Aquests són els millors pastissos de formatge de Barcelona (i amb diferència)

Dolç, cremós, amb un punt salat i tot una mica torrat, però caramel·litzat: aquest és el viatge gustatiu que proposa el pastís de formatge tal com l'entenem actualment. Ja fa anys que se'n parla, del pastís de formatge o cheesecake, i, de fet, el que ha calgut són anys perquè proliferessin a la ciutat les millors versions atiades per la competitivitat i la varietat en l'oferta. I és paradoxal, perquè si bé la recepta de pastís de formatge és relativament senzilla de fer a casa, el secret està en els ingredients triats: quins formatges componen la selecció pot marcar la diferència. Des que els referents bascos de La Viña van donar el tret de sortida a l'amor pels pastissos de formatge ben fets, la cursa no ha deixat d'assolir nous nivells, i el beneficiat és, esclar, el consumidor, que troba al plat delicioses propostes plenes de matisos de la mà de les diferents llets i tipus de formatges de què estan elaborats aquests pastissos. És tradició (i gairebé irrenunciable) tenir-ne, amb més o menys encert, en les cartes de postres de la majoria d'establiments, tant o més que la crema catalana. Però una altra cosa és el que ha canviat: ara hi ha tendència a servir-lo en l'estat més cremós possible, tendint a líquid, i a una temperatura més aviat natural, en la qual el formatge troba la seva millor expressió. El resultat són fotos a les xarxes socials on la part central del pastís pràcticament es fon i s'assembla més a unes postres en evolució que cal menjar de pressa. Enrere han quedat (per sort) aquells pastissos de casaments i batejos dels anys 80 més aviat refrigerats i rígids, fruit de la rebosteria precuinada.

Com dèiem, un dels responsables d'aquest boom formatger va ser, fa uns anys, el restaurant donostiarra La Viña, on es van començar a comercialitzar als anys 90. La proposta trencadora va ser un pastís sense crosta, de formatge suau i cuit al forn per tal de mantenir l'interior cremós i la part superior caramel·litzada. En aquesta recepta va desaparèixer la galeta de base, per tal de fer el producte més fluid, i també es van deixar de banda les melmelades de fruites, per deixar als comensals paladejar la complexitat dels seus matisos. És així com van començar a desaparèixer en els establiments més sofisticats els xarops de gerds o coulis de fruites.

El millor de la ciutat

El pastís del Fismuler és el rei de la corona. Fa uns anys que aquest restaurant, de la Familia La Ancha, va aterrar a la ciutat i que resisteix amb el títol d'establiment amb el millor pastís de formatge segons l'opinió popular majoritàriament acceptada. És present en totes les travesses. Per als que cerquen una cremositat extrema a punt de líquid, a una temperatura tan ben trobada com el gust dolç-salat del pastís, aquest restaurant és el millor lloc per seure a tastar-lo. A banda de l'exacte punt de cocció i de gust, són molts els que consideren que és el millor pastís de formatge que hagin tastat. Fet amb base de formatge idiazàbal fumat, gorgonzola i formatge crema, la generositat de la ració també és destacable (costa uns set euros), de manera que és un tros perfecte per compartir entre dos o per fer un guilty pleasure per a un de sol.

El rocafort fet pastís

El restaurant La Xarxa, a la plaça Molina, té un dels pastissos de formatge més sorprenents de la ciutat. En aquesta antiga marisqueria, el pastís de formatge és una insòlita sorpresa final a un àpat amb gust de Galícia i de Catalunya. Aquest gir de guió final, que mira a Sant Sebastià, però també a França, incorpora un ingredient sorpresa: el rocafort (en comptes del gorgonzola que fan anar molts altres establiments). Aquest resulta espectacular fos amb el formatge crema de base. En cada mossegada hom pot sentir la ferum del rocafort fet dolç i embriagar-se de com les seves aromes ballen inesperadament una embogida dansa. A nou euros i cuit el mateix dia, aquest pastís també és perfecte per compartir, ja que se serveix en racions senceres, com de minipastís, i en un format desconstruït: qui ho vulgui tindrà a mà coulis i galeta per barrejar-s'ho, però sol ja és deliciós.

El rei del moment

Segur que deveu haver vist les cues de la botiga (les botigues, ara ja) més de moda: Jon Cake, un obrador especialitzat en aquestes postres que ben segur és mereixedor de la fama aconseguida en poc de temps i dels premis aconseguits que reconeixen el seu domini en la matèria. Els seus pastissos, a 13 euros els més petits, són el motiu de tanta fal·lera a la porta dels seus establiments: es poden encarregar per endur o comprar-ne una ració i degustar-la als voltants de la botiga. "M'és igual fer una cua de mitja hora", diu un usuari. Amb un punt més de cocció que el del Fismuler, el pastís clàssic de Jon Cake (amb parmesà curat 24 mesos, gorgonzola i mascarpone) és pura cremositat i està absolutament a l'altura de la recepta ja consolidada com a canònica. Des del local recomanen no posar-lo a la nevera si s'ha de menjar al moment i, en cas de no consumir-lo de seguida, donar-li un lleuger toc de microones després de refrigerar-lo. La temperatura aquí ho és tot. En aquesta botiga, a més, es pot navegar en un ampli univers de varietats, com el pastís de formatge d'ovella trufada.

El nou de la classe

Hi ha nova incorporació a l'oficina: Cheese Bakers ha arribat trepitjant fort i en poc temps ja està en boca de tothom amb la seva aposta 100% formatgera. En aquest establiment del carrer Bailèn la degustació de pastissos de formatge és el més important i es pot fer des de l'opció més ortodoxa d'estil basc fins a les varietats més originals, com la que marida el sabor del pastís del formatge amb l'esponjositat que aconsegueix al barrejar-ho amb te matxa. També hi ha una versió novaiorquesa, amb base de galeta i on es pot triar entre els gustos de les clàssiques Oreo, Digestive i l'aclamada Lotus. Aquest és el lloc per a somiadors (en formatge) i amants del sucre.

El concepte innovador

Funky Bakers Eatery és una sonada col·laboració entre diversos artesans del pa, de l’art, els pastissos i cuiners que, amb els productes frescos com a matèria primera, elaboren tota mena de productes per ser un referent gastronòmic a la ciutat. Els seus pastissos són una de les referències més famoses, ja que aconsegueixen un interior prou humit i cremós amb una cobertura caramel·litzada que hi contrasta a la perfecció. Cada ració de pastís de formatge a la donostiarra, a quasi nou euros, té unes dimensions que també són bones per compartir. El resultat és un esmorzar, berenar o final d’àpat esponjós i ple de gust.