquè càpiguen bé dins de la cocota. El peu també es neteja amb un drap humit.
2. Feu ara el Parmentier, que és una crema de patata. Poseu al foc els 300 g de llet sencera i els 400 g de patata, tallada a trossos perquè es cogui més ràpidament, i incorporeu-hi la mantega i un pensament de sal. Mantingueu-ho al foc fins que la patata estigui cuita.
3.  Mentrestant, posarem al fons de les cocotes (poden ser de ferro o de ceràmica) les fulles de figuera, prèviament netes. Si no teniu fulles de figuera, també hi poden anar bé les de pàmpol de cep. Tot seguit, poseu-hi els bolets (que n’hi hagi una mica de cada). Es pot comptar 220 grams de bolets per persona. Amaniu-ho amb sal, que va bé per als bolets; pebre acabat de moldre; all (un gra o dos per cocota individual); les herbes aromàtiques, i una mica d’aigua mineral –que quedi un centímetre i mig per sota dels ingredients–, i tapeu-ho amb la fulla de la figuera i, a sobre, la tapa. Poseu les cocotes al forn a 200º durant quinze minuts.
4.  Torneu al puré i comproveu si la patata està cuita. Quan ho estigui, passeu-ho a un vas triturador, bateu-ho i reserveu-ho.
5.  En una cassola al foc amb aigua que hagi començat un bull suau, tireu-hi una mica de vinagre i un ou, perquè s’embolcalli amb els dos ingredients. Al cap de dos minuts, retireu-lo amb l’ajut d’una escumadora. La clara ha d’haver quedat cuita, i el rovell, líquid.
6.  Al cap dels 15 minuts, traieu les cocotes del forn. Han d’haver quedat els bolets cuits amb tota l’aroma concentrada.
7.  Només faltarà emplatar-ho. Al fons del plat, el Parmentier. A sobre, els bolets, sense la fulla de la figuera. I, al final, i a sobre de tot, els ous poché. La recomanació és trencar l’ou, perquè es barregin tots els gustos. Agafeu una mica de tots els ingredients, i assaboriu-ho!

 Bon profit!