La tortada de Banyoles, el llegat secret d'un bescuit extraordinari

Banyoles"Un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid". Amb aquestes paraules descrivia Josep Pla al Quadern Gris la famosa tortada de Banyoles, el dolç més típic, singular i identificatiu del Pla de l'Estany, amb més de 175 anys d'història. Fet a partir d'ametlles, alt i esponjós, amb una forma de corona molt característica, com si fos un tortell, aquest bescuit és molt apreciat a la comarca pel seu gust fi de fruits secs i la seva textura extremadament esponjosa, amorosa i humida.

A diferència dels bunyols, els panellets o la coca de Sant Joan, la tortada no té diada, sinó que les pastisseries banyolines en venen durant tot l'any, amb dies d'especial efervescència, com ara, a mitjans d'octubre, coincidint amb la festa major. Es pot servir com a postres després d'un gran àpat, acompanyada d'un sortit de licors, però, com que aguanta uns dies al rebost sense quedar seca, és ideal menjar-ne un bon tros per endolcir els esmorzars o berenars. També és un producte excel·lent per oferir als convidats i fer d'amfitrió, per portar com a obsequi, o per comprar a Banyoles quan es ve de visita a l'estany.

La història de la tortada és la d'una fórmula secreta que s'ha traspassat de generació en generació amb molta cura fins avui. La recepta original es remunta al segle XIX, de la mà de Vicenç Carreras, que per primera vegada va idear un pa de pessic fet a base d'ous, sucre i ametlla marcona molta. Els ingredients no són secrets, però sí que continua sent una incògnita la manera d'usar els motlles, el temps de cocció, la humitat del forn o les proporcions, tot plegat clau per assolir el resultat més preuat. A partir de la creació de Carreras, després d'una disputa familiar, van sortir dos llinatges de tortades de Banyoles, que si bé no eren exactament iguals entre si, seguien la mateixa fòrmula original: la pastisseria Boix, coneguda com la primitiva, que va tancar el 1999 i la pastisseria Boadella, amb el sobrenom de la legítima, que va abaixar la persiana el 2012, totes dues per falta de relleu generacional. El 2012, però, perquè no es perdés a Banyoles la fórmula autèntica per preparar la tortada, els hereus de can Boix van compartir amb la pastisseria Carbó, de la Plaça Major, els secrets d'aquest bescuit, per tal que es continués fent de la mateixa manera amb què ho feia el primer mestre pastisser.

Xavier Garriga, l’últim 'tortadista' en actiu del llinatge

Fins al 2012, Xavier Garriga Boadella, rebesnet de Vicenç Carreras, va regentar la pastisseria Boadella de Banyoles —antiga casa Carreras—, un establiment amb uns orígens que es remunten al 1846, segons acredita el registre de l'Arxiu comarcal del Pla de l'Estany. Després de Vicenç Carreras, la seva filla, Carme, va ser qui va continuar el negoci i es va casar amb Antoni Boadella, fet que va propiciar el canvi de nom de la pastisseria. Llavors, el 1969, va arribar a les mans de Xavier Garriga. "La humitat de les ametlles provoca que la tortada es conservi molt bé durant tres o quatre dies embolicada", explica Garriga. Fruit de la bona rebuda d'aquest bescuit, Garriga recorda un munt d'anècdotes sobre els comentaris dels veïns o els visitants que venien de lluny a comprar-ne. La més sucosa, la d'Alfons XIII que, en un dia de visita a Banyoles, va quedar-ne meravellat: "La meva mare explicava que el rei, al tornar a Madrid, es va posar en contacte amb el meu avi per fer un encàrrec de diverses fornades de tortada. També li van oferir l'escut de proveïdor de la casa per posar-la a l'establiment, però ho fa refusar", recorda el pastisser.

Un altre personatge que va passar molts anys després per la confiteria Boadella va ser Pasqual Maragall que, quan Banyoles va ser declarada seu dels Jocs Olímpics del 92, va recrear de manera simpàtica les anelles olímpiques amb aquests típics bescuits banyolins.

Salvador Boix, ànima de can Boix

Per una altra banda de la branca genealògica del fundador Vicenç Carreras, també va continuar treballant al ram dels dolços un nebot, Miquel Boix, que més tard va ser alcalde de Banyoles. Era l'avi de Salvador Boix, l'últim gerent de la pastisseria Boix, que va morir el 2021. "La tortada s'assembla a un pa de pessic, però amb molta quantitat de farina d'ametlla i ous batuts, ja que si no seria com una tarta de Santiago, que no puja ni és flonja", explica Miquel Boix, un dels fills de Salvador Boix que, amb la resta de germans, passaven a ajudar a l'obrador del negoci familiar els caps de setmana o festius a fer tortades. I afegeix: "La gràcia és que té forma de tortell, això ajuda a la cocció i que la calor es reparteixi de manera homogènia". La confiteria de la família Boix es trobava al pas per Banyoles de l'antiga carretera de Girona a Olot i hi paraven moltíssims viatgers per portar tortades cap al Gironès o la Garrotxa.

El llegat perviu en la pastisseria Carbó

Amb el tancament primer de can Boix i després de can Boadella, Salvador Boix i els seus fills van voler compartir el saber del mestre Carreras amb una pastisseria en actiu de Banyoles, Can Carbó, amb qui tenien bona relació. "La família Boix va venir molts dies a l'obrador, ens ensenyaven els secrets i no vam treure una bona tortada fins al cap d'uns dies. Va costar", recorda Marta Carbó, que regenta la pastisseria. I continua: "El motlle ha de ser especial, ens van donar el seu, amb deu ondes. I també el temps de forn i la temperatura són molt importants". Des d'aquest llegat, la tortada de can Carbó és una de les més reconegudes a Banyoles: "Tothom ens diu que recorda l'original i estem molt contents amb les vendes i amb poder conservar aquestes postres típiques de Banyoles".

La de Can Carbó és l'única que coneix la recepta original, però, ni de bon tros, l'única que prepara aquest bescuit. N'hi ha d'altres que, malgrat no conèixer la fórmula de Vicenç Carreras, fan la seva pròpia versió i també són molt reconegudes entre els veïns de la comarca. Cadascú té les seves preferències, però, per exemple, també es poden degustar tortades a la pastisseria Jaume Figueres, a la fleca pastisseria Padrés, que en fan per encàrrec o, fora de Banyoles, al forn de pa de Corts, prop de Cornellà de Terri.