MARIA PAGÈS
Barcelona

Ortigues gratinades o gelat de rosella: t’hi atreveixes?

Diverses iniciatives busquen recuperar l’ús de les males herbes en gastronomia per la seva versatilitat

Les fulles de les ortigues tenen un gust semblant als espinacs i es poden consumir cuites o crues si es trituren. / GETTY Zoom

Algunes plantes silvestres, com l’ortiga i la pimpinella, creixen als camps de conreu i els seus marges de forma espontània. Aquestes espècies sovint tenen una connotació negativa, perquè competeixen per guanyar terreny als cultius, i per això són conegudes com a males herbes. Però tot i aquesta etiqueta, en el passat aquestes plantes eren ingredients habituals a la cuina catalana en èpoques en què la diversitat de productes d’origen vegetal dels nostres plats era molt més gran. Però per què van desaparèixer del nostre rebost i ara es volen tornar a recuperar?

L’organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) denuncia des de fa temps la creixent pèrdua de diversitat vegetal a tot el món, i les males herbes en són un exemple. Plantes amb mala fama que, tot i tenir usos gastronòmics, no interessen a les empreses d’alimentació i queden desterrades o acaben desapareixent. Per aquest motiu, col·lectius com Eixarcolant -una entitat sense ànim de lucre que té com a objectiu principal la recuperació dels usos tradicionals de les plantes- lluiten per tirar endavant projectes que recuperin el potencial de les espècies silvestres comestibles.

Unes plantes amb tradició

Les considerades males herbes sempre havien estat presents a la cuina catalana (en unes èpoques més que en altres). Per exemple, durant la Guerra Civil i la postguerra, en moments de pobresa i molta escassetat d’aliments, aquestes plantes es van popularitzar. La situació, però, va canviar a partir dels anys 60 amb la millora de l’economia, expliquen des d’Eixarcolant, i des de llavors consumir males herbes va començar a ser considerat cosa de pobres.

Però aquesta tendència es vol revertir. Actualment, a Catalunya hi ha 150 projectes que reivindiquen aquestes espècies silvestres comestibles perquè tornin a les taules i als conreus. I és que les males herbes es poden incloure als guisats més elaborats o als entrepans més senzills, i poden arribar a enriquir fins i tot l’alta cuina.

En conjunt, les espècies silvestres ofereixen un gran nombre de possibilitats, tant crues com cuites. Marc Talavera, president d’Eixarcolant i doctor en biologia per la Universitat de Barcelona, en posa alguns exemples. Ell explica que l’ortiga es pot consumir cuita o crua si es tritura, ja que en els dos casos la substància urticant desapareix. De fet, el seu gust recorda els espinacs i les bledes i conté grans quantitats de vitamina C, de proteïnes, de lípids i d’àcids grassos poliinsaturats del grup Omega 3. Talavera explica també que l’ortiga agrada més si es consumeix en forma de truita, saltejat, gratinada o amb qualsevol altra preparació en què quedi seca o cruixent. També es pot utilitzar en cru com a ingredient de pestos i altres salses.

Model agroalimentari sostenible

Sobre les 300 espècies silvestres comestibles de Catalunya, el president d’Eixarcolant diu que “un nou sistema de producció, distribució i consum d’aliments és possible”. A través d’un model agroalimentari més sostenible, el col·lectiu vol dignificar la feina dels agricultors, garantir una alimentació de qualitat per a tothom i conservar els paisatges rurals i la seva biodiversitat. De fet, Eixarcolant treballa perquè aquestes espècies portin un distintiu de qualitat que en certifiqui “la sostenibilitat amb un preu just; així el consumidor els podrà identificar fàcilment”. Tanmateix, un del gran repte per als projectes que treballen amb les males herbes és facilitar l’accés dels ciutadans a les plantes silvestres comestibles. “Si no en generalitzem el consum, des de plataformes en línia fins als supermercats, serà molt difícil que els consumidors les trobin”, anuncia Talavera.

Les plantes silvestres aporten diversitat de gustos i textures. Així va quedar clar durant la Jornada de les Plantes Oblidades, celebrada el 13 d’abril a Igualada, sobre els usos gastronòmics de les males herbes, on es va fer un tast a cegues entre els participants. Els resultats van deixar clar que el 70% de les propostes culinàries elaborades amb plantes silvestres van agradar tant com els plats amb productes que consumim habitualment. “Les xifres situen un consumidor obert a nous sabors, i per tant hem d’intentar que el rebuig visual no influeixi en l’acció de compra”, afirma Marc Talavera. De fet, el desconeixement sobre aquestes plantes encara és molt gran. Segons un enquesta feta pel mateix Talavera, el 95% dels ciutadans de Barcelona i la seva àrea metropolitana només saben identificar l’espàrrec entre les espècies silvestres comestibles. Però tot i això hi ha un interès creixent. En els últims cinc anys, diuen des d’Eixarcolant, persones ben diverses s’han interessat pel consum de les mal anomenades males herbes.

En aquest període Talavera, etnobotànic, ha publicat el llibre Espècies silvestres comestibles de l’Anoia, on a partir de textos científics ofereix informació gastronòmica i 22 receptes per fer amb aquestes plantes. Una manera d’acostar-les a nous públics interessats. De fet, el creixement divulgatiu de les espècies silvestres és lent i progressiu per no intensificar la seva producció, tal com expliquen des d’Eixarcolant. Ells diuen que “les males herbes no han de ser una moda, ja que han arribat als nostres plats per quedar-se”.

Gratinat d’ortigues amb panses i pinyons

Ingredients

  • 200 g D'ORTIGUES (NOMÉS LES FULLES)
  • 2 CEBES MITJANES
  • PANSES
  • PINYONS (O NOUS)
  • FORMATGE RATLLAT PER GRATINAR

Preparació

Saltegem les cebes a foc lent i quan estan pràcticament cuites hi afegim les fulles d’ortiga i una mica d’aigua.

Abaixem el foc al mínim i ho deixem coure tapat, vigilant que no s’enganxin els ingredients.

Quan ja estigui a punt hi afegim les panses i els pinyons, ho destapem, apugem el foc i ho saltegem durant un moment.

Ho posem en un recipient apte per anar al forn, ho cobrim amb el formatge escollit i ho gratinem durant 5-8 minuts.

El plat d'ortigues gratinades Zoom

El plat d'ortigues gratinades

Gelat de llet fresca i pètals de rosella

Ingredients

  • 200 ml DE NATA
  • 60 g DE SUCRE
  • 400 ml DE LLET FRESCA SENCERA
  • PÈTALS DE ROSELLA

Preparació

Posem la llet i la nata en un recipient i les portem a ebullició.

Hi afegim els pètals de rosella i ho deixem infusionar durant 5 minuts.

Retirem els pètals de rosella i hi afegim el sucre.

Remenem bé per tal que la barreja quedi homogènia i el sucre dissolt, i ho deixem refredar a la nevera.

Quan sigui fred ho posem al congelador unes 4 hores i anem remenant cada mitja hora per evitar que es formin cristalls.

Gelat de rosella Zoom

Gelat de rosella