THAIS GUTIERREZ
BARCELONA

Els restaurants també volen ser sostenibles

Creixen les iniciatives que promouen una millor gestió dels residus i del malbaratament alimentari

El sistema alimentari i la restauració són uns dels sectors en què més impera l’anomenada economia lineal, és a dir, produir, utilitzar i llençar, un sistema que genera molts residus i té un impacte molt negatiu en la salut del planeta i en el canvi climàtic. És per això que estan naixent diverses iniciatives arreu del món que busquen fer una transició des d’aquest sistema d’economia lineal cap a una economia circular basada a reduir, reutilitzar i reciclar i que convertiria els sectors alimentari i de la restauració en molt més sostenibles del que són actualment.

Una de les entitats que estan treballant a favor d’aquest canvi és l’Ellen MacArthur Foundation, una fundació britànica que treballa en diferents àmbits per accelerar la transició cap a l’economia circular. Des de fa un any, la fundació té un equip de gent dedicat a investigar el sistema alimentari i estudiar com es podria canviar per fer-lo més sostenible. Un dels seus analistes, Nick Jeffries, ha estat aquesta setmana a Barcelona al simposi internacional Economía Circular y Sostenibilidad en los Restaurantes de Barcelona, en què ha explicat les principals conclusions a què ha arribat aquest equip. El problema de base és clar, segons Jeffries: "El sistema alimentari actualment és molt lineal i caldria canviar-lo per poder-lo convertir en un sistema més sa", va explicar. Jeffries també va recordar que és un dels sistemes que "tenen més impacte en la salut humana i el que més recursos naturals necessita". Ell considera que és "urgent" fer el canvi cap a l’economia circular i dona dues dades per demostrar aquesta necessitat: "Més del 60% de les emissions de gasos d’efecte hivernacle estan generats per la producció industrial alimentària" i "cada any es malbarata un 30% dels aliments que es produeixen al món". Aquestes dues dades són tan greus que fan que el canvi que planteja Jeffries sigui "imprescindible".

El canvi comença a les ciutats

Ell apunta que l’economia circular en el sistema alimentari estaria basada en tres principis: "Dissenyar per eliminar el malbaratament i la contaminació, mantenir els productes i materials en ús i regenerar els sistemes naturals", i diu que per aconseguir-ho cal començar per les ciutats, com a actors principals de la cadena alimentària. "Les ciutats poden innovar, dissenyar i comercialitzar productes més sans, poden lluitar per oferir millors productes alimentaris", explica aquest expert, que cita com a bon exemple la xarxa de mercats municipals de la ciutat de Barcelona. "El que teniu aquí ho somiem a Londres", confessa. Una altra cosa que poden fer les ciutats és "promoure el cultiu d’aliments en ecosistemes sans, així augmenta la producció, la biodiversitat de cada zona i hi ha menys contaminació", diu, i proposa fer-ho amb "menys químics, sistemes antics de control de plagues i tècniques poc perjudicials per a la salut". Finalment, la tercera cosa que les ciutats poden fer, segons aquest expert, és valoritzar els subproductes per evitar el malbaratament alimentari, i assegura que en aquesta lluita els restaurants i els cuiners hi tenen un paper "fonamental".

Una de les iniciatives més destacades que s’estan fent en aquest sentit és la que ha impulsat el cuiner francès Stephan Moulinot, creador de l’empresa Moulinot, que es dedica a implementar sistemes de compostatge als restaurants de París i la seva rodalia. Moulinot explica que tot va començar el 2007 quan un dia va començar a pensar què passava amb tots els residus que generava el seu restaurant. Aquesta preocupació el va portar a crear, l’any següent, un petit aparell de compostatge que li permetia reciclar gran part dels residus alimentaris del seu establiment. El 2013 va anar més enllà i va crear Moulinot, l’empresa que es dedica al compostatge industrial. El que fan és ajudar restauradors, hotels, hospitals... a fer compostatge amb els residus alimentaris. Els fan una auditoria i a partir d’aquí organitzen tota la infraestructura necessària i formen el personal perquè aprengui a fer compost. "En aquests moments tenim més de 700 clients", explica Moulinot, que diu que el seu lema és que "el que ve de la terra ha de tornar a la terra".

Un hort propi i compost amb els residus

A Barcelona l’organització BCN Restaurants Sostenibles també busca instaurar els criteris de sostenibilitat al màxim nombre d’establiments possibles i sensibilitzar els restauradors en aquesta lluita. Un dels establiments que van explicar la seva experiència en el simposi organitzat aquesta setmana va ser el Restaurant Mala Hierba, que és al barri del Coll de Barcelona. La cap de sala, Roser Asensio, va explicar el seu projecte de restauració sostenible i de permacultura, on té un paper central el seu hort: hi cultiven moltes de les verdures que omplen els plats que el xef Fabio Gambirasi prepara. "Gran part dels proveïdors amb qui treballem són petits productors i ecològics", va explicar Asensio, que va detallar que han aconseguit generar molt pocs residus perquè reciclen molt, reutilitzen molt i fan compost, en la línia de la filosofia de Stephan Moulinot.

Una altra iniciativa destacada de la qual es va parlar al simposi és Foodtopia, un projecte que per ara està centrat a Múrcia i que ven menjars preparats amb una filosofia sostenible al darrere. Tal com va explicar el seu creador, Jesús Pagan, l’empresa pretén unir la producció agrícola local, la reducció del consum d’energia i la reducció de residus en una companyia d’alimentació. Sembla impossible però ho ha aconseguit. Pagan va dir que el seu objectiu, en poques paraules, és aquest: "Volem reduir l’impacte mediambiental del sistema alimentari". I per això han eliminat completament els envasos (els clients han de portar-se el seu propi tàper), no utilitzen els combustibles fòssils i aposten per productes locals amb la filosofia km 0. Tot i que només treballen a Múrcia, el seu fundador vol seguir creixent i portar-ho a altres llocs de l'Estat, ja que creu que molts clients sensibilitzats amb el medi ambient estarien "encantats" amb el projecte.