Els guisats, la suportable lentitud del xup-xup

BarcelonaEls guisats són el pol més oposat al menjar ràpid. Ni es cuinen ni es mengen amb rapidesa. Tot el contrari, necessiten dedicació, constància i lentitud, perquè el xup-xup provocat pel foc cogui els aliments, perquè el repòs -és a dir, el temps després d’haver-lo cuinat- amalgami els gustos, i perquè menjar-lo amb calma, sucant-hi pa si cal, és el que completa el plat. Els cuiners afegeixen, a més, que els guisats fan festa i es poden fer a totes les èpoques de l’any, malgrat que coincideixen que els de carn són més adequats per al fred, i els de peix, per a la calor.

Al restaurant Disfrutar, a Barcelona, el cuiner Oriol Castro enumera quins són els seus guisats preferits, que són uns quants: el pollastre rostit amb prunes i panses, l’all cremat i la sípia amb suc. I per fer-los, sigui quin sigui dels tres, ja avisa que s’hi posa amb temps.

“El primer pas és un sofregit, així que només per començar es necessita calma”, diu. En el cas del pollastre rostit comença marcant la carn, que prèviament ha tallat a vuitens. “El pollastre l’acostumo a comprar sencer perquè així puc aprofitar-ne la carcassa per fer caldo”, explica. Un cop el té enrossit, el retira de la cassola i hi fa el sofregit de ceba i tomàquet. “Quan tots dos estan cuits hi tiro el vi ranci, que hi ha de reduir”, és a dir, ha de desaparèixer i així reduir l’acidesa del tomàquet. Llavors serà el moment d’afegir-hi el pollastre i, tot seguit, el brou, que ha de cobrir els ingredients però sense passar-se. “A foc mitjà, a poc a poc, el pollastre s’acabarà de fer, i quan el brou s’hagi evaporat, hi posem les prunes i les panses, el toc final”, diu Castro. La curiositat personal sobre aquest guisat concret és que als seus fills els agrada molt. “Podria ser pel gust dolcenc que s’aconsegueix amb les prunes i les panses, però sobretot és pel pollastre, que amb aquesta cocció queda especialment bo”, diu.

Sobre l’all cremat, el cuiner del restaurant Disfrutar confessa que la recepta que segueix la va aprendre a Torredembarra. “Ho matiso perquè hi ha diverses poblacions que fan aquesta recepta, i cada una segueix una preparació diferent”, avisa Castro, que afegeix que l’all cremat que es fa a Vilanova i la Geltrú, per exemple, és ben diferent. El cas és que el seu all cremat comença amb una cassola al foc amb un bon raig d’oli d’oliva, on es couen uns quants grans d’all tallats per la meitat i sense el nervi interior. “Han de quedar foscos, ben foscos, perquè així hi deixen un bon regust”, comenta. Un cop estan cuits, els enretira i al mateix oli hi comença a cuinar tomàquet tallat a daus, julivert picat, farina (una cullerada), pebre dolç i aigua. “És important que vigilem que la farina es cuini, que no quedi crua”, remarca el cuiner. Quan aquests ingredients, tots junts, han bullit, els aboca al got d’una batedora, els bat i els reserva per fer la salsa (fina i espessa alhora) de l’all cremat.

Tot seguit, tocarà tirar-hi les patates, tallades de forma esqueixada, és a dir, a trossos irregulars, amb angles. “Quan les patates estan cuites, hi tiro la salsa i tot seguit el peix, que pot ser el que tinguem de temporada”, diu el cuiner, que afegeix que qualsevol peix hi va bé. “Jo el faig amb verderols o escórpora, però també el podem fer amb rap, per exemple”, diu. El toc final del seu guisat és una picada de color, que fa amb julivert tallat molt finament i que tira en els últims minuts de la cocció de l’all cremat per donar-hi color.

A Pals, el cuiner Damià Rafecas, del restaurant Vicus, si ha d’apostar per un guisat, diu que ho fa per les galtes de vedella amb bolets, un plat que també és conegut com a melós de vedella. Per fer-lo, el primer és marinar les galtes amb aigua i sal gruixuda durant mitja hora. Un cop marinades, les escalda en una cassola amb aigua bullent durant dos o tres minuts. Les deixa refredar i llavors les salpebra, les enfarina i tot seguit les fregeix en una paella amb força oli d’oliva extra verge. “Quan estan fregides per totes les bandes les enretiro i les reservo”, diu Rafecas. A continuació, toca fer el sofregit. Per fer-lo es necessita ceba, pastanaga, porro verd (“perquè és la part que té més aroma i més gust”, comenta el xef), all i fulles de llorer. “Ho sofregeixo tot, i quan està tot ben cuit, hi poso a sobre la carn i aigua, que ho cobreixi”, explica el cuiner del restaurant Vicus.

A partir d’aquí, el que cal és temps, perquè fan falta tres hores perquè les galtes quedin cuites com cal: meloses, tendres. “Primer es comença amb foc fort, però tan bon punt comença a arrencar el xup-xup, s’abaixa el foc perquè es cuini lentament”, indica Rafecas, que afegeix que un bon truc per comprovar que les galtes estan ben fetes és punxar-les amb un ganivet.

Passades les tres hores, al cuiner li agrada fer un pas més perquè la presentació del melós sigui sorprenent. El que fa és retirar-ne la carn i premsar-la amb l’ajut de dues safates perquè tingui forma allargada. Mentrestant, el sofregit el col·loca al vas de la batedora i el bat perquè en resulti una salsa espessa. “Amb aquesta textura, l’aboco de nou en una paella i el redueixo a foc lent perquè en resulti una salsa”, diu el xef del Vicus de Pals. Amb la salsa aconseguida, ja ho té tot a punt per presentar el plat. Serveix les galtes en un plat i per sobre hi tira la salsa. El guisat ja està a punt per menjar.

Per acabar, al restaurant de l’Hotel Seventy de Barcelona, el xef Marc Mallasén Vancells suggereix un altre guisat tradicional: les tripes de vedella, per a ell un dels guisats més representatius de casa nostra. “Per fer-los compro tripa blanca i morena i també una mica de capipota”, diu el cuiner. Tot seguit, ho blanqueja -és a dir, escalda la carn en una olla amb aigua bullent durant dos o tres minuts com a màxim-. Ho retira, ho reserva i llavors comença a preparar el sofregit. “El faig amb ceba, tomàquet, all, xoriç picant, pebrot, carn de nyora, pernil salat i bitxo”, explica. La quantitat de bitxo dependrà de la tolerància i preferència al gust picant de cadascú, esclar. “I de tomàquet no n’hi poso gaire”, matisa el cuiner.

Així doncs, fa el sofregit lentament, hi afegeix una mica de caldo i quan tot plegat està cuit hi afegeix les tripes reservades. “El guisat, tot junt, s’ha de cuinar a foc lent, fent xup-xup durant una hora i mitja o potser ben bé dues”, continua explicant el cuiner de l’Hotel Seventy, que afegeix que “fer tripes és tenir clar que el guisat serà més bo l’endemà d’haver-lo cuinat”. I és que si es deixa reposar, els ingredients s’amalgamen, “els gustos s’aglutinen, fet que afavoreix el col·lagen de les tripes, que es podrà assaborir millor”, conclou el cuiner. Ja teniu, doncs, algunes receptes de guisats tradicionals per provar de fer a casa.