Josep Piera ens revela el secret: què és i què no és una paella valenciana?

LleidaLa paella provoca discussions fins i tot el dia que apareix com a premi. L’1 de març, el dia que Òmnium Cultural va atorgar a Josep Piera (Beniopa, 1947) el Premi d’Honor de les Lletres Catalanes, l’entitat ho va fer amb una paella valenciana, de diàmetre gran, però, ai las!, va començar el debat. "Que si era blanca, i no groga, que si no estava bé que em donessin el premi juntament amb una paella perquè era associar-me a un tòpic, fins i tot es va arribar a dir que a partir d’ara els mallorquins haurien de rebre els premis amb ensaïmades, i els catalans, amb botifarra i seques", explica tranquil·lament l’escriptor Josep Piera a Lleida, on ha anat per participar al Festival Poesia Lleida. Però si a la paella Josep Piera li ha dedicat desenes de pàgines! Si a la paella li ha dedicat hores incomptables d’estudi! Si a la paella que cuina Josep Piera hi canten els àngels!

Sempre és així amb la paella. Sort que també va lligada amb la festa, i per tant contraresta la balança. "Té aquest sentit des de temps antics, que es remunta a Orient", explica, que va influir en l’elaboració de la paella fins al segle XIX, quan fins llavors es cuinava amb espècies, amb moltes espècies. "A mesura que ens hem fet occidentals, hem oblidat les espècies d’Orient", afegeix. El safrà, també: "El safrà va perdurar entrat el segle XX, però amb la postguerra es va perdre perquè era car, i és a partir de llavors que se substitueix pel colorant i, per consegüent, comença a imposar-se el color daurat", diu Piera, que remarca que la paella entra per tots els sentits, pels ulls, per l’olfacte, pel gust i pel so que emet el gra de l’arròs quan el mosseguem.

Amb el punt de cocció del gra de l’arròs, l’escriptor s’atura un moment. Beu un glop del cafè que prenem per esmorzar, i aborda un dels altres grans debats del plat. "Una paella és bona si el punt de cocció de l’arròs és correcte, que vol dir que no ha de ser ni cru, ni al dente, ni estovat", diu. Una paella és l’antirisotto, perquè "el risotto ha d’estar remenat, molt cuit, és com una massa d’arròs"; per contra, "mai no s’ha de sacsejar ni remenar l’arròs de la paella". Per això són plats tan contraris, l’un i altre.

Si hi ha consens amb el gra de cocció de l’arròs, "¿n’hi ha amb la recepta autèntica de la paella?", es pregunta l’escriptor, i ell mateix respon: "Depèn del grau d’ironia que tingui, responc d’una manera o una altra, perquè amb la paella només hi ha un fet essencial: és un menjar col·lectiu, tradicionalment de camp, en què tothom menjava de la mateixa paella, com també passa amb altres plats del Mediterrani, com ara el cuscús, que també és en origen una menja col·lectiva". I com que es menjava a l’aire lliure, cadascú tenia la seva cullera, la seva pròpia, que se l’emportava de casa. "Era una cullera plana, com una pala, i no una cullera sopera de plegar brou –subratlla Piera–. Amb la cullera tipus pala es pot recollir l’arròs del centre, portar-lo cap al costat de la paella, que toquem amb la pala perquè el gra hi quedi compacte, i llavors movem la cullera cap a la boca, perquè l’arròs no caigui pel camí". Menjar una paella, doncs, amb la cullera pròpia de manera col·lectiva "no és de salvatges", com de vegades s’ha dit: "Qui diu que som salvatges per menjar-lo així és perquè demostra que ho és dient-ho, perquè la menja té unes normes clares de convivència i educació".

