Com es fan les sablés (galetes) de carbassa?
BARCELONAEl pastisser Ken Ochiai proposa fer a casa galetes de carbassa tal com els elabora a la pastisseria Takashi Ochiai, a Barcelona.
Ingredients (per a 6 sablés)
Per a la massa
1 ou
67 g mantega a temperatura ambient
85 g sucre blanc
20 g llet condensada
1 g bicarbonat
165 g farina blanca
½ g llevat químic
Aigua mineral
Per a la carbassa
1/2 kg carbassa
200 g sucre blanc
1 kg pasta de mongeta blanca (que podeu comprar als supermercats orientals)
Un polsim de sal
Guarniment opcional
Pipes de carbassa
Preparació
Trenqueu l’ou i bateu-lo en un bol amb l’ajut d’unes varetes de cuina. Reserveu-lo.
En un altre bol, poseu-hi la mantega a temperatura ambient, aixafeu-la amb una llengua pastissera i barregeu-hi el sucre blanc. I no pareu de remenar fins que la mantega estigui ben blanquejada.
Tot seguit barregeu tots els ingredients per fer-ne una massa única. Feu ús de les varetes de cuina perquè quedi ben homogènia. Perquè no es talli la massa, aneu-vos aturant, deixeu-ho reposar i torneu-hi. Feu-ho tres cops.
Ara poseu-hi llet condensada, i barregeu-ho de nou. Reserveu-ho.
En un altre bol, poseu-hi aigua i el bicarbonat. Tot seguit, barregeu-ho amb els ingredients anteriors que acabeu de reservar. Així aconseguirem que la sablé pugi quan sigui al forn.
En un altre bol, barregeu el llevat i la farina, que haureu tamisat prèviament, i remeneu perquè els dos ingredients quedin ben junts.
Ara serà el moment d’abocar la farina i el llevat dins del bol on hi ha tota la resta d’ingredients. Remeneu-ho ben bé amb la llengua pastissera. I, sobretot, aneu abocant-hi la farina a poc a poc. Reserveu-ho durant 15 minuts a temperatura ambient amb un drap humit al damunt.
Per fer la massa de carbassa
Coeu la carbassa al vapor. Un cop cuita i freda, aixafeu-la amb una forquilla. I després barregeu-la amb la resta d’ingredients (sucre, pasta de mongeta blanca i un polsim de sal) dins d’una cassola al foc, tot vigilant que no es cremi.
De la massa aconseguida, feu-ne sis boles, i reserveu-les.
Muntatge
Damunt del taulell de treball, tireu-hi farina blanca. Al damunt poseu-hi la massa primera, i treballeu-la amb les mans, fent-ne doblecs un a sobre de l’altre. Espessigueu sis boles de la massa.
Després aplaneu-les amb les mans i, enmig, poseu-hi la bola de carbassa que teniu reservada.
Com a guarniment opcional, podeu posar una pipa de carbassa al damunt de cada sablé de carbassa.
Per acabar, poseu-les al forn, prèviament escalfat, durant 10 minuts a 170º.
NOTA
La pasta de mongeta blanca es pot substituir per massapà.
