Ets de pop, de sèpia o de calamar? És l'hora dels cefalòpodes

Els cefalòpodes s’han convertit en els protagonistes de l’estiu. La cuina de les tapes i de compartir plats ha convertit en tendència algunes preparacions culinàries com el pop a la gallega. Si antigament els bars sempre tenien preparada aquesta tapa, ara tampoc falta a la carta els restaurants d’alta volada i el cuinen de mil i una maneres, la més cool, a la brasa.

Al carrer de la Freneria de Barcelona, a tocar de la Catedral, s’ha obert el temple del pop. És el Bobo Pulpín, que porta a taula el cefalòpode de vuit potes cuinat de cinc maneres diferents. A la mexicana, amb mole d’olla junt amb costella. A la peruana, amb sanguchito negre (un entrepà fet amb tinta de calamar), farcit de pop fregit, salsa anticucho i maionesa de cilantre. A l’espanyola, que, de fet, és a la gallega. A la coreana: amb kimchi (que pica, esclar, però que omple de gust el pop, i amb cogombre. I a la xinesa, una de les més sorprenents, perquè el pop està cuinat amb bambú i amb salsa agredolça, que sorprèn per l’exotisme de la combinació.

Consum responsable

La biòloga marina i doctora en ciències del mar, Anna Bozzano, indica que “ menjar cefalòpodes suposa un consum responsable, perquè n’hi ha en abundància i perquè no estan situats gaire a dalt de la cadena tròfica”. Nutricionalment, hi ha arguments de pes per optar-hi, com ara que “no acumulen metalls pesants perquè tenen una vida curta”, afirma Bozzano, que és també la responsable del projecte El Peix al Plat, que impulsa el consum responsable del peix. Menjar-ne vol dir ingerir només proteïna, “perquè no contenen greixos”.

Respectar la cadena tròfica del mar -i també dels animals de la terra-és important perquè quan desapareixen els que estan situats a dalt de tot (els taurons, per exemple), afecta tot l’ecosistema marí. “Per no afectar-la, cal menjar peix situat a baix, com són les sardines i el seitó; és a dir, el peix blau en general, i també els cefalòpodes”.

Ara bé, malgrat els arguments positius a favor de menjar pops, sípies o calamars, a la cuina casolana la majoria arrosseguen l’etiqueta de “difícils”. I la qualificació s’entén perquè les preparacions són laborioses, amb passos exactes que cal conèixer perquè a taula siguin tendres i gustosos.

Per sortir-se’n amb èxit, la biòloga marina recomana congelar el pop i la sípia durant 24 hores. A l’endemà, caldrà descongelar-lo a la nevera. “Congelar-los és un consell perquè quedin tendres quan es cuinin i no fibrosos, però no és una obligació, com passa amb el peix cru; són històries completament diferents”, diu Bozzano. Un cop congelat, el pop requereix una metodologia precisa. “S’ha d’espantar tres vegades en aigua bullent”. En cuina, espantar un aliment vol dir que cal incorporar-lo en aigua bullent i retirar-lo de seguida després. Amb el pop cal fer el procés espantadís tres vegades seguides. A la tercera, podrà restar a dins de l’olla d’aigua bullent, però atenció: aquí caldrà controlar el temps amb un rellotge, s’han de calcular 30 minuts per quilo que pesi el pop. Passats els 30 minuts d’ebullició, després caldrà apagar el foc i deixar-lo reposar durant mitja hora més. A partir d’aquí, fora de l’olla, el pop estarà llest per a les preparacions que es desitgin, incloses les amanides, uns dels plats refrescants de l’estiu, que es poden enriquir amb el pop.

Secrets de cuina

La sípia requereix un altre llibre d’instruccions. Primer es congela i es descongela com el pop (com a consell) i després es marca a la paella a foc viu. Marcar vol dir que la sípia es farà per fora però no per dins. Aquest procés ha de durar cinc minuts de rellotge. Després, el següent pas serà abaixar el foc, fer-lo lent, tapar l’olla, i comptar 20 minuts més perquè es faci per dins. Cap al final d’aquests 20 minuts és quan es poden incorporar al cefalòpode els ingredients amb què es vol cuinar, com brou, vi blanc o altres ingredients. I el calamar, un cop és net, es cuina sense gaires preparacions. Directament a la paella amb les formes que es vulguin, tallat en anelles i arrebossat per convertir-lo en calamars a la romana; tallat a dauets per aglutinar-lo en fideuades i arrossos. O el plat estrella, farcir-los amb les potes dels mateixos calamars i d’altres ingredients, que poden ser tant de mar com de terra.

Fetes les revelacions culinàries per perdre la por als cefalòpodes, cal dir que podem demanar a la peixateria que ens netegin tant la sípia com el calamar perquè a casa sigui més fàcil cuinar-los. La sípia conté a l’interior l’anomenat os, que popularment es diu “barca” i que és una peça blanca rígida, que tradicionalment es dóna als ocells engabiats perquè reforcin el bec. En canvi, els calamars tenen una ploma transparent que també cal enretirar abans de cuinar.

A l’hora de pescar-los, “a Catalunya es manté per al pop roquer la pesca tradicional dels cadups”, que són torretes de fang que es llancen al mar amb una corda, a dins de les quals es fiquen els pops. “S’hi mantenen sencers i bé fins que tornen les barques a port”, explica la biòloga marina Anna Bozzano. Per al pop també hi ha altres sistemes com les nanses. I les nanses també es fa servir per a la sípia, però també l’arrossegament. “ Una sípia pescada amb arrossegament es detecta de seguida perquè té la pell trencada; en canvi, amb nanses la manté sencera”, explica.Pel que fa al calamar tant es pot pescar amb arrossegament (“el sistema de pesca menys sostenible”, diu Bozzano), com amb el sistema tradicional anomenat “potera”, que és una mena de cilindre petit enganxat al fil de pescar, i que a la seva base conté una corona d’hams. “A Arenys de Mar es pesquen els calamars de potera, que és una pesca nocturna, perquè els calamars pugen de nit a la superfície”, explica com a exemple.

Tast de na Sílvia (Ciutadella)

En aquest establiment de Menorca els cefalòpodes hi tenen un gran protagonisme. És imprescindible tastar el pop a la brasa, cuinat amb safrà de Menorca i decorat amb flor vermella (que també és comestible).

Restaurant La Salseta (Sitges)

El cuiner Valentí Mongay cuina el pop a baixa temperatura i el porta a taula acompanyat de favetes fregides i encenalls de pernil. “Aquest plat té molta sortida tot l’any”, diu el xef. D’altra banda, la sípia brilla a l’arròs a la sitgetana, a la paella i també als espaguetis fets amb tinta de calamar i amb trossets de sípia, concretament el cos de la sípia, que el xef trosseja, passa per la paella i després ajunta amb els espaguetis i el puré de pèsols.

Quan és temporada de calamars, els fa a la planxa; a les fideuades, on posa les potes i al plat els combina amb una crema feta amb all negre i all escaldat, tot triturat, perquè faci com d’allioli. Un altre plat de La Salseta són els calamars farcits, “que compta amb molts seguidors, perquè és una recepta nostrada”.

Bobopulpín (Barcelona)

És un dels temples on s’homenatja el pop i que il·lustra aquest reportatge. El cuinen segons les tradicions culinàries de països d’arreu. L’originalitat de la cuina continua en la història que relata el restaurant: porten de viatge la figura de Bobopulpín en format peluix per tot el món. Li fan fotos i les enganxen en un mapamundi situat a una de les parets del menjador.