On i què menjar a Pequín

PequínLa capital de la Xina té una gran oferta gastronòmica i és el lloc ideal per tastar no només les especialitats del menjar imperial, els plats que se servien a l'emperador, sinó per degustar altres cuines com les més exòtiques de Yunnan o Henan, el picant de Sichuan o el menjar suau del sud. És el lloc per experimentar amb plats tradicionals i amb propostes noves.

Un recorregut pel famós carrer dels fantasmes és imprescindible per entendre i assaborir la varietat que ofereix la cuina xinesa i també per veure com els xinesos gaudeixen d'una de les seves activitats preferides: reunir-se per menjar. És una vibrant zona de restaurants que atrau la població local i també els turistes, que majoritàriament també són xinesos.

El carrer Gu Jie deu el seu nom popular al fet que Gu sona igual que la paraula fantasma i en l'antiguitat passaven per aquí seguicis fúnebres. Des de la sortida del metro de Beixinqiao en direcció est, els restaurants se succeeixen al llarg de més d'un quilòmetre als dos costats del carrer. Les voreres s'omplen de gent esperant taula durant les hores punta dels àpats. A Pequín no és habitual reservar i la gent espera pacientment torn asseguda en cadires o tamborets a les portes del local. Encara que sembli mentida està molt ben organitzat: en arribar et donen número i t'informen del temps previsible d'espera i per megafonia van anunciant els torns, que també solen aparèixer en un panell electrònic. Per amenitzar l’espera, els restaurants ofereixen gratuïtament pipes i snacks amb te, sucs i la imprescindible aigua calenta. A l'estiu alguns locals fins i tot incorporen al carrer aparells alimentats amb aigua per refrescar l'ambient, mentre que a l'hivern col·loquen estufes i algunes carpes per combatre el fred. L'ambient creat és alegre i de festa.

L'oferta és molt variada i trobarem des de les clàssiques especialitats de Pequín, com l'ànec lacat o el peix imperial, a les últimes novetats de gelats, sense oblidar el fast food local o el clàssic pollastre de Kentucky. Alguns establiments estan oberts les 24 h. Després del sopar es poden explorar els carrerons de hutongs que hi ha al nord del carrer. S'hi amaguen alguns bars de copes o de cafès amb música jazz.

És el plat típic de la capital, el deliciós ànec lacat o ànec a la pequinesa. El trobarem en tota mena de restaurants, des dels cars i emblemàtics als més econòmics, de barri. I també als supermercats, envasat en plàstic per menjar a casa.

En molts restaurants es pot veure com es cuina, ja que es fan servir grans forns de llenya on es pengen els ànecs sencers en vertical perquè es facin a poc a poc uniformement. Prèviament, se'ls injecta aire perquè se separi bé la pell de la carn i quedin cruixents, amb el seu aspecte lacat.

Menjar-ne és tot un ritual. El porten sencer a taula i un cambrer el va tallant en petits trossos davant teu. L'art de tallar l'ànec és com l'art de tallar el pernil, cal saber-ho fer bé. Separen en un petit plat trossos de pell cruixent per degustar. La seva textura és semblant a la pell del garrí i es pot passar per sucre per rebaixar el gust del greix. La resta de l'ànec queda tallat a petits trossos. L'ànec s'acompanya de creps i un set que normalment conté bastonets de cogombre, cibulet, codonyat i all, a més de la tradicional salsa que conté prunes. En llocs més innovadors inclouen trossos de pinya, meló o fins i tot mango. Cada comensal fa els seus propis creps embolicant l'ànec banyat en salsa i amb els acompanyants que més li agradin. Al final del dinar porten el brou fet amb la carcassa de l'ànec, al qual afegeixen tofu i verdures. El restaurant Quanjude (全聚德), creat el 1864, és tota una institució i pel seu local original a Qianmen han passat polítics i famosos de tot el món. És el responsable de fer conegut el plat internacionalment. Però per als pequinesos també hi ha altres opcions de sabor tradicional, com el Hua, el Huda, el Bianyifang o el Siji Minfu. Si elevem el nivell i busquem la cuina d’autor, signada per un prestigiós xef estrella, hi ha el famós Dadong.

Als pequinesos els encanten les fondues, especialment durant el fred de l’hivern, i la típica de Pequín té origen mongol. Es cuina a taula en una gran olla de coure amb el tradicional con al centre que fa de xemeneia. La fondue és l'excusa perfecta per fer un àpat llarg amb amics. Sobre un brou base, que es pot triar més o menys picant, es van cuinant ingredients tallats en petites porcions. La carta ofereix una gran varietat per escollir: hi ha carn de porc, vedella i xai, que es presenta en rotlles finets, i també carn ja marinada amb salsa, que es combina sense problemes amb gambes, calamars, boles de pasta de cranc, orella de mar i molta varietat de verdures, bolets i tofu. I el millor són les salses, sempre hi ha un gran taulell amb una gran diversitat amb què et pots fer la teva pròpia combinació.

