Recepta del nostre receptari autèntic: capipota amb cigrons

És la recepta mítica del receptari català, la que voldríem trobar més sovint a la carta dels nostres restaurants i que, tal com assegura el cuiner Josep Lladonosa, si no hi és, no és per la complicació a l’hora de preparar-la, sinó pel temps i l'organització que requereix. A casa, podem buscar els dos factors per posar-nos davant dels fogons amb tots els ingredients per preparar-ne el millor, aquell en què acabes sucant unes bones llesques de pa.

Ingredients per a 4 persones

• 200 g de cigrons remullats la nit anterior de preparar la recepta
• 3 cebes
• 1 pastanaga
• 2 tomàquets
• 1 bouquet d’herbes
• 1 copa de vi negre
• 100 g de xoriço ibèric
• 1 kg de capipota (net i blanquejat)
• 1 caiena
• 1 manat de julivert
• 2 grans d’all
• 30 g d’avellanes torrades
• Sal i pebre

Elaboració

1. Col·loqueu els cigrons en una olla a pressió amb tres parts d’aigua mineral i saleu-ho.
2. Poseu-ho al foc. Heu de calcular cinquanta minuts a partir del moment en què arrenqui la pressió, és a dir, quan s’engegui la vàlvula. El temps podria variar segons el tipus de cigró que feu servir.
3. Mentrestant, feu el sofregit. Talleu la ceba, ben picadeta, i poseu-la en una cassola a foc mitjà fins que quedi ben confitada.
4. Talleu la pastanaga, traieu-ne la pela exterior, després feu-ne llenques i després feu-ne talls petits. Reserveu-los.
5. Ratlleu el tomàquet en un bol, i llavors ja podeu posar la pastanaga a la paella on esteu confitant la ceba. Remeneu-ho i deixeu que els dos ingredients es confitin bé junts.
6. Un cop estiguin confitades la ceba i la pastanaga, afegiu-hi el tomàquet ratllat. Ha de quedar un sofregit fosquet, ben concentrat.
7. A continuació, prepareu la picada del capipota. Traieu el grill interior del gra d’all. I poseu-lo al fons d’un morter amb un pensament de sal perquè no salti. Comenceu a aixafar-lo. Després afegiu-hi avellanes torrades i continueu aixafant-ho amb la maça. Quan la picada estigui com una pasta, poseu-hi unes cullerades del suc de cocció dels cigrons. Reserveu-la.
8. Quan ja tingueu el sofregit ben caramel·litzat, afegiu-hi rodanxes de xoriço ibèric. Remeneu-ho.
9. Tot seguit, poseu a la mateixa paella el capipota, que de la carnisseria ja us ve net, polit i blanquejat, preparat per posar-lo a la paella.
10. Tireu-hi una cullerada de pimentó fumat, unes fulles de llorer, una branca de romaní i un got de vi negre. Salpebreu-ho.
11. Poseu-hi una caiena partida per la meitat, perquè tingui un punt de picant. I ara, tot seguit, aboqueu-hi el caldo resultant de la cocció dels cigrons. Si teniu brou de carn també hi pot anar molt bé.
12. Tapeu la cassola i deixeu passar deu minuts. Llavors hi poseu a dins els cigrons, la picada i una mica de julivert, molt picadet, i compteu deu minuts més de rellotge perquè s’ajuntin tots els ingredients. I ja estarà.

Bon profit!