Els Adrià s’alien amb José Andrés per servir tapes a Nova York

Nova YorkEns fan un lloc a taula i els plats no triguen a arribar. Un got de vermut amb una finíssima pela de taronja en espiral, una safata amb anxoves submergides en oli, les clàssiques xips amb salsa Espinaler i encara dos plats més amb pa de coca, ben cruixent, amb tomàquet i pernil del bo disposat en forma de puzle geomètric que fa pena haver de desfigurar. A molts lectors això els recordarà un diumenge qualsevol, però als catalans expatriats se’ns inunda la boca i se’ns neguen els ulls. Darrere del taulell d’aquest clàssic vermut català hi ha els xefs Albert i Ferran Adrià i José Andrés, que fa anys que viu i treballa als EUA, i que han posat en marxa, de moment a mig gas fins a entrar a ple rendiment a finals d’abril, una de les apostes més ambicioses de Nova York.

El mercat Little Spain, un nom que homenatja el petit barri d’immigrants espanyols que va existir durant bona part del segle XX a Manhattan, pràcticament teletransporta la cuina tradicional espanyola al centre de la modernitat a l’oest de Nova York, una nova àrea anomenada Hudson Yards. La cuina catalana i espanyola ja hi són ben presents, a la ciutat, amb restaurants com el Boqueria, el Barraca i el Born, però mai s’havia concentrat aquesta varietat en un espai tan massiu.

“Em sento un privilegiat perquè Andrés ens ha convidat, al Ferran i a mi, a participar en un projecte que és un somni. Un dels molts que hem tingut la sort de poder materialitzar”, diu Albert Adrià, revolucionari a la cuina amb restaurants com el Tickets i el Pakta, mentre recorda els 30 anys llargs d’amistat amb Andrés.

L’espai té més de 3.000 metres quadrats, amagats sota una de les principals atraccions turístiques de Nova York, el parc elevat High Line, amb cabuda per a tres restaurants amb servei a taula, dos bars de copes i una quinzena de xiringuitos temàtics. “No hi ha cuina espanyola sense producte espanyol”, defensa categòricament Andrés, que garanteix que la immensa majoria de tot el que se serveix al mercat és importat o distribuït als Estats Units per empresaris espanyols, com ell mateix. “Home, no importarem cebes o tomàquets si en tenim de bons aquí, però la resta de productes són completament autèntics”, rebla. Adrià aclareix que la cuina espanyola és un paraigua ample d’on pengen especialitats catalanes. “No hem apostat per un concepte típicament espanyol. Introduïm el concepte del vermut i del bar de tapes, que són nostres. De fet, ens vam inspirar en un bar de la Boqueria. També hem portat la nostra recepta de xuixos i dels famosos taps de Cadaqués. En aquest sentit, crec que cap català en sortirà decebut”, diu.

L’empremta catalana és per tot arreu. L’Spanish Diner, el restaurant més informal del mercat amb arròs a la cubana al seu menú, té un enrajolat que recorda la Rambla de Barcelona. Els mosaics que decoren molts dels xiringuitos són d’un ceramista valencià, i l’artista Xavier Mariscal ha dibuixat un mural per al restaurant especialitzat en peix, el Mar. No només els productes venen de diferents punts de l’Estat. També l’equip humà. El trio de cuiners han portat a Nova York el seu propi xurrer, Jesús Muñoz, de Valladolid, i un veritable especialista en coca, Pep Curiel, del restaurant Tramonti de Roses. Aquest expert en masses, siguin de pizza o de coca, té una col·lecció de premis que avala el seu talent i una gran amistat amb els germans Adrià des de l’època d’El Bulli. “És un repte portar la coca a Nova York, però estic segur que hi encaixarà -diu-. Els agrada molt la massa, especialment el crostó, i, a més, hi posem els ingredients de la nostra cultura mediterrània. La nostra coca és de qualitat i la presentem aquí d’una manera evolucionada”, rebla Curiel.

La moda dels mercats temàtics

Little Spain és com un mercat temàtic més dels que s’han posat de moda recentment a la ciutat. El primer a obrir, el 2010, va ser Eataly, a quatre passes del Flatiron Building, al carrer 23. L’establiment homenatja la cuina italiana amb sis restaurants que engloben tots els seus perfils culinaris, des de la pasta fins a la pizza, una gelateria i una cafeteria. La gràcia d’Eataly és que també és un mercat en el sentit literal. Els clients poden omplir el carro de la compra amb productes frescos importats d’Itàlia, com la mozzarella i els embotits. Amb aquest precedent d’èxit, era qüestió de temps, només cinc anys, de fet, que aparegués la versió francesa, una altra cuina molt implantada a Nova York. Darrere del projecte, curiosament, hi ha un català, el xef Jordi Vallès, que ha treballat amb els mateixos germans Adrià. Le District és al World Trade Center, dins d’un centre comercial de marques de luxe anomenat Brookfield Place. El mercat té quatre restaurants d’ambients diferents, parades amb la típica pastisseria francesa i una creperia molt concorreguda. Com el seu cosí italià, Le District ofereix la possibilitat de comprar productes frescos, que inclouen carn i peix.

La prioritat d’Andrés no era omplir el cistell dels seus clients, tot i que, a més de poder-ho fer a la seva carnisseria i peixateria, també hi ha un colmado amb productes essencials com l’arròs bomba, l’oli d’oliva verge i galetes Birba. El xef ha volgut ser fidel a la seva tradició culinària i posar el producte de qualitat a l’abast de tothom. “Només hi ha una manera de fer les coses i és com ens agrada a nosaltres. Si no ho fas, si intentes canviar per agradar, perds l’essència i no te’n surts”, diu. L’entrada al mercat es fa pel Bar Celona, una barra de copes que tindrà la companyia de Vinos, el taulell que servirà tota mena de vins de denominacions d’origen de tot l’Estat. La resta de parades estan identificades amb el producte que serveixen, així no hi ha possibilitat d’error. Bravas és, òbviament, el taulell de les patates braves amb una varietat de salses. “Les farem amb allioli, encara que amb Andrés encara ara discutim sobre si la seva versió és millor que la meva”, diu enriolat Adrià. El mateix passa amb Churros, Cocas i Granja, la cafeteria amb entrepans i croissants. L’objectiu és satisfer tant turistes enyorats de la seva cuina com novaiorquesos oberts de paladar i, per a Adrià, serà un èxit. “L’autenticitat sempre guanya, i això és el que hi trobaran”, diu.

Una ciutat dins una ciutat

El nou barri de Hudson Yards és la façana més llampant d’un dels projectes immobiliaris més megalòmans i espinosos de les últimes dècades als Estats Units. Actualment consta de cinc gratacels -la majoria d’oficines-, un centre comercial amb tres plantes dedicades al luxe, el seu propi mercat gastronòmic i un parc que inclou una espectacular estructura de 15 plantes d’alçada feta amb diferents trams d’escales que es poden pujar i baixar. Aquest mateix any comença la construcció de Western Yards, una extensió del barri que prioritza les residències i els espais públics i que tindrà una escola. En total són més d’11 hectàrees de desenvolupament que tenen una factura de 25.000 milions de dòlars. L’Ajuntament de Nova York és sota la lupa per haver posar facilitats a obres faraòniques com aquesta. Segons un estudi, les empreses de Hudson Yards es beneficiaran d’incentius fiscals de fins al 40% durant els pròxims 20 anys, una mesura que fa bullir la sang dels que consideren que l’administració ajuda qui menys ho necessita.