Viena, més enllà de l'Schnitzel i el clàssic pastís Sacher

Viena (Àustria)Viena, una capital cultural per als amants de la música, la història i el menjar. És un destí rodó, que ara a més a més està tenyit de tardor i de Nadal, que abraça tota la ciutat, ja que està inundada de natura. Si parlem des d’un punt de vista gastronòmic, hi ha dues joies de la corona que s’emporten una bona part de l’atenció: l’Schnitzel i el pastís Sacher. Pel que fa al gran llençol de carn arrebossada, cal tenir present que es fa arreu i que perquè estigui ben fet cal que l’arrebossat faci bombolletes i que la carn sigui ben fina i uniforme. Això voldrà dir que qui l’hagi preparat l’ha ben premsat amb la massa. Pel que fa al Sacher, el pastís de xocolata amb melmelada d’albercoc, es pot menjar al lloc “oficial”, esclar, que comparteix el mateix nom i on fabriquen 360.000 pastissos l’any, però el dolç es pot trobar arreu i en qualsevol dels cafès preciosos que hi ha a la ciutat. Jo prioritzaria fer-ho d’aquesta manera. Al costat mateix de Sacher hi tenim Gerstner K.u.K. Hofzuckerbäcker, per exemple, com una bona alternativa. Una altra alternativa seria la Conditorei Sluka, al carrer de vianants, comercial i supercèntric Kärntner Straße. Al seu costat, la millor que vaig tastar de totes: K.u.K. Hofzuckerbäcker L. Heiner. Una opció meravellosa per tastar un monumental strudel, o, si no us interessa el pastís de poma, qualsevol cosa que us cridi l’atenció. És tot exquisit. També us podeu animar i tastar un pastisset vienès que ve enforma de cub, és de color rosa i té una cirera en almívar al capdamunt: el punschkrapfen. Aquestes eren unes postres de reaprofitament en què hi posaven rom, i han acabat tenint entitat pròpia i un lloc d’honor al paladar vienès. Si us hi heu fixat, han aparegut dos K.u.K. És l’acrònim de kaiserlich und königlich, que vol dir "imperial i reial". Significa, doncs, que eren proveïdors oficials dels Habsburg.

Si esteu tips de dolç, hi ha dos llocs cèntrics on podeu fer-hi parada per menjar uns canapès salats que formen part del dia a dia de la capital austríaca, ja sigui perquè la gent hi fa parada com pel fet que es compren en caixes per endur-se les a casa. Un d’ells és el Zum Schwarzen Kameel. La gent fa cua per seure a la terrassa, però si us agrada estar a dins (com a mi) podeu entrar-hi directament. I el lloc que és tota una institució: Trzesniewski. Van ser ells els que van començar a fer aquests canapès salats el 1902. La idea era fer petites porcions perquè la gent els pogués pagar. Dels molts que serveixen, 18 són les mateixes receptes originals. A més, la gent hi fa parada i beu una petita cervesa, un pfiff. Que vol dir xiulet en alemany. El nom ve del fet que te’l beus ràpidament. A Trzesniewski, per cert, tenen com a lema “els impronunciables deliciosos canapès”, a causa del cognom d’origen polonès de l’establiment. Diria que és parada obligatòria.

Com també ho és anar a algun dels 180 quioscos de salsitxes. Demaneu que us les tallin a trossos. Una de les més habituals és la käsekrainer, que porta formatge dins i hi ratllen rave picant a sobre. Per als vienesos són llocs de comunió entre ells, ja que hi va tothom, independentment del seu estrat social. El que hi ha travessant el carrer de l’Òpera, just davant del museu Albertina, Bitzinger, és un dels que pots veure-hi gent amb frac menjant-ne en una pausa del concert. Aquest quiosc té un conill al sostre en homenatge al famós quadre que alberga el museu Albertina. També en tenen un altre al costat de la famosa nòria del parc d’atraccions. Però la llista de llocs és ben llarga. Podeu anar també a Würstelstand am Hohen Markt o a Zum scharfen René, entre molts exemples. René, per cert, va ser l’instigador de fer que menjar aquestes salsitxes siguin Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la Unesco, i també de crear una associació dels venedors. Us preguntaran si voleu la mostassa dolça o picant (süss o scharf). Tingueu la resposta llesta. Els últims anys, per cert, han inclòs opcions veganes.

La cua de les salsitxes no és l’única que fareu. A la localització més cèntrica que podeu imaginar, al costat de la catedral de Sant Esteve, hi ha Demel (que també és K.u.K) per tastar-hi els Kaiserschmarrn. Són unes postres típiques de l’imperi austrohongarès, fetes a base d’una mena de creps esponjoses tallades a trossos i caramel·litzades, amb melmelada normalment de pruna i sucre de llustre. El nom és en honor a l'emperador Francesc Josep I d'Àustria i vol dir alguna cosa així com “Trossets de l’emperador”.

