Carxofes, com tallar-les per aprofitar-les al màxim?
El cuiner Valentí Mongay, del Restaurant La Salseta, ens explica els seus trucs personals per tallar les carxofes, com aconseguir que no s'oxidin i com cuinar-les.
Per aconseguir que no s'oxidin, és necessari que fem servir aigua freda, una llimona, julivert i glaçons. En una cassola amb aigua, tireu-hi un raig de llimona, el julivert i glaçons d’aigua. Ja ho tindreu preparat perquè la carxofa no s’oxidi, que és el que fa tan bon punt el ganivet la talla.
Per tallar-les, si les tiges són primes, rebutgeu-les senceres.
A continuació, talleu-les de dalt a baix, és a dir, agafeu la carxofa per la tija, i el ganivet anirà de la fulla exterior cap a fora. Primer traieu les fulles exteriors una per una. I quan comença a aparèixer la part blanca, amb el dit gros, premem perquè no ens emportem la part blanca. Traiem les fulles, que seran més tendres, perquè ja seran més a l’interior. Llavors podreu tallar per la meitat de les fulles, perquè us heu de quedar amb la part més blanca de cadascuna. Traieu una mica la tija també. I ja estarà a punt per posar-la dins de la cassola perquè no s’oxidi.
Per treure el plomall interior de la carxofa, talleu-les com hem indicat en el pas interior, i amb l’ajut d’una cullera de fer boles traieu-ne el plomall. Heu de procurar de no enfonsar-la gaire per no endur-vos la carn interior.
Per cuinar-les, entre moltes altres idees, feu servir la mateixa cassola on teniu les carxofes reservades perquè no s’oxidin, i porteu-les a ebullició. N’haureu de treure les llimones, cobriu l’aigua amb dos dits d’oli d’oliva i així evitareu que hi entri oxigen i no s’enfosquiran. És una opció més econòmica que confitar-les, perquè en la tècnica del confit heu de submergir les carxofes només en oli d'oliva.
L’oli del confitat es pot reciclar per a altres carxofes, com ara per fer vinagretes. O bé reservar-lo per anar-hi confitant carxofes altres dies, perquè aquest oli no haurà bullit i, per tant, no haurà perdut les seves propietats.
Consell de sostenibilitat
Podeu fer una infusió diürètica amb les fulles exteriors i les tiges de les carxofes.
