TRINITAT GILBERT MARTÍNEZ

Com fer un arròs sec amb gambes, sípia i carxofes? Recepta del restaurant Vicus de Pals

El cuiner Damià Rafecas ens ensenya a preparar a casa un arròs per llepar-se'n els dits

Arròs sec de gambes, sípia i carxofes Zoom

El cuiner del restaurant Vicus, situat a Pals, ensenya a preparar un arròs estrella de la casa, el que preparen amb gambes, sípia i carxofes.

6 gambes mitjanes 
2 sípies mitjanes 
3 carxofes 
1 ceba (ofegada)
3 grans all (ofegats amb la ceba)
180 g d'arròs bomba 
2 tomàquets madurs ratllats
1 culleradeta de pebre vermell dolç
800 ml brou de marisc
1 raig d'oli de la varietat arbequina 

Per a 1 litre de brou de marisc

100 g de gambots 

150 g de peixos de llotja (aranyes, caps de rap, espines d'escórpora)

1/2 porro

1/2 pastanaga

1/4 de pebrot vermell 

1 cullerada de pebre vermell dolç

15 ml de brandi

1 raig d'oli verge extra 

4 l d'aigua

Elaboració

El pas previ és preparar un brou de marisc. Poseu tots els ingredients del brou en una olla i deixeu-los bullir durant una hora. Passat aquest temps, deixeu-ho reposar amb el foc apagat, perquè s'infusionin tots els ingredients. Coleu-lo i reserveu-lo per fer-lo servir en el moment adequat.

Un altre pas previ és tallar la ceba i ofegar-la en una paella juntament amb els grans d'all a foc lent, fins que en resulti una pasta marronosa.

Comenceu marcant les gambes en una paella calenta, amb una mica de sal. Marqueu-les banda i banda suaument, i tot seguit reserveu-les en un plat.

Feu el mateix amb les carxofes, que heu de marcar a la mateixa paella on heu fet les gambes, amb un raig d'oli i un polsim de sal. Un cop marcades, retireu-les i reserveu-les.

Després serà el moment de tirar a la paella la sípia, ben tallada a trossos petits, amb una cullerada petita de pebre vermell. Remeneu-ho tot ben bé.

Quan la sípia agafi un color daurat, afegiu-hi el tomàquet. Remeneu-ho bé fins que comproveu que s'ha absorbit l'aigua que deixa anar el tomàquet.

Llavors serà el moment d'afegir-hi la ceba ofegada, que haurà adquirit un to marró de la cocció lenta que haureu fet. I d'afegir-hi també l'arròs. Remeneu-ho.

Quan estigui tot ben barrejat, tireu a l'arròs el brou de marisc. Salpebreu-ho, tireu-hi les carxofes i coeu-ho tot a foc fort durant 9-10 minuts.

Passats aquests minuts, abaixeu el foc a la mínima potència durant 6 o 7 minuts més.

En els tres minuts finals, poseu-hi a sobre les gambes que havíeu marcat al principi. Així s'acabaran de coure.

I, per acabar, tireu-hi un rajolí d'oli de la varietat arbequina.

Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar un parell de minuts abans de començar a menjar.

Bon profit!