Un menú de categoria per rescatar els aliments del corredor de la mort

GironaCada dia es tiren a les escombraries milers de quilos de menjar en bon estat. Aliments amb la data de caducitat curta, amb alguna petita tara o amb un mínim defecte d'embalatge però que són perfectament aptes per al consum humà. Proveint-se de tot aquest carregament de productes bons i nutritius a punt de ser llençats, el restaurant Normal de Girona, dels germans Roca, ha preparat un menú especial de molta categoria per a una trentena de comensals. L'àpat forma part de la iniciativa Gastrorecup: impulsada per la xef Ada Parellada, té com a objectiu conscienciar la ciutadania de les nefastes conseqüències que el malbaratament alimentari té sobre el planeta. La campanya, iniciada fa deu anys, no ha parat de créixer, compta amb el suport de la Generalitat de Catalunya i, aquest any, s'hi han sumat fins a 51 restaurants d'arreu del territori, més del doble que l'any passat.

Són restaurants que defensen i practiquen aquesta filosofia a favor de la sostenibilitat i el reaprofitament a la cuina. Del 19 de setembre al 5 d'octubre, cadascun d'aquests restaurants prepara un menú fet amb un assortiment de productes rebutjats del mercat però amb totes les garanties alimentàries. Els àpats són oberts al públic i es poden reservar al preu popular de 15 €. El Normal ha estat el primer del circuit, amb una proposta molt atractiva i suculenta, dissenyada per la xef Yamile Yapur, que ha preparat vuit entrants i quatre principals. El nombre final de plats, però, és variable, igual que les racions, pensades per compartir, ja que les elaboracions depenen de les quantitats del rebost d'aquest seguit de productes rescatats del "corredor de la mort". I tampoc es pot escollir, tret que el comensal tingui alguna intolerància o al·lèrgia, esclar.

Plats de sempre, però amb allò que habitualment es llença

En conjunt són plats aparentment normals, que podries trobar en qualsevol restaurant, molt ben fets, però sense grans enginys ni tècniques sorprenents per fer les elaboracions més atractives del compte. I és que la intenció no és (només) fer apetibles peces que habitualment es llencen, com la polpa d'un suc de taronja o un pa sec, sinó (sobretot) cuinar amb aquell préssec madur, aquella carabassa rascada o aquell cogombre corbat que la cadena alimentària habitualment dilapida. I aquesta és la virtut de la proposta: adaptar un menú convencional de plats bons i de qualitat amb allò que habitualment es llença justament per fer evident com és de greu que tot acabi a les escombraries.

Cada plat té una casuística singular. La majoria estan fets amb aliments que estan a punt de caducar i que grans hipermercats com Bonpreu o bonÀrea han cedit al Normal, així com mostres de peix o carn que distribuïdors gironins no han estat a temps de col·locar. A més, el menú també incorpora totes aquelles peces de fruites i hortalisses de les quals, als plats d'alta gamma d'El Celler de Can Roca, només s'utilitza una petita part. "Des de Can Roca fins a El Celler, passant pel Normal, estem treballant per aprofitar el 100% del producte i crear una xarxa sistematitzada entre els diferents espais perquè tot tingui una sortida", explica Josep Roca.

Pebrots escalivats, bacora, filet o peus de porc

D'aperitiu, els comensals han provat un còctel fet amb un carregament de sucs de taronja amb els brics rebregats, una bisque feta amb els caps dels crustacis potentíssima de sabor i, després, una croqueta feta amb el rostit sobrant d'una carn d'olla. D'entrants, dos plats vegetals servien per obrir boca: una amanida de tomàquets frescos i granissat de gaspatxo, seguida d'uns pebrots escalivats a la brasa, a punt de mel, tot plegat recollit a l'horta per la Fundació Espigoladors. I, més endavant, després d'un tàrtar de vedella amb greix de pernil, ha arribat a taula l'únic plat marítim del dinar: un marmitako molt gustós de bacora, que podria perfectament passar per tonyina. Seguidament, per als plats principals, canvi de ganivet i assortiment de plats carnívors, a repartir a la taula segons els gustos de cadascú: un filet tendríssim de vedella amb mantega d'herbes, una terrina de peus de porc amb prunes per posar en valor la textura amorosida dels menuts, unes tiretes de llom ibèric a la brasa molt llantioses i un contundent garró de porc a baixa temperatura, d'aquests que es desfan sense resistència. Finalment, per endolcir aquest àpat generosíssim de quantitats, cinc tipus de postres distribuïts a l'atzar. Tots molt ben encertats, compensats i gens carregosos, especialment el curd de taronja amb alfàbrega, el mango a la brasa amb menta i la tatin de pomes.

"Si disminuíssim el malbaratament un 25% eliminaríem la desnutrició crònica al món"

Amb aquest menú s’ha donat el tret de sortida a la nova edició de la campanya Gastrorecup. “És un tema crucial, només que disminuíssim el malbaratament un 25% eliminaríem la desnutrició crònica al món, així que els que formem part de la cadena alimentària hem de reaccionar”, explica Ada Parellada, que afegeix: “Els restauradors sabem expressar-nos a la cuina i, amb àpats com aquests, volem compartir la denúncia i la preocupació amb els clients i mostrar-los com són de bons aquests aliments que es llencen de manera injustificada”. La campanya, que compta amb el suport del departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, finalitzarà el 5 d’octubre, després d'organitzar accions a tot Catalunya com la tradicional Marató d’Espigolades o el Gran Dinar d’Aprofitament, que se celebrarà a la capital gironina l’últim dia. Segons dades de l’Agència de Residus de Catalunya, es malbarata l’equivalent al 7% dels aliments adquirits, cosa que representa uns 35 kg per persona i any. En l'edició anterior, Gastorecup va aconseguir rescatar 12,5 tones d'aliments i, aquest any, amb el doble de restaurants implicats, s'espera que la xifra sigui encara més contundent.