Calçots casolans, o com reivindicar-los en temps de pandèmia

BarcelonaAls calçots i concretament a les calçotades també els ha afectat la pandèmia, que limita i ajorna sine die aquestes trobades amb amics i familiars, normalment a l’aire lliure amb un bon foc. Enguany, doncs, la gran reivindicació culinària és menjar-los a casa. En aquest sentit, la publicitat ja els fa protagonistes de les llars, on les famílies els cuinen al forn i els serveixen a taula per menjar-ne en petit comitè. Mentrestant, els cuiners proposen mil i una coccions senzilles de preparar.

A Sitges el cuiner Valentí Mongay del restaurant La Salseta proposa cuinar-los a la papillota al forn. Per fer-ho caldrà rentar-los bé, treure’n la primera capa i després amanir-los amb oli d’oliva i sal. Tot seguit cal tancar-los hermèticament amb l’ajuda de paper d’estrassa o de forn o en qualsevol recipient que es disposi per fer a la papillota, com ara els de silicona. El cas és que els calçots han de quedar dins l’embolcall perquè així serà com si es cuinessin al vapor dins el forn. “Si els volem donar un toc de fumat, hi podem afegir un polsim de te fumat dins la papillota”, diu el xef de La Salseta.

Crema i tempura

Per la seva banda, el cuiner Llorenç Valls proposa menjar-los en forma de crema. Per fer-la, se sofregeix en una olla la part blanca del calçot, ben picat, amb una mica d’all, mantega, sal i pebre blanc. Quan faci deu minuts que se sofregeix, es mulla amb una infusió que haurem preparat prèviament amb la part verda dels calçots. És a dir, mentre se sofregeix en una cassola la part blanca dels calçots, en una altra es col·loca la part verda –que és la part final dels calçots– neta, sense terra, amb aigua freda i una fulla de llorer, i quan arrenqui a bullir es deixa durant quinze o vint minuts sempre a foc baix. Passat aquest temps, es cobreix el sofregit amb el caldo obtingut. “Ha de cobrir els ingredients i tot plegat ha de bullir durant deu minuts”, aconsella Valls. Llavors s’apaga el foc, es deixa refredar i es tritura. “I ja estarà feta la crema de calçot”, diu el cuiner.

El xef suggereix una altra manera de cuinar-los: en tempura. “La tempura es prepara amb aigua, ou, sal i farina de blat", diu. Però avisa: "La barreja ha de ser molt freda i per això és important que hi afegim uns glaçons de gel”. Les proporcions perquè la tempura surti ben cruixent és un quart de litre d’aigua, 80 grams de farina, mitja cullerada (de mida de cafè) de sal fina i un ou. Tot ben batut. Un cop ben desfet, hi afegim els glaçons, que s’hi desfaran, i llavors necessitarem uns 20 grams més de farina. “El contrast de la tempura amb què arrebossem els calçots amb l’oli d’oliva –que ha de ser ben calent– és el que provoca l’efecte cruixent tan típic de la tempura”, diu el cuiner, que recorda que abans de tot els calçots s’han d’haver netejat bé, només la part blanca, i abans d’arrebossar-los amb la tempura s'han de salar i enfarinar una mica. Un cop fet, es passen per la tempura i directes cap a la paella d’oli d’oliva calent. “Quan els traiem de la paella els deixem en un plat amb un paper de cuina perquè n’absorbeixi l’excedent d’oli”, diu Valls.

Ara bé, de totes les preparacions hagudes i per haver amb calçots, la que més triomfa és la més senzilla: sucats amb romesco. El xef proposa cuinar la part blanca sencera i neta dels calçots en una paella amb oli d’oliva calent: “L’objectiu és marcar-los per totes les bandes”. Un cop els calçots han agafat un color daurat del fregit, hi afegim el romesco preparat prèviament [vegeu la recepta del final del text], perquè se sofregeixi tot junt. “I després hi afegim mig got de vi blanc i una mica d’aigua, que cobreixi tots els calçots”. Quan arrenqui el bull ho deixem a foc baix i comptem entre quinze i vint minuts perquè es cogui ben bé. Si es prefereix, en lloc d’afegir-hi només aigua mineral es pot posar una infusió feta amb aigua mineral i les parts verdes dels calçots. Aquesta infusió, bullida pocs minuts, és la que s’aboca als calçots amb romesco perquè els cobreixi i llavors bulli tot plegat entre quinze i vint minuts. Passat aquest temps “hi ha l’opció de lligar la recepta amb maizena diluïda amb vi blanc –en una proporció de tres cullerades de vi blanc per una de maizena– que s’hi introdueix al final dels vint minuts de l’ebullició del romesquet”, suggereix el cuiner. “Aquesta recepta és una manera de recordar els calçots cuits a la flama amb romesco, però amb una preparació diferent”, assenyala Valls.

Per acabar, per tastar una bona calçotada a casa, hi ha algunes propostes com ara comprar-los ja cuits amb la salsa romesco, una opció que ofereix per exemple Ametller Origen, que també ven croquetes de calçots preparades pel cuiner Nandu Jubany. Una altra és la que proposa la casa Moritz. De fet, són dues calçotades diferents: una és la que anomenen Bàsica i està composta per trenta calçots, salsa romesco, cervesa fresca, dos gots de vidre, guants i dos pitets, i es pot rebre a casa per 29 euros; i l’altra és la que porta per nom Festival i inclou trenta calçots, la salsa romesco, costellam de porc cuit amb alls, romer, patata i samfaina, amanida i un pastís de xocolata amb cervesa negra. Pel que fa a la beguda del pack Festival, hi ha un litre de cervesa original i mig litre de cervesa negra, juntament amb dos gots. El preu, en aquest cas, és de 56 euros i la quantitat de menjar està pensada per a dues o tres persones. Sobre l’origen d'aquests calçots, Montse Comabella, responsable de màrqueting de la Fàbrica Moritz, explica que “són d’una cooperativa d’inserció social, Menjar d’Hort, que els conrea amb agricultura ecològica al parc agrari del Baix Llobregat”. I sobre la iniciativa de l’enviament de calçots cuits a la flama, a l’estil de les calçotades reals, comenta que fa un any, abans de la pandèmia, la casa cervesera va organitzar una calçotada urbana: “La vam fer al soterrani de la Fàbrica i va ser una festa popular, un àpat festiu que va tenir molt bona acollida”. Enguany hi haurien volgut tornar, però l’alternativa ha sigut reinventar-se amb el sistema d’enviament a casa o també de recollida a la mateixa fàbrica.