BARCELONACarlota Claver és la cuinera del restaurant La Gormanda, a Barcelona, on cuina productes de temporada amb receptes a foc lent basades en el receptari tradicional.
Ingredients per a 4 persones
50 g de ceba blanca seca
300 g de tomàquet de pera
30 g de nyora hidratada i pelada
1 sípia (entre 500 i 700 g)
2 grans d’all
3 g de safrà
Julivert
Oli d’oliva verge extra
Aigua mineral
Sal
400 g d’arròs de la varietat Marisma
Per fer el fumet
Peix de roca (lluernes, aranyes, crancs, galeres)
Ceba
Nap
Xirivia
Pastanaga
Api
Fonoll
Tomàquet
Herbes aromàtiques
Vi blanc
Aigua mineral
Enforneu els peixos perquè, quan es torren, se’n potencia el gust. Mentrestant, en una olla fonda, coeu a foc lent la ceba, el nap, la xirivia, la pastanaga, l’api, el fonoll i el tomàquet. Ha de quedar com de textura de compota.
Quan ja estiguin ben cuites les verdures, afegiu-hi els peixos passats pel forn i el vi blanc. Quan el vi blanc s’hagi reduït, afegiu-hi l’aigua mineral i les herbes aromàtiques. Ha de bullir tot junt ben bé mitja hora. Reserveu-ho calent.
Allioli per al guarniment (opcional)
Alls confitats
Oli d’oliva verge extra
Ou
En una paella, confiteu grans d’all amb l’oli d’oliva. I després munteu l’allioli amb els alls confitats, l’oli d’oliva verge extra i l’ou.
Guarniment verd (opcional)
Espàrrecs verds
En una paella amb oli d’oliva, salteu els espàrrecs, prèviament tallats a trossos.
Per al guarniment final del plat
Fils de xili (pebrot sec)
Sal Maldon
PREPARACIÓ
Comenceu pelant la ceba, tallant-la a làmines i després a daus petits. Reserveu-la en un bol.
Continueu amb els tomàquets. Peleu-los i talleu-los a rodanxes i després a daus petits.
Prepareu la nyora, que haureu hidratat i pelat prèviament per extreure’n la polpa.
Tot seguit, sofregiu primer la ceba. Quan estigui caramel·litzada, afegiu-hi el tomàquet i, finalment, la nyora. Tot plegat pot suposar entre 30 i 45 minuts, a foc lent.
Mentrestant netegeu la sípia. Retireu-ne el cap del cos. Reserveu la melsa i també la bossa de la tinta perquè les col·locareu més tard a l’arròs. Descarteu de l’exterior la barqueta, és a dir, l’espina dorsal de la sípia.
Un cop neta, comenceu a tallar la sípia a trossos petits. Daureu-los en una paella i després afegiu-los al sofregit que ja tindreu preparat.
A continuació, talleu l’all i quedeu-vos dos grans nets, que tallareu per la meitat. Tot seguit, col·loqueu-los en el got d’una batedora juntament amb el safrà, el julivert, l’oli d’oliva verge extra i un rajolí d’aigua mineral. Bateu-ho tot fins que quedi com una picada verda. Reserveu-la.
A la mateixa paella on teniu el sofregit i la sípia aboqueu-hi l’arròs en cru. Barregeu-lo i afegiu-hi també la tinta i la melsa de la sípia. Remeneu-ho tot bé.
Tot seguit, aboqueu-hi el fumet, calent, que cobreixi els ingredients, i deixeu-lo bullir durant 12 o 13 minuts. Tireu-hi sal. Durant aquest temps, remeneu de tant en tant, perquè el fumet es lligarà bé amb l’arròs. I de tant en tant aneu afegint fumet perquè no quedi sec.
Quan quedin els tres últims minuts de la cocció del peix, afegiu-hi la picada verda que teniu preparada.
Emplateu l’arròs i poseu-hi per sobre els trossos d’espàrrec saltats. Podeu posar alguna altra verdura petita de guarnició i també bolets, si ho desitgeu.
El toc final (opcional) seran uns puntets d’allioli d’alls confitats, fils de xili i escates de sal Maldon.
Bon profit!