Els bolets, el faisà i les postres dedicades a la vinya, al Brichs de Falset

El restaurant Brichs de Falset, situat darrere de la cooperativa de Falset-Marçà, en un petit turó que permet albirar gran part de la població, acaba d’estrenar un menú de degustació de tardor per 55 €, compost per set plats de porcions generoses, que fa un viatge pel receptari de la cuina catalana amb el fil conductor del vi.

La crema de porro amb anguila fumada és una de les preparacions de cullera que formen part del menú. És una vichyssoise de textura fina que contrasta amb l’anguila i amb una porció de l’hortalissa de capes el·líptiques, feta a la brasa, que hi aporta més potencialitat de sabor. Per als intolerants a la lactosa una de les alternatives és la crema de carbassa amb bolets i xips de carbassa.

El peix que hi serveixen és el corball, un senyor corball, com es pot comprovar amb el tall molsut. Així doncs, la llegenda que diu que a les poblacions d’interior no els arriba un bon peix és això, una llegenda. A part de la qualitat del peix, conegut com a roncador perquè fa sorolls quan fa vibrar els músculs abdominals, la tècnica de cocció fa que es desfaci per làmines amb facilitat. I per arrodonir-ho, dues peces de verdures escaldades –bròquil i safanòria morada–, saltades amb oli d’oliva, i una salsa reduïda de llagostí de la Ràpita.

I del corball al caneló de faisà. De faisà! La carn de l’au, dins del farcell, és de bon menjar i sorprèn per la melositat que té i pel greix d'ànec. El faisà sencer està rostit al forn: la carn és el que fa de farcit i els ossos s'utilitzen per a la salsa reduïda. Per acabar-ho, beixamel amb tòfona.

Al capdavant de la cuina del Brichs hi ha un equip jove, dirigit pel xef Jonathan Fernández, que havia sigut el cap de cuina des que el restaurant es va inaugurar. Com a propietària i cap de sala, Sol Florensa, que hi aporta l’exigència i el rigor en la preparació dels plats, i alhora compta amb el suport de la família, amb qui ha preparat una carta de vins que honora les dues denominacions d’origen properes, la DOQ Priorat i la DO Montsant. Si els germans Roca van assegurar en la inauguració del restaurant Normal de Girona que era “normal que el restaurant apostés pels vins de la DO Empordà”, al Brichs d'aquesta normalitat en fan bandera.

I, per acabar, les postres, que remeten a un paisatge amb ceps, la terra de llicorella i els pàmpols. Unes postres imaginatives, per a la vista i el paladar, que satisfan els amants de la xocolata.