PalmaRecentment el filòsof Jordi Graupera feia la següent piulada a la plataforma X: “Un reportatge del New York Times explica com l’afluència de turistes i expats a Ciutat de Mèxic ha fet que es redueixi el picant de les salses per acontentar el seu paladar. La uniformització avança a través de la ignorància i el menyspreu”. A les Balears, aquesta uniformització culinària es començà a produir amb el boom turístic dels anys seixanta. Llavors molts de restaurants de la costa s’ompliren de cartells que posaven Carnes y pescados y cocina internacional.
Les Illes que es trobaren els primers turistes sortien dels difícils anys d’autarquia de la postguerra, els coneguts anys de la fam. La supervivència havia estat en mans d’una gastronomia del tot austera i d’aprofitament basada en pa cuit, llegums i tot el que la natura oferia gratuïtament. Elements com el peix o la carn es reservaven per als dies més especials. Igualment, el cafè o els licors eren béns de luxe, tan sols assequibles si es compraven de contraban. A la tardor, les matances eren el moment més esperat per a moltes famílies per proveir-se d’embotits per a tot l’any. “Durant la postguerra –apunta el divulgador gastronòmic Antoni Tugores– la cuina illenca no es va perdre, malgrat la carestia d’aliments. Se cercaren succedanis que permetien enganar una mica la fam. Així, per exemple, es feien truites sense ou, amb una pasteta de farina que era acolorida amb espècies grogues”.
‘Spain is different’
La revolució culinària que provocà el boom turístic estigué marcada per la campanya publicitària ‘Spain is different’, promoguda pel flamant ministre d’Informació i Turisme Manuel Fraga. Els seus efectes es poden resseguir en l’article Turisme i gastronomia a Mallorca: passat, present i futur, que el 2020 publicaren el sociòleg Joan Miralles i la historiadora María José Sánchez. “Aquesta campanya –assegura Miralles– pretenia tipificar la destinació a partir d’uns clixés preestablerts, que, en el gastronòmic, es reduïen bàsicament a la promoció de les tapes com a forma de degustació i de la paella com a plat nacional”.
La vistositat de la paella, unida a la sangria, estava en sintonia amb la nova Espanya alegre i bronzejada que serviria per blanquejar la dictadura franquista al crit d’“olé” a les places de toros. “Nosaltres –recalca Tugores– ja fèiem arrossos secs molt bons amb altres ingredients”. El lament es trasllada a altres menjars igual de deliciosos: “Les panades, cocarrois, coques de verdura anaren cedint terreny a pastes italianes, més ràpides de fer, com les pizzes, els macarrons i els espaguetis. També es desterraren de la carta dels restaurants plats nostres d’estiu com el trempó i l’ensalada de pebres torrats. Altres oblidats serien el tumbet i el variat mallorquí”. Per contra, aquells anys l’ensaïmada, antic menjar de rics, es convertí en el souvenir gastronòmic per excel·lència.
Durant el boom turístic també hi hagué alguns intents de donar a conèixer la cuina local als turistes fins al punt de banalitzar-la. “En són un exemple –diu Miralles– les anomenades sopes mallorquines, tot i que, en realitat, totes ho són. També hi havia el prejudici que productes nostres com el frit de pastanaga, que no entra per la vista, no eren tan bons com els de fora”.
La gastronomia tradicional, tanmateix, tindria un factor en contra important: el desequilibri mediambiental. “Es perderen –afirma Tugores– masses boscoses per fer-hi hotels, zones residencials i carreteres. Són masses que antigament sostenien bona part de la cuina de caça i de bolets. També deixàrem de cuinar tant amb productes de la mar (crancs, eriçons, anemones) a causa del descontrol que hi hagué aleshores en el vessament de residus”.