Els ingredients es van cuinant i es refreden una mica en sucar-los a la salsa. Al final, quan el brou ja s'ha impregnat de tots els sabors s'hi introdueixen els fideus llargs per posar fi a l'àpat.

En l'última dècada li ha sortit un competidor a la fondue, que és el hot pot. És el mateix sistema, però els ingredients es cuinen en una gran olla, moltes vegades dividida en dues parts fent el símbol del yin i el yang. Així es pot triar entre dues bases de brou diferents i se n'alternen els gustos. Funciona com la fondue i es van cuinant els ingredients alhora que es menja. Si s'acaba el brou, els cambrers en van afegint. Entre els restaurants de hot pot hi ha una marca, Haidilao, que s'ha expandit per tota la Xina i a l'estranger. El personal intenta animar l’àpat tant com pot fent demostracions de com s'estiren les boles de pasta per convertir-les en fideus i fins i tot amb balls i jocs de mans per als nens. A la Xina, si els restaurants tenen èxit, no es queden en un local exclusiu, ràpidament es converteixen en una cadena.

Mentre que al sud de la Xina els plats d'arròs regnen, al nord es limita a un bol d'arròs blanc per acompanyar el menjar. El nord de la Xina és terra de pasta i hi ha una gran varietat en els tipus de farina que s'utilitza per elaborar-la (blat de moro, blat, ou, arròs, soja verda, midó de patata…). I també en la forma de cuinar-la, des dels típics plats de fideus allargats als diferents tipus de raviolis farcits, com els wonton per a les sopes, els jiaozi (que poden ser fregits o al vapor) i els sui mai.

Però a Pequín hi ha la possibilitat de tastar un dels millors restaurants de xiao long bao del món, el Din Tai Fung. Els xiao long bao són uns delicats raviolis que es fan al vapor en cistelles de bambú.

Al Din Tai Fung el plat estrella és el tradicional xiao long bao elaborat amb un farcit de carn i brou de porc. El ravioli es mulla en un plat amb vinagre o salsa de soja i ratlladura de gingebre. A la cullera s'intenta perforar perquè surti el brou i es refredi una mica i no cremi. Es menja introduint-lo sencer a la boca per gaudir de la combinació de sabors. De la seva recepta original, el restaurant ha evolucionat i ofereix una carta amb sabors espectaculars com els xiao long bao de cranc, els de tòfona, de gambes, de bolets o de combinat de porc i gambes, i fins i tot s'atreveix a farcir-los de xocolata per a les postres.

El Din Tai Fung és un restaurant originàriament de Taiwan, que va crear un emigrant xinès com un lloc de menjar casolà. El seu èxit el va portar a l'expansió i va ser reconegut amb una estrella Michelin, que al llarg dels anys han rebut diferents establiments de la cadena al Sud-est Asiàtic. Les receptes originàriament són de la cuina del sud-est de la Xina, de Shanghai o Wuxi.

Al país del te, el cafè s'ha posat de moda els últims anys i especialment els xinesos se senten orgullosos del seu cafè de Yunnan. I el que fa la Xina repercuteix al món, ja que la incorporació de milions de consumidors nous, unit a les males collites al Vietnam i altres països, ha provocat la pujada mundial del preu del cafè. A la Xina als omnipresents Starbucks els han sortit competidors locals com ara Luckin Coffee, Cotti Coffe, Manner Coffee o M Stand. Però juntament amb les cadenes han aparegut petits cafès gurmet que et fan barreges pròpies i te les serveixen com a degustació a preus que superen els 7 euros, una xifra molt alta a la Xina.

Les cafeteries també s'han posat de moda i acostumen a ser grans establiments on a més de vendre pastes i cafès es pot degustar un àpat que es pot definir com a fusió, allunyat de la tradició xinesa. Un exemple és la cadena Baker & Spice. El menú inclou sandvitxos, amanides variades, pasta, rotllets vietnamites o curris. Segurament la seva principal particularitat és que es converteixen en llocs on el client passa hores treballant amb el seu ordinador o fent trobades de feina. Mai no et faran fora i sempre t'ompliran el got de l'aigua calenta.

També han proliferat les pastisseries amb noms i inspiració europees tipus Paris Baguette, Tous les Jours, Strasbourg… que en realitat són d'origen sud-coreà o japonès. La seva oferta ha fet evolucionar el concepte de pastisseria, que a la Xina es limitava a pastes amb farcit de mongetes vermelles. Ara atractius croissants o napolitanes de xocolata sedueixen la clientela des dels taulells al costat de pastissos de mousse de xocolata, fruites o nata.

I també trobarem els tradicionals po ta (pastissos de nata), elaborats amb la mateixa recepta que els que es fan a Belém, als afores de Lisboa, des d'on van sortir els descobridors portuguesos que van arribar a Macau al segle XVI. La globalització del menjar va començar fa segles.

Altres ciutats