I, dit això, comencem a parlar de les variants de la paella. "No tot s’hi val, perquè s’han de saber mesclar els ingredients", diu. La paella no és arròs amb coses, i, malgrat això, la paella té temporada: "Hi ha la paella d’hivern, la de primavera, la d’estiu i la de tardor, i també la de mar i la de muntanya". Només hi ha tres ingredients fixos en una paella, que són l’oli d’oliva, els grans d’arròs i la sal (justament els que han patit més impacte per la inflació); els altres varien. Diguem-ne exemples. "La paella sorollista és la que es van inventar els restaurants de vora el mar, que van pensar que la paella de marjal, amb caragols i anguiles, era pobra. Com que el pintor Joaquim Sorolla és el pintor del mar, la paella va començar a portar gambes i escamarlans". I l’exemple explica per què la paella es va fer "burgesa" quan va arribar als restaurants. "La valenciana clàssica era la d’horta, l’anomenada blasquista per l’escriptor Vicent Blasco Ibáñez, que porta pollastre, anguiles, caragols; és a dir, productes de marjal, de terra humida".

La paella, doncs, té variants, es fa amb diferents productes segons la temporada, però ¿què passa amb la ceba? Per què és un sacrilegi posar ceba en una paella? "Perquè el sofregit el fem només amb tomàquet; jo només n’hi poso un, però tampoc no cal tanta visceralitat amb la ceba perquè hi ha una paella meravellosa, que al meu pare li encantava, que és la que es fa amb ceba novella i alls tendres". La ceba es cou a foc lent fins que es confita; tot seguit s’hi afegeix el bacallà i, finalment, l’arròs. "Així doncs, no és que la ceba perjudiqui l’arròs, ni tampoc que no sigui tradicional, perquè si comencem el debat sobre què és tradicional, el tomàquet no l’hi hauríem de posar, perquè va arribar d’Amèrica a finals del segle XV".

Per continuar, la paella és intuïció pura. "Sé que hi ha robots que la poden fer, i entenc la indústria que necessita fer les paelles amb robots, però la paella és artesania, és una obra d’art efímera que, quan es menja, ens fa sentir la joia de viure". Una paella cuinada per un robot podrà ser excel·lent, però mai no tindrà el mateix gust que una d’artesana. El mateix Josep Piera cuina paelles quan la família i els amics l’hi demanen. "Necessito ajudants, que m’han de preparar en plats cada un dels ingredients. A partir d’aquí jo me n’encarrego de la resta, jo mano". El foc el fa ell, amb llenya que cremi ràpidament perquè la paella es cuina a la flama, i no a la brasa. "Tant se val que sigui de taronger, que sí que va bé perquè crema ràpidament, però també va bé la de pi o la d’eucaliptus", diu. Els passos següents els explica amb els ulls tancats, i sobretot remarcant en quin moment es va posant cada un dels ingredients. El primer, la carn, que s’hi ha de daurar lentament, vigilant sempre que no quedi crua. L’últim, l’arròs.

Per acabar, ¿per què la menja valenciana es va convertir en una icona universal? "París, la inventora de la gastronomia, va cuinar arròs a la valenciana, com s’anomenava la menja abans de dir-se’n paella, i la va convertir amb els trets actuals, menja festiva". Més tard, "els monarques espanyols, els Borbons, amb orígens francesos, van voler imitar França, i van voler crear el concepte de cuina de Madrid, que no existia". Buscaven imitar el concepte de "cuina de París", i per omplir el que no existia van triar dos plats: el bacallà a la biscaïna i la paella valenciana. "Era la idea borbònica, francòfona, amb què volien enfortir la santa unitat de la pàtria", diu Piera. Amb la menja als restaurants de París i a la cuina de Madrid aviat va arribar als Estats Units. La paella hi va calar perquè és un país amb un fort component jueu, que té l’arròs amb pollastre com a plat per celebrar el Sàbat, el dia de repòs. 

La paella ha de ser daurada

A El llibre daurat (Pòrtic), l'escriptor Josep Piera explica amb detall la història de la menja, i, entre les curiositats, hi ha la comparació amb l'arròs a la cassola dels catalans. "Els catalans anaven d'arrossada a la Font del Gat com els valencians anaven de paella a l'Albufera o al Cabanyal. El comboi era el mateix: passar el dia en bona companyia, ben menjats i ben beguts, en la naturalesa... Com els antics patricis, tot i ser els moderns de l’època".