La ‘McDonalització’ de la cuina
Un altre daltabaix vingué per la gradual entrada de la dona al mercat laboral, que tradicionalment s’encarregava de cuinar. Llavors, de l’slow food es passà al fast food. “Molts plats tradicionals –indica Miralles– es perderen per la interrupció en la transmissió oral del coneixement. Ara hi ha el cuiner Tomeu Arbona que està recuperant tot aquest patrimoni des del Fornet de la Soca, al centre de Palma”. Igual d’impactant seria la pèrdua de competitivitat del sector agropecuari: “La situació s’agreujà quan els joves abandonaren el camp per dedicar-se al sector terciari, més ben remunerat i amb millors condicionals laborals. Aleshores, tanmateix, el camp no donava a l’abast per suplir la demanda d’aliments”.
L’homogeneïtzació gastronòmica encetada amb el boom turístic es veié accentuada a final del segle XX amb la globalització. Fou l’època de l’expansió de multinacionals de menjar ràpid com McDonalds, Burger King, Pizza Hut, els kebabs paquistanesos... “És –afirma el sociòleg– el que els estudiosos anomenen la ‘McDonalització’ de la cuina i de la cultura”. Allò fou la gran salvació dels turistes més reticents a tastar aliments desconeguts o que no formen part de la seva dieta habitual. Els nous temps globals del capitalisme acabarien imposant una altra tendència: “Cada vegada es fa menys cuina de temporada, ja que els hivernacles i les importacions possibiliten, a bon preu, una allau d’aliments de tota mena durant tot l’any”.
La caldera de Menorca
Fora dels nuclis de sol i platja, avui també hi ha un perfil de turista més selecte que cerca en la gastronomia local una font de plaer. A Menorca, a l’estiu, hi ha llista d’espera per anar als restaurants de Fornells a menjar una caldera de llagosta –el nom de caldereta és un invent de la indústria turística. Curiosament, abans, aquest plat, que ara ronda els 100 euros de mitjana, era de pobres perquè el crustaci no feia tanta de gràcia com altres peixos més bells. Pep Pelfort, director de l’empresa Centres d’Estudis Gastronòmics de Menorca, ho exemplifica amb una anècdota de l’escriptor Josep Pla, que era de Palafrugell: “Parla d’un fill que pregunta al seu pare: ‘Què hi ha avui per sopar?’ I el pare li diu: ‘Llagosta’. Llavors el fill es queixa: ‘Un altre cop llagosta!’, a la qual cosa el pare contesta: ‘Sí, fill meu, és que som pobres’”.
Va ser a final del segle XIX que es va posar de moda la llagosta als restaurants del sud de França freqüentats pels primers turistes europeus. “Fins i tot –recorda Pelfort– hi hagué un ciutadellenc, conegut com ‘el rei de la llagosta’, que omplia de crustacis una mena de piscina que tenia dins la barca i se les enduia a vendre a Marsella. Es va fer molt ric”. A principi del segle XX Fornells ja oferia la llagosta com un dels seus reclams gastronòmics. Fou, però, amb el boom turístic quan més cara es posà sense cap motiu: “La gent es pensa que, quan una cosa és cara, és més bona. Si les sardines anassin a 90 euros el quilo, tothom les consideraria un menjar dels déus”.
Ara la caldera de llagosta s’ha convertit en el gran símbol gastronòmic de Menorca. Amb tot, Pelfort avisa: “És impossible que tots els turistes mengin llagosta menorquina. No n’hi ha tanta, de manera que molts de restaurants la compren a fora a un preu més econòmic, ja que no té la mateixa qualitat”. L’investigador lamenta que durant el boom turístic no es potenciassin altres plats autòctons igual de bons: “Aquí tenim la sopa oliaigua, albergínies plenes, perol, caragols en cranca... Són una bona alternativa a les hamburgueses o al gaspatxo andalús”.
Ca’s Pagès d’Eivissa
A Eivissa, un restaurant que s’ha convertit en el darrer bastió de la gastronomia tradicional és Ca’s Pagès, situat a Santa Eulària des Riu, al quilòmetre deu de la carretera de Sant Carles. Al capdavant hi ha Carmen Marí juntament amb la seva mare i la seva germana. “Mon pare, Toni Marí –comenta amb orgull–, va obrir aquest local el 1972. Primer començà fent només pa pagès al forn de casa. Després, amb la meva mare, s’animà a fer cuina d’aquí als eivissencs i als turistes nacionals. Fórem el primer local a posar en una carta arròs de matances. Altres especialitats que oferim són carn a la brasa, ensalada pagesa, sofregit pagès i la frita de porc”.