Lluny del centre, a prop de tot

Viena és una ciutat meravellosa per visitar perquè té una bona xarxa de transport públic. Hi ha bitllets de transport per a dies sencers i un cop el tens pots agafar tants transports com vulguis, ja sigui el tramvia, l’autobús o el metro. A més, a Viena no s’ha de validar cada cop el títol, només ensenyar-lo si algú t’ho demana. I com que la ciutat no és tan gran (hi viuen dos milions de persones) com a turista és fàcil sortir del districte 1, el centre, i moure’s una mica més enllà, només a uns minuts en transport públic. Una manera d’aprofitar el bitllet integrat és anar a un restaurant que té molta anomenada entre els vienesos: Gasthaus Stern. De fet, quan us hi acosteu, veureu com brilla l’estrella (la stern) que dona nom al local. És el local de Christian Werner, i ell mateix caça algunes de les peces que serveix. És un local nose to tail, o sigui que aquí no es llença res. Hi trobareu menuts, caça i alguns dels plats típics vienesos. Hi ha Schnitzel tradicional, però també un de faisà que era brutal. També testicles de bou, mandonguilles de cabra de muntanya, tripa arrebossada com si fossin calamars o un plat tradicional que em va semblar una delícia: cervell amb ou sobre una langoš (la massa tipus coca o pizza hongaresa). Com deia, el restaurant val la visita i serà un dels àpats més autèntics que podreu fer. Un altre plat que cal tastar a Viena és el gulasch. El podeu tastar al mateix The Stern. Però Chrstian Werner ens recomana dos llocs més: el Weinhaus Hochmaier, fora del circuit habitual, o un de cèntric, el Café Anzengruber.

Al restaurant Stern s’hi poden menjar cargols i provenen de la granja de cargols d’Andreas Gugumuck. El cargols eren típics de la cuina vienesa per motius religiosos, per menjar menys carn, i com que és una proteïna excel·lent, eren molt consumits. De fet, una bona part de l’amor dels francesos pels cargols ve de les visites a l’imperi austrohungarès. Després de molts anys en què “les ostres vieneses”, com en deien, no tenien gaires adeptes, Gugumuck s’ha decidit a tornar-los a popularitzar. Té el cargol mediterrani a la seva granja i serveix un plat inspirat en la cargolada catalana. Ven conserves, entre altres els fetges dels cargols, que tenen un gust similar al dels fruits secs. Hi trobareu també un bar que funciona de maig a setembre, i un bistrot en què dos cops al més hi fa un àpat de 7 plats dedicat només al cargol. Sempre s’esgoten les places, que es poden reservar a la seva web. En diuen àpats de Gala en homenatge a Gala Dalí, ja que serveixen tots els plats de cop. És un lloc únic que forma part d’un projecte més ampli. Andreas Gugumuck vol demostrar que una ciutat es pot autoabastir alimentàriament s’hi s’ho proposa.

L’altra visita obligada a Viena és anar a algun heuriger. Una de les característiques de la capital austríaca és que tenen la vinya envoltant bona part de la ciutat. Allí s’hi poden tastar els vins joves i frescos del celler i plats com els liptauer, que és una pasta de formatge untable amb gustos, com la de paprica o la de llavors de carabassa. Fan menú tradicional i en molts casos es tracta d’un model bufet. Hi podeu tastar el plat fet a base de pa semmelknödel o (jo els demanaria seguríssim) els grammelknödel amb xucrut (una mena de panets farcits). És un lloc ideal per a grups d’amics i per a famílies. Hi ha diversos cellers d'aquests, i podeu triar la que us agradi més. Per dir-ne un parell, el Wolff o el Wieninger. Aquest segon pren el cognom del productor més important de vins, ja que l'establiment el regenta el seu germà. El productor en qüestió és Fritz Wieninger, un viticultor enamorat de l’agricultura biodinàmica i que fa uns vins de qualitat extraordinària, principalment blancs, però també té una molt reeixida collita de pinot noir. Si hagués de triar un sol vi per tastar a Viena seria un Gemischter Satz. Això vol dir els ceps estan barrejats i que com a mínim hi ha tres varietats de raïm alhora. Però en poden ser moltíssimes dins de la llista de varietats autòctones. Aquesta manera tradicional de fer vi, tenia sentit ja que si una varietat patia pel clima o les plagues, en tenies d’altres que resistien. El vi blanc resultant és totalment característic de Viena i val la pena tastar-lo.

Creativitat a la cuina

Tot i que la tradició i el pes de la història estan molt presents a Viena, la creativitat també s’hi pot trobar. Un exemple, apte per a tots els estómacs però no per a totes les butxaques, és el millor restaurant del país: Steirereck. Té tres estrelles Michelin i es troba enmig d’un parc, en un edifici arquitectònicament captivador per la seva modernitat. Hi podreu menjar truita de riu cuita amb cera d’abella. Un plat que fan des de fa anys i que és un dels emblemes del restaurant de Birgit i Heinz Reitbauer. O una perfecta anguila amb col. El carro de pa, en què pots triar quin vols entre 20 o 25 opcions i que està regentat per Andreas Djordjevic, hauria de comportar una quarta estrella, si existís.

Si el que voleu és tastar coses noves, però més accessibles, una opció seria dinar a l’Augora. És un restaurant-botiga especialitzat en menjar fermentat. Tota una experiència. Tenen opcions veganes i amb carn. Val la pena descobrir aquest interessant projecte d’Alexandra Liberda, en el qual també fan tota mena de cursos per aprendre a fermentar. Si on voleu arriscar és amb el sopar, teniu l’opció del Bruders. Un local modern en què els agrada maridar els seus plats amb combinacions agosarades i amb cocteleria. La mar d’instagramejable.