Ca’s Pagès, amb una capacitat per a 300 persones, ha estat portada de revistes de mitjans internacionals com el Japó i Austràlia. “Tots els nostres productes –assegura Marí– procedeixen de la cooperativa de pagesos d’Eivissa. Els restaurants que a l’illa ofereixen cuina tradicional es poden comptar amb els dits d’una mà. Nosaltres rebem gent que fuig del menjar turístic de la costa. Tenim gairebé totes les nacionalitats. No admetem reserves ni targetes de crèdit”. Ca’s Pagès aconseguí escapar-se amb èxit de l’eslògan turístic del franquisme ‘Spain is different’. Avui –lamenta la copropietària– Eivissa ha perdut la seva essència. Abans la gent venia aquí perquè érem diferents. Érem un poble senzill que no fèiem distincions entre un senyor ric i un de pobre. Molta de l’actual oferta ja la pots trobar en altres llocs del món”.
L’origen turístic del menú
L’actual ‘menú del dia’ va néixer l’1 d’agost de 1964 com a ‘menú turístic’ dins la campanya publicitària ‘Spain is different’. El seu promotor fou el ministre d’Informació i Turisme Manuel Fraga, que, via BOE, l’imposà a tots els restaurants. L’objectiu era fer front a altres països de la competència amb un menú complet per un preu molt barat, que incloïa tres plats amb beguda, preferentment especialitats de cada regió. El preu el fixava l’Administració, segons la categoria de l’establiment.
El ‘menú turístic’, tanmateix, no acabà de triomfar. Els turistes en desconeixien l’existència i normalment els cambrers procuraven oferir-los altres plats més cars. Entre els residents tampoc no tingué èxit, ja que molts pensaven que era de pitjor qualitat. El 1971 l’invent de Fraga es reconvertí en ‘menú del dia’ per atendre una nova Espanya que s’estava transformant en un país d’oficinistes i de gent que no podia menjar a casa. Amb el restabliment de la democràcia, el ‘menú del dia’ passà a dir-se ‘menú de la casa’. Llavors ja no hi hagué l’obligació que fos menjar regional ni que s’oferís a tots els restaurants a un preu determinat.
Un recorregut diferent del ‘menú turístic’ tingué als hotels el bufet. El gran producte estrella del turisme de masses va néixer el 1971 a Mallorca. Va ser en un establiment de la cadena Iberotel a Cala Millor (Son Servera). Es partia d’un concepte que en francès significa ‘taula auxiliar’ per referir-se als àpats luxosos de les classes benestants de la França del segle XVII. Als hotels, el bufet fou la solució als maldecaps d’haver d’atendre amb un dia d’antelació les reserves de menú dels turistes. Tot i que en un principi sortia més car que el menú normal, a la llarga acabà sent més barat. Ben aviat la resta de cadenes mallorquines copiaren la iniciativa d’Iberotel, que el 1973, arran de la crisi internacional del petroli, s’exportà a altres destinacions.
A Mallorca, a partir de 1969, els illencs que vivien del turisme anaven a Vilafranca de Bonany per llepar-se els dits amb la cuina tradicional d’Es Cruce (escrit en castellà, seguint la tendència de l’època). Aferrat en una rotonda de l’actual autopista Palma-Manacor, ocupa l’hort on els seus promotors, la família Garí, cultivaven tota mena de fruites, verdures i hortalisses. El negoci arrancà aprofitant la bona mà que tenia la padrina a l’hora de fer arròs brut i porcella. Aquells primers plats es començaren servint a l’aire lliure. Avui Es Cruce s’ha convertit en el gran temple de peregrinació de mallorquins que cerquen la comunió amb les arrels a preus econòmics. De mitjana atén al dia prop de 1.500 comensals. Competeix amb altres restaurants amb la mateixa oferta com Ses Torres (Ariany), Binicomprat (Algaida) i Son Sant Martí (Can Picafort).
![Venda d'ensaïmades a l'aeroport de Palma](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 16 9"%3E%3C/svg%3